Megnyitás külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)

Sajtok

MELYIK SAJT MIRE VALÓ? A tehenek, juhok, kecskék, bivalyok tejéből ezerszámra gyártanak különféle sajtokat, így legfeljebb csak néhány főbb típus (illetve magyar változat) szokásos felhasználásáról van értelme beszélni. Az egy-egy kategórián belüli termékek gyakran helyettesíthetők egymással, bár ezzel a belőlük készült ételek íze is módosulhat.
KEMÉNY SAJTOK
cseddár: zsíros, enyhén savanykás - meleg ételekbe, szendvicsre egyaránt jó, különösen hasznos a fondübe; ementáli (magyar változatban: Pannónia): lyukacsos, enyhén édeskés-diós ízű - tésztába, szendvicsekre, mártásokba egyaránt jó; gruyére: az ementálihoz hasonló, lyukacsos, zsíros, aromás, - mártásokhoz, fondükhöz, tésztára, rizsekhez, levesbe, meleg ételekbe, vagy nyersen ugyancsak használható; kaskaval: eredetileg juhtejből készült (de már gyakran tehéntejet is adnak hozzá) – különösen szendvicsekhez, salátákhoz való; parmezán: nagyon aromás, kissé csípős, inkább csak reszelhető - levesekbe, tésztákhoz, salátákhoz és általában fűszerezésre kiváló; provolone: szálas szerkezetű, zsíros - ha fiatal, hideg ételekbe, ha érett inkább reszelnivalóként használják; sbrinz: zsíros, fűszeres, a paremezánhoz hasonlítható, fiatalon gyalulják, később csak reszelhető, jól olvad – a legkülönfélébb ételek fűszerezésére alkalmas
FÉLKEMÉNY, FÉLPUHA, VÁGHATÓ SAJTOK
edámi: enyhén sós és savanykás - különösen szendvicsekre való, de tésztákba és kirántásra is használható; gouda: enyhén sós és savanykás - meleg és hideg ételekhez egyaránt használják; illmici: enyhén savanykás - főleg szendvicsekhez használják; köményes: sovány, markánsan fűszeres - elsősorban hidegkonyhához való; óvári: félzsíros, enyhén sós, savanykás - hideg ételekhez és tésztákba, valamint kirántva egyaránt jó; parenyica: eredetileg juhtejből készült, szálas szerkezetű, enyhén füstölt - szendvicsekhez, hideg ételekhez illik; rokfort-félék (roquefort, márvány, gorgonzola, stilton, blue): kék vagy zöldes penészerezetes, kissé csípős, enyhén sós, jellegzetesen markáns ízű - salátákhoz, mártáshoz, illetve vajjal szendvicskrémmé keverve a legnépszerűbb; trappista: savanykás, enyhén sós - hideg és meleg ételekhez, illetve kirántásra, sütésre is alkalmas; vajsajt (butterkäse): enyhén savanykás – hideg és meleg ételekben egyaránt lehet helye
LÁGY SAJTOK
camembert (és a brie): penésszel borított, íze és állaga az érettségétől függ, frissen enyhe és rugalmas, éretten erősen aromás és szinte folyós – szendvicsekre, mártásokba és rántva is kitűnő; feta: kecske-, illetve juhtejből, vagy ezek keverékéből készült, sós, savanykás (sós lében tárolandó) - salátákhoz kitűnő; kvargli: (pogácsasajt) mérsékelten zsíros, sós, az érettségétől függő markáns aromával - hidegkonyhai csemege, de új vendégeknek nem való; pálpusztai: sós, érettségétől függő erős aromával - szendvicsekhez kiváló (de csak régi barátainknak kínáljuk)
FRISS SAJTOK
mascarpone: tejszínből készült, édes, zsíros - főleg a desszertek közt kaphat szerepet; mozzarella: eredetileg bivalytejből (ma már gyakrabban tehéntejből) készült, szálas szerkezetű, friss, édeskés, zsíros (savóban tárolandó) - pizzákhoz, zöldségekhez, salátákhoz, s általában olvasztásra használatos; savósajtok (ricotta, zieger, orda): a sajtgyártás során keletkezett melléktermékből, a savóból kicsapatott fehérjéből készülnek, - hasonlóan használhatók, mint a különféle túrók; túró (néhol ricottaként is emlegetik; juhtejből készült tartósabb verzióban: brinza): ízkarakterét az alapanyagként használt tej fajtája, kenhetőségét pedig a zsírtartalma határozza meg, ezektől függően különféle hideg krémekhez, meleg ételekhez, édességekhez használható.

