Megnyitás külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)

Halak

MELYIK MIRE JÓ? A konyhában használatos halakat sokféleképpen csoportosítják. Beszélünk például - az élőhelyük szerint - édesvízi, tengeri és a két közeg között vándorló halakról. Egyes fajtákon belül szokás különbséget tenni folyami és tavi halak között is, s általában - kevés kivétellel - az előbbieket tartják jobb ízűnek. (A mocsaras tavakban nevelkedett állatoknak olyan - csak a főzés során megjelenő - íze, szaga lehet, amitől élvezhetetlenné válnak, ezért a tavi halakat olykor a piacra kerülés előtt  "áztatják", azaz néhány napig friss folyóvízben tartják.) Az étrendjük szerint is gyakran tesznek különbséget a fajok között, mivel a ragadozókat (pld. csuka, harcsa, pisztráng) a legtöbben ízletesebbnek tartják, mint a jellemzően növényevőket (pld. ponty, busa, amur).
Elterjedt osztályozási szempont a halhús színe, e szerint beszélünk fehér-, illetve barna húsú fajokról. (A fehérek gyengébb, a barnák erőteljesebb fűszerezést kívánnak.) Megkülönböztetünk továbbá sovány és zsíros húsú halakat; míg az előbbiek tartalékaikat a hasüregükben, a belek között tárolják, s így attól a bontásnál meg lehet szabadulni, addig az utóbbiak inkább az izomszövetükbe építik be a zsírt.
A legtöbb ember kedvét a szálkák veszik el a halaktól, így egy-egy faj igen fontos jellemzője, hogy mennyire szálkás. Bár e kis gonosz csontfélék ellen a bevagdalással (irdalással) és a pácolással is fel lehet venni a harcot, a hal nem a türelmetlen emberek étele. Ugyan számos fajt neveznek szálkamentesnek, de ebben általában  van némi költői túlzás. Az egyes halfajoknak eltérő az íze, a hússzerkezete, a víz- és zsírtartalma, így - bár némely receptben a hasonló karakterűek csereszabatosak - általában a felhasználási lehetőségük is különbözik.

FAJOK JELLEMZÉSE Élőhely Étrend Hússzín Zsírosság Szálkásság
Amur édesvízi legel barna sovány szálkás
Angolna vándorló . fehér zsíros szálkamentes
Busa édesvízi legel barna sovány szálkás
Combó édesvízi legel barna . szálkás
Csíkhal édesvízi . barna zsíros szálkamentes
Csuka édesvízi ragadozó fehér sovány szálkás
Garda édesvízi legel barna sovány szálkás
Harcsa édesvízi ragadozó fehér zsíros szálkamentes
Hering tengeri . . zsíros   .
Kárász édesvízi legel barna sovány nagyon szálkás
Kecsege édesvízi . barna sovány szálkamentes
Keszeg édesvízi legel fehér sovány szálkás
Kövi félszegúszó tengeri . fehér . szálkamentes
Lazac vándorló ragadozó . . szálkamentes
Makréla tengeri . barna zsíros szálkamentes
Márna édesvízi . barna . szálkás
Merlan édesvízi . barna . .
Nyelvhal tengeri . fehér . szálkamentes
Pisztráng édesvízi ragadozó fehér sovány szálkás
Ponty édesvízi legel barna zsíros szálkás
Sprottni tengeri . barna . szálkás
Süllő, fogas * édesvízi ragadozó fehér sovány szálkamentes
Szardella tengeri . barna . .
Szardínia tengeri . barna zsíros szálkás
Tok vándorló . . . .
Tonhal tengeri . fehér . szálkamentes
Tőkehal tengeri . fehér . szálkamentes
Törpeharcsa édesvízi ragadozó fehér . szálkamentes
Viza vándorló . . . szálkamentes

* A süllő és a fogas ugyanaz a halfaj, míg a kisebb, 1,5 kg-nál könnyebb példányokat süllőnek, a nagyobbakat fogasnak nevezzük.

