Megnyitás külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)

Burgonya

GUMÓTALÁNY Amilyen köznapi zöldség a krumpli, olyan nagyot lehet vele bukni. Egyrészt ugyan tudjuk, hogy vannak úgynevezett lisztes, meg nem lisztes, illetve köztes fajtái, s ennek megfelelően más jó pürének, más salátának, megint más hasábban sütésre, de azt kívülről, ránézésre lehetetlen eldönteni, hogy az éppen elénk került gumó mire való. Bár van olyan elterjedt "irányelv", miszerint sütéshez inkább a vöröses, püréhez inkább a fehéres héjú krumplit érdemes választani, de ez úgy butaság, ahogy van: mindkét célra akadnak vörösek és fehérek is a többszázas európai fajtapalettán. Sőt, olykor még a piaci feliratok is félrevezetnek: a kofák előszeretettel keresztelik krumplijukat – a régi szakácskönyvekből is ismert - patinás honi fajtanevekre, csakhogy ez rendszerint átverés: az egyszerű Rózsa, Ella, Gülbaba már réges-régen kikerült a professzionális termelők kínálatából. Van viszont helyettük rengeteg új fajta: a hazai burgonyatermelők tanácsa több, mint öt tucatnyit ajánl a honlapján (www.obtt.hu). Ezeket egymástól például az ízük, az elszíneződésre való hajlamuk, valamint a tárolástűrésük különbözteti meg, de mindezek előtt az, ahogyan a főzés során viselkednek. Az egyik jobban, a másik kevésbé fő szét – ez határozza meg, milyen ételbe valók igazán –, s e tulajdonságot jelölik röviden annak megadásával, hogy a fajta melyik "főzési típusba" tartozik. Azaz, aki bizonyosan tudja, hogy milyen fajtájú krumplival van dolga, azt a főzés során sem érheti durva meglepetés. (Még akkor sem, ha tudjuk, egy-egy fajta tulajdonságai is ingadozhatnak valamelyest például a szezon időjárása hatására.)


MELYIK MIRE JÓ? Az Európai Burgonyakutatók Szövetsége (EAPR) három fő "főzési típusba" igyekezett besorolni minden általa elismert fajtát, így A-val jelölik a “nem szétfővő”, B-vel a "kissé szétfővő", C-vel pedig a "szétfővő" krumplikat.
(A határesetek befogadására átmeneti kategóriákat – [A-B], [B-A], illetve [B-C] – is definiáltak. Sőt, az irodalom olykor említ még D típusú burgonyát is, amivel a teljesen szétfővő, lényegében csak püréhez, pehelyhez használatos – ipari – fajtákat jelölik. Ám akinek ez már túl sok, s takarékoskodna a memóriájával, elég annyit megjegyeznie, hogy egy B-típusú, azaz "kissé szétfővő" burgonyától minden ételben elfogadható eredmény várható.)
Az A (és A-B) típusú, azaz "nem szétfővő" krumplik húsának textúrája finomszemcsés, "szappanos". Alkalmasak salátákhoz, hidegkonyhához, rakott krumplihoz, gratinhoz... Főbb fajtái: Somogyi sárga kifli, Cherie, Agata.
A B (és B-A) típusú, azaz "kissé szétfővő" krumplik húsának textúrája közepesen finom, kissé lisztes, illetve kissé "szappanos". Bármely célra megfelelnek, de különösen: leveshez, főzelékhez, ragukhoz, hasábburgonyához használatosak. Főbb fajtái: Agria, Kleopátra, Impala, Pannónia, Marabel, Rosara, Vineta, Desirée, Katica, Kondor, Raja, Réka, Sante, Signal, Hópehely, Asterix, Amorosa, Laura, Red Scarlet, White Lady, Balatoni rózsa.
A C (és B-C) típusú, azaz "szétfővő" krumplik húsának szerkezete laza, durvábban szemcsézett, száraz, lisztes, porhanyós. Alkalmasak püréhez, pehelyhez, tepsiben sülthöz, krumplis tésztákhoz, chipshez. Főbb fajtái: Karlena, Kánkán, Tomensa, Panda, Kuroda, Oscar, Lady Rosetta, Lady Claire, Rioja (Százszorszép), Góliát, Tomensa, Solara, Vénusz Gold.
(Bővebben az egyes honi fajták tulajdonságairól)


SZÍNMENTÉS A meghámozott, feldarabolt burgonya a levegőn könnyen megfeketedik, ezért tartsuk víz alatt.


HA SÜTNI LESZ... Az olajban (zsírban) sütés előtt a krumplit (ha főztük, ha áztattuk) gondosan le kell szárogatni. Különben a forró zsiradékban gőz képződik, és a krumpli nem sül, hanem csak párolódik.


TÁROLÁS Ha sikerült egy megbízható krumpliforrást találnunk, akkor érdemes lehet nagyobb mennyiséget beszerezni belőle. A hosszabb tárolás során azonban egyaránt óvni kell a fagytól, a melegtől, a nedvességtől és a fénytől. Először is át kell válogatni a krumplit, s kiszedni az éretlen, sérült, vagy penészes darabokat, ugyanis az utóbbiaktól a többi is tönkremehet. A sötét és lehetőleg jól szellőző tárolóhelyiségben kb. 5 oC-os hőmérsékletnek kell lennie. Különben a fénytől csírázásnak indulnak a gumók, a melegtől megráncosodnak, a hidegtől megfagynak, a nedvességtől pedig megrohadnak. Az éppen csírázásnak indult krumplit még megmenthetjük, ha a hajtáskezdeményeket időben leszedjük/ledörzsöljük róla.

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!