Megnyitás külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)

Marha- és borjúhúsok
(felhasználásuk, helyettesítésük, kezelésük)

fejtarja (nyak) • magas hátszín (rostélyos, gerinc, karaj, borda, kotlett) • lapos hátszín (borda, kotlett, vesés) • vesepecsenye (bélszín, szűzpecsenye) • fartő ( spitz, rózsa) • fehér és fekete pecsenye (frikandó, comb) • felsálgömbölyű felsál (dió) • szegy hátuljaszegy elejelapockalábszár (csülök, láb) • farok (ököruszály)
(gyors áttekintés)

 lábszár fehér és fekete pecsenye vesepecsenye  lapos hátszín lapos hátszín gömbölyű felsál szegy hátulja lapocka magas hátszín farok fej tarja  szegy eleje fartő felsál  lábszár lábszár szegy eleje

A HÚS ELŐKÉSZÍTÉSE A marhahúsnál nem a friss vágás a jó, mivel az rágós marad. 10-14 nap hűtött érlelés már megfelelően előkészíti a húst. A hirtelen sütésre szánt marhát pedig célszerű pácolni is, azaz 1-2 napig olajjal bekenve és kevés borssal bedörzsölve hűtőszekrényben tartani.
A húst bő, hideg vízben mossuk tisztára. Ha nagyon szennyezett és zsíros, akkor langyos vizet használunk, de - kivéve a pácolt, sózott, füstölt húsokat - sosem áztatjuk. (Az erősen sózott, füstölt húst néhányszor leforrázzuk, majd hideg vízben lemossuk. A túlontúl sötét húsok színének frissítésére is szokás forrázást alkalmazni. Ugyancsak forrázzuk a levesnek szánt csontokat - így  a csontlé majd kevésbé lesz zavaros.)
A feldolgozás a parírozással kezdődik, magyarul letisztítjuk a felesleges zsiradékot, az esetleges hártyát, az inakat (s ha van mihez felhasználni, akkor az apróhúsnak való "cafatokat" is).
A további darabolást az étel jellege határozza meg. Ha szeletekre van szükségünk, akkor mindig a hús vastagabb végén kezdünk (így kevesebb lesz a hulladék) és a rostokra keresztben vágunk. Ha kicsit rézsutosan darabolunk, szebb szeleteket kapunk. (Keskenyebb alapanyagból nagy szeletet úgy lehet varázsolni, ha csak minden második vágásnál szeljük át teljesen a húst, a közteseknél csak annyira hatolunk mélyre, hogy a két szelet szétnyitható, s egyben kiteríthető legyen.)
Az egybesütésre, -párolásra szánt húsokat célszerű (nem olvadó!) cérnával vagy zsineggel több helyen átkötni, így a későbbiekben jobban megtartják az alakjukat.

 

fej

 

Felhasználható:
apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz, levesnek, kocsonyának, párolva (pld. mártással), füstölve
ha borjú, akkor rántva is

 

 

tarja

(más néven: nyak)

Felhasználható:
apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz, főzve

 

 

magas hátszín

(más néven: rostélyos, gerinc; ha borjú: karaj, borda, kotlett)

Felhasználható:
egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, töltve (és párolva) - ha az állat öreg, csakis párolva

 

 

lapos hátszín

(más néven: borda, kotlett; ha borjú: vesés)

Felhasználható:
egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva - ha az állat öreg, csakis párolva

 

 

vesepecsenye

(más néven: bélszín; ha borjú: szűzpecsenye)

Felhasználható:
egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, tatárbifszteknek - ha az állat öreg, csakis párolva
a bélszín széléből, azaz a pacsniból a legjobb a pörkölt, a tokány és a ragu is

 

 

fartő

(más néven: spitz; ha borjú: rózsa)

Felhasználható:
elősütés után párolva (pld. mártással), főzve
ha borjú, akkor frissensültnek is

 

 

fehér és fekete pecsenye

(ha borjú: frikandó, comb)

Felhasználható:
elősütés után párolva (szeletben, vagy esetleg felszúrva és megtöltve), főzve
ha borjú, akkor frissensültnek és kirántva is

 

 

felsál

Felhasználható:
elősütés után szeletben párolva (pld. mártással), töltve (és párolva), főzve
ha borjú, akkor frissen-, illetve egybensültnek is

 

 

gömbölyű felsál

(más néven: dió)

Felhasználható:
elősütés után párolva (szeletben, vagy esetleg felszúrva és megtöltve), főzve
ha borjú, akkor frissensültnek is

 

 

szegy hátulja

Felhasználható:
főzve (húslevesbe vagy utóbb szeletelve és mártással kínálva), füstölve, apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak)
ha borjú, akkor egyben tölthető, illetve süthető is

 

 

szegy eleje

Felhasználható:
főzve (húslevesbe vagy utóbb szeletelve és mártással kínálva), füstölve, apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak)
ha borjú, akkor egyben tölthető, illetve süthető is

 

 

lapocka

Felhasználható:
főzve (húslevesbe), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak)
ha borjú, akkor (feltekerve, illetve töltve) süthető is

 

 

lábszár
(felső és alsó)

(ha borjú: felső a csülök, alsó a láb)

Felhasználható:
főzve (húslevesbe), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz
ha borjú, akkor a láb rántva, a csülök sütve is

 

 

farok

(más néven: ököruszály)

Felhasználható:
főzve (levesbe vagy mártással kínálva), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!