A fentebb említett sajtcsaládok legtöbbje tartalmaz puhább és keményebb, frissebb (azaz enyhébb ízű) és érettebb (vagyis pikánsabb) változatokat, gyártják őket hagyományos és zsírszegényebb verziókban, esetleg füstöléssel variálják - tehát a családnév nem határozza meg pontosan egy-egy darab sajt tulajdonságait, inkább csak utal a jellegére.


HA OLVASZTANI KELL... Bár gyakran van szükség arra, hogy valamire ráolvasszunk, vagy rásüssünk egy szelet sajtot, az ehhez megfelelő fajta kiválasztása nem is olyan könnyű. Némelyik meglágyul ugyan, de kellemetlenül gumiszerűvé válik, míg mások alakjukat vesztve hirtelen szétfutnak. Általában a nagyobb víztartalmú és fiatalabb sajtok gyorsabban reagálnak a hőre, s a zsírosak jobban is olvadnak, kevésbé válnak „gumissá”. Mindazonáltal egy sajtfajta alkalmasságát csak próba alapján lehet biztonsággal megállapítani. (Egy melegszendvics tetején gyorsan tesztelhető, hogy mire számíthatunk a kiszemelt sajttól.)
Aki biztosra akar menni, s nem ragaszkodik a klasszikus sajtfajtákhoz, az üzletekben már talál olyan ömlesztettsajt-lapokat, amelyeket kifejezetten az olvasztásra találtak ki.


SZÁMOK ÉS KASZTOK A sajtokat két könnyen számszerűsíthető tulajdonság alapján szokták osztályokba sorolni, de ehhez azért sikerült elég rafinált fogalmakat kitalálni ;)
Az egyik jellemző a víztartalom (vagy megfordítva: a szárazanyagtartalom, tehát minden, ami nem víz) aránya a sajt teljes tömegében. Minél magasabb a víztartalom, annál puhább a sajt. De hogy bonyolultabb legyen, e jellemző adat megadásánál a sajt teljes tömegét kettébontják – zsírra és az összes többire –, s a sajtok csomagolásán a "zsírnélküli sajtmassza víztartalmát" szokták feltüntetni. Ez a százalékos érték a Wff (water fat free), amiből az Élelmezési Világszervezet fel is állította a maga kasztjait: 51%-nál kisebb arány esetén extrakemény, 49-56%-nál kemény, 54-63%-nál vágható, 61-69%-nál félpuha, 67% felett pedig lágy sajtról beszélnek. (Ez persze korántsem jelenti azt, hogy számos országban ne használnának más határértékeket, vagy egyenesen más keménységi osztályokat. Például Németországban 73% felett már friss sajtokról beszélnek.)
Egyébként a legtöbb sajt víztartalma valamelyest az idővel is változik: míg fiatal, magasabb, de az érlelés során – ahogy "szikkad" – csökken, s így nem csak az íze mélyül el, hanem keményebbé is válik.
A másik könnyen mérhető jellemző a zsírtartalom. Minél zsírosabb egy sajt, annál lágyabb, omlósabb, rugalmasabb. Ennek a számszerű feltüntetésére ugyancsak egy sajátos fogalmat használnak: a zsír mennyiségét a szárazanyagtartalomhoz (azaz össztömeg mínusz víz) viszonyítják. Ennek a módszernek megvan az az előnye, hogy e százalékos érték ("zsír a szárazanyagban") a sajt érlelése, "szikkadása" során sem változik.
Az egyes sajtok zsírosság szerinti osztályozása is a szárazanyagban már zsírtartalomtól függ: ha ez magasabb 60%-nál a sajtot zsírdúsnak mondják, 45-60%-nál zsíros, 25-45%-nál félzsíros, 10-25%-nál zsírszegény, 10% alatt pedig sovány.
Mivel a csomagolásokon is rendszerint a szárazanyagban mért zsírarányt tüntetik fel, otthon nehéz meghatározni egy-egy darab sajt teljes zsírtartalmát, például a kalóriatartalom kiszámításához. Ám viszonylag jó közelítést ad az a módszer, ha a szárazanyaghoz viszonyított zsíraránynak extrakemény és kemény sajt esetén a kétharmadát, a félpuha és lágy sajtoknál a felét, míg a vízben gazdag friss sajtoknál a harmadát vesszük, s ezzel a százalékértékkel szorozzuk meg a sajt teljes tömegét.


A SAJTOK KEZELÉSE A hazavitt sajt is tovább él, érik, így kényes az otthoni tárolás körülményeire. Melegben túlzottan felgyorsulhat az érése, míg a nagy hidegben megkeseredhet. (Ezért is tartják szerencsétlen dolognak a sajtok mélyhűtését.) Bár minden sajt kicsit mást igényel, de hosszabb távú tároláshoz az 5-6 Celsius körüli hőmérséklet általában megfelelő. E mellé még fontos a jó szellőzés és a 80-90%-os páratartalom. Persze keveseknek van otthon külön sajtraktáruk, ahol ilyen körülményeket teremthetnének, így többnyire marad a jégszekrény.
Rendszerint az eredeti tömböket megbontva, felvágva tároljuk, ami a vágási felület fokozott védelmét kívánja. Ha azt csupaszon hagynánk, akkor a sajt kiszárad, vagy az oda lecsapódó légnedvesség miatt megpenészedik, s mindkettő tönkreteszi az ízét, állagát. A megvágott sajtot tehát mindig csomagolva tesszük a hűtőbe. Erre számos jobb-rosszabb megoldás használatos. A sajtharangok és -dobozok csak rövid tárolásra alkalmasak, mert nem biztosítják a légcserét. Az alufóliába burkolás is csak akkor jó, ha azt előtte sűrűn kilyuggattuk, hogy a sajt levegőzhessen. Az átlátszó lélegző fólia már jó megoldás. Régi, egyszerű és jól használható módszer a sajt nedves kendőbe burkolása, ennél azonban gondoskodni kell arról, hogy a kendő sose száradjon ki teljesen. Kemény sajtoknál ismert eljárás az is, hogy a felületét megsózzák, egy mázatlan cserépedénybe teszik, s egy borba vagy sós vízbe mártott kendővel letakarják.
Egyes sajtok az általánostól lényegesen eltérő bánásmódot kívánnak: például a fetát, csak a saját sós levébe merítve lehet tárolni, míg a camembert, vagy a kvargli és a pálpusztai utóérlelése a hűtőénél magasabb hőmérsékletet igényel.


DARABOLÁS, SZELETELÉS A kemény és a puha sajtok gusztusos aprítása egyaránt nehéz, ezért használunk ezekhez speciális szerszámokat.
Az extrakemény sajtokból nem lehet szeleteket vágni, ezért azokat – ha éppen nem reszeljük – tördeljük, hasítjuk, forgácsoljuk. Ehhez leginkább a különféle vésőkre hasonlító szerszámok váltak be. A kicsit puhább tömbök szép darabolására igen alkalmas eszköz a drót. (A két jól marokra fogható fadarabra erősített vékony huzalt áthúzva a sajton szép, sima vágási felületet kapunk.) Nagyobb tömbök darabolására beváltak a széles pengéjű, mindkét végükön nyéllel szerelt kések is. Ezekkel nagy erőt lehet kifejteni, s könnyebb egyenletes vastagságú szeleteket is vágni.
A puha sajtokkal azért nehéz szépen dolgozni, mert könnyen rátapadnak a késre. Ezen segít, ha a késünk pengéje lyukacsos, vagy úgy mintázták a felületét, hogy az csökkentse a tapadást. (Puha zsíros sajtok vágásánál szokás az is, hogy a pengét átmelegítjük – például forró vízzel - s ettől jobban csúszik.) A puha sajtok vágására optimalizált kések pengéje keskeny és nagyon vékony. Azaz a legjobb megoldás itt is a drót, csakhogy ez esetben azt egy keretre feszítik, s úgy használják, mint egy késpengét.
Használatos még számos rafináltabb aprító is - mint például a különféle sajtgyaluk, melyekkel vékony forgácsokat lehet lefaragni egy keményebb tömbből, vagy a leginkább guillotinra hasonlító szerkezet, amely egy megfeszített dróttal darabolja a puhább sajtokat -, de a legtöbb háztartás azért megvan ezek nélkül is...

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!