Sertéshúsok
(felhasználásuk, helyettesítésük, kezelésük)

fej • tarja • hosszú karaj (borda, kotlett) • rövid karaj (borda, karmonádli, kotlett) • szűzpecsenye • comb (felsál, dió, frikandó, rózsa) • dagadó (hasaalja) • oldalas • lapocka • tokaszalonna • csülök • köröm • farok
(gyors áttekintés)

A HÚS ELŐKÉSZÍTÉSE A húst bő, hideg vízben mossuk tisztára. Ha nagyon szennyezett és zsíros, akkor langyos vizet használunk, de - kivéve a pácolt, sózott, füstölt húsokat - sosem áztatjuk. (Az erősen sózott, füstölt húst néhányszor leforrázzuk, majd hideg vízben lemossuk. A túlontúl sötét húsok színének frissítésére is szokás forrázást alkalmazni. Ugyancsak forrázzuk a levesnek szánt csontokat - így a csontlé majd kevésbé lesz zavaros.)
A feldolgozás a parírozással kezdődik, magyarul letisztítjuk a felesleges zsiradékot, az esetleges hártyát, az inakat (s ha van mihez felhasználni, akkor az apróhúsnak való "cafatokat" is).
A további darabolást az étel jellege határozza meg. Ha szeletekre van szükségünk, akkor mindig a hús vastagabb végén kezdünk (így kevesebb lesz a hulladék) és a rostokra keresztben vágunk. Ha kicsit rézsutosan darabolunk, szebb szeleteket kapunk. (Keskenyebb alapanyagból nagy szeletet úgy lehet varázsolni, ha csak minden második vágásnál szeljük át teljesen a húst, a közteseknél csak annyira hatolunk mélyre, hogy a két szelet szétnyitható, s egyben kiteríthető legyen.)
Az egybesütésre, -párolásra szánt húsokat célszerű (nem olvadó!) cérnával vagy zsineggel több helyen átkötni, így a későbbiekben jobban megtartják az alakjukat. Ha bőrös disznóhúst készülünk sütni, akkor a bőrös részt néhány pillanatra forrásban lévő vízbe mártjuk, majd 1-2 centiméterenként bevagdaljuk, de csak annyira, hogy a szalonnás részt ne vágjuk át.

 

fej	Felhasználható: füstölve, kocsonyának, főzve

 

 

tarja

Felhasználható: szeletben frissen sütve, füstölve, roston sütve

 

 

hosszú karaj (más néven: borda, kotlett)

Felhasználható: egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva, füstölve, aprópecsenyének - ha az állat öreg: csakis elősütve és párolva

 

 

rövid karaj (más néven: borda, karmonádli, kotlett)

Felhasználható: egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva, füstölve, aprópecsenyének - ha az állat öreg: csakis elősütve és párolva

 

 

szűzpecsenye

Felhasználható: egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva, aprópecsenyének - ha az állat öreg: csakis elősütve és párolva

 

 

comb (részei: felsál, dió, frikandó, rózsa)

Felhasználható: egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva, tokányba, aprópecsenyének - ha az állat öreg: csakis elősütve és párolva

 

 

dagadó (más néven: hasaalja)

Felhasználható: pörköltbe, tokányba, vagdaltnak, töltve és sütve, főzve (feltétnek), roston sütve

 

 

oldalas

Felhasználható: sütve, füstölve, pörköltbe, tokányba, vagdaltnak

 

 

lapocka

Felhasználható: füstölve, pörköltbe, tokányba, vagdaltnak

 

 

tokaszalonna

Felhasználható: főzve, abálva

 

 

csülök

Felhasználható: sütve, főzve, füstölve, pörköltbe

 

 

köröm

Felhasználható: kocsonyának, főzve, pörköltbe, tokányba, vagdaltba

 

 

farok

Felhasználható: főzve, pörköltbe, tokányba, vagdaltba, kocsonyának

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!