KONYHAI
ALKALMAZÁSUK
FELHASZNÁLÁS TUDNIVALÓ
Amur sütve, főzve, paprikásnak, halászlébe .
Angolna roston sütve, párolva, paprikásnak, halászlébe, hidegen, füstölve, olajban pácolva .
Busa sütve, főzve, rántva .
Combó sütve, főzve, halászlébe .
Csíkhal főzve, sütve .
Csuka roston sütve, főzve, paprikásnak, halászlébe, rántva, töltve, hidegen A piacra kerülő csukák 0,5-3 kg-osak, közülük a nagyobbak kitűnőek töltésre.
Garda sütve, olajban pácolva .
Harcsa szeletben sütve, roston, rántva, paprikásnak, halászlébe, hidegen A nagyobb harcsák súlya akár az egy mázsát is elérheti, de a tíz kiló alattiak ízletesebbek. (A nagyobb halakból való húst jégen való egy-két napos pihentetéssel szokták puhítani.)
Hering sütve, főzve, töltve, pácolva, füstölve .
Kárász sütve, olajban pácolva .
Kecsege roston sütve, párolva, paprikásnak, halászlébe, hidegen A kecsege a tokfélék családjába tartozik, s ikrájából igen jó kaviár készíthető.
Keszeg roston sütve, párolva, olajban pácolva .
Kövi félszegúszó   főzve, sütve, hidegen .
Lazac sütve, főzve, hidegen, füstölve, olajban .
Makréla roston sütve, füstölve, olajban .
Márna sütve, főzve, halászlébe .
Merlan roston sütve .
Nyelvhal sütve, hidegen .
Pisztráng roston, párolva, töltve, füstölve, hidegen .
Ponty sütve, főzve, rántva, paprikásnak, halászlébe, füstölve, olajban pácolva A ponty (nálunk) legelterjedtebb két változata a közönséges (egész testén pikkelyes) és a (nagyrészt csupasz bőrrel borított)  tükörponty. Ezek tulajdonképpen csak megtisztításuk nehézségében különböznek. Jelentősebb eltérés lehet viszont egy folyami és egy tavi ponty között, mivel az utóbbi esetleg mocsárízű.
Bár a ponty 15-20 kg-osra is megnőhet, a legízletesebbnek a kisebb, 2-3 kg-os (3-4 éves) példányokat tartják.
Sprottni olajban sütve, olajban pácolva .
Süllő, fogas * roston, egyben sütve, rántva, párolva, hidegen A süllő és a fogas ugyanaz a halfaj, míg a kisebb, 1,5 kg-nál könnyebb példányokat süllőnek, a nagyobbakat fogasnak nevezik.
A magyar gasztro-irodalomban szigorúan megkülönböztetik a folyami süllőt (és fogassá serdült fajtársait) a balatoni süllőtől és fogastól. Az előbbi húsát szürkébbnek, szívósabbnak és szétesőbbnek tartják, s ezzel együtt kevésbé ízletesnek is. Hasonlóan jobb ízűnek ítélik a balatoni fogas csontjaiból-porcaiból főzött alaplevet is.
Szardella sóban és olajban pácolva .
Szardínia olajban sütve, olajban pácolva .
Tok főzve, sütve, hidegen. .
Tonhal főzve, sütve, hidegen, olajban pácolva .
Tőkehal főzve, sütve, füstölve, hidegen .
Törpeharcsa egészben sütve, rántva, paprikásnak, halászlébe .
Viza főzve, sütve, hidegen .

MEDDIG FRISS? A hal már szobahőmérsékleten is gyorsan romlik, s jégen tartva is jóval rövidebb ideig tárolható, mint a melegvérű állatokból származó húsok. Így a legtisztább élő hallal dolgozni, de ha erre nincs mód, akkor figyelni kell az árulkodó jeleket: a friss (jegelt) hal szeme telt, tiszta, tükröző (az állotté apadt, homályos), a bőre és a pikkelyzete ép (a romlotté hiányos, lepedékes, illetve laza), a kopoltyúja vörös vagy rózsaszín (a bomlófélben levőé szürkés, sárgás vagy barnás és kellemetlen szagú).
Venesz József egyszerű tesztet ajánl a hal frissességének vizsgálatára: az állatot vízbe dobjuk, ha lemerül az aljára, akkor használható, viszont, ha feljön a felszínre, vagy lebeg, akkor már bomlásnak indult.
A friss hal jégen (azaz 0-5 Celsius-fok között) is csak 2-4 napig tartható el. Ez az idő egyebek mellett a hal méretétől is függ. (A kifejezetten nagy testű halaknál olykor alkalmaznak 1-2 napos jeges "érlelést" is a hús puhítására. Ekkