Marha- és borjúhúsok

Megnyitás külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)

Marha- és borjúhúsok
(felhasználásuk, helyettesítésük, kezelésük)

fej • tarja (nyak) • magas hátszín (rostélyos, gerinc, karaj, borda, kotlett) • lapos hátszín (borda, kotlett, vesés) • vesepecsenye (bélszín, szűzpecsenye) • fartő ( spitz, rózsa) • fehér és fekete pecsenye (frikandó, comb) • felsál • gömbölyű felsál (dió) • szegy hátulja • szegy eleje • lapocka • lábszár (csülök, láb) • farok (ököruszály)
(gyors áttekintés)

A HÚS ELŐKÉSZÍTÉSE A marhahúsnál nem a friss vágás a jó, mivel az rágós marad. 10-14 nap hűtött érlelés már megfelelően előkészíti a húst. A hirtelen sütésre szánt marhát pedig célszerű pácolni is, azaz 1-2 napig olajjal bekenve és kevés borssal bedörzsölve hűtőszekrényben tartani.
A húst bő, hideg vízben mossuk tisztára. Ha nagyon szennyezett és zsíros, akkor langyos vizet használunk, de - kivéve a pácolt, sózott, füstölt húsokat - sosem áztatjuk. (Az erősen sózott, füstölt húst néhányszor leforrázzuk, majd hideg vízben lemossuk. A túlontúl sötét húsok színének frissítésére is szokás forrázást alkalmazni. Ugyancsak forrázzuk a levesnek szánt csontokat - így a csontlé majd kevésbé lesz zavaros.)
A feldolgozás a parírozással kezdődik, magyarul letisztítjuk a felesleges zsiradékot, az esetleges hártyát, az inakat (s ha van mihez felhasználni, akkor az apróhúsnak való "cafatokat" is).
A további darabolást az étel jellege határozza meg. Ha szeletekre van szükségünk, akkor mindig a hús vastagabb végén kezdünk (így kevesebb lesz a hulladék) és a rostokra keresztben vágunk. Ha kicsit rézsutosan darabolunk, szebb szeleteket kapunk. (Keskenyebb alapanyagból nagy szeletet úgy lehet varázsolni, ha csak minden második vágásnál szeljük át teljesen a húst, a közteseknél csak annyira hatolunk mélyre, hogy a két szelet szétnyitható, s egyben kiteríthető legyen.)
Az egybesütésre, -párolásra szánt húsokat célszerű (nem olvadó!) cérnával vagy zsineggel több helyen átkötni, így a későbbiekben jobban megtartják az alakjukat.

fej

Felhasználható:
apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz, levesnek, kocsonyának, párolva (pld. mártással), füstölve
ha borjú, akkor rántva is

tarja

(más néven: nyak)

Felhasználható:
apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz, főzve

magas hátszín

(más néven: rostélyos, gerinc; ha borjú: karaj, borda, kotlett)

Felhasználható:
egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, töltve (és párolva) - ha az állat öreg, csakis párolva

lapos hátszín

(más néven: borda, kotlett; ha borjú: vesés)

Felhasználható:
egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva - ha az állat öreg, csakis párolva

vesepecsenye

(más néven: bélszín; ha borjú: szűzpecsenye)

Felhasználható:
egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, tatárbifszteknek - ha az állat öreg, csakis párolva
a bélszín széléből, azaz a pacsniból a legjobb a pörkölt, a tokány és a ragu is

fartő

(más néven: spitz; ha borjú: rózsa)

Felhasználható:
elősütés után párolva (pld. mártással), főzve
ha borjú, akkor frissensültnek is

fehér és fekete pecsenye

(ha borjú: frikandó, comb)

Felhasználható:
elősütés után párolva (szeletben, vagy esetleg felszúrva és megtöltve), főzve
ha borjú, akkor frissensültnek és kirántva is

felsál

Felhasználható:
elősütés után szeletben párolva (pld. mártással), töltve (és párolva), főzve
ha borjú, akkor frissen-, illetve egybensültnek is

gömbölyű felsál

(más néven: dió)

Felhasználható:
elősütés után párolva (szeletben, vagy esetleg felszúrva és megtöltve), főzve
ha borjú, akkor frissensültnek is

szegy hátulja

Felhasználható:
főzve (húslevesbe vagy utóbb szeletelve és mártással kínálva), füstölve, apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak)
ha borjú, akkor egyben tölthető, illetve süthető is

szegy eleje

lapocka

Felhasználható:
főzve (húslevesbe), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak)
ha borjú, akkor (feltekerve, illetve töltve) süthető is

lábszár
(felső és alsó)

(ha borjú: felső a csülök, alsó a láb)

Felhasználható:
főzve (húslevesbe), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz
ha borjú, akkor a láb rántva, a csülök sütve is

farok

(más néven: ököruszály)

Felhasználható:
főzve (levesbe vagy mártással kínálva), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda: csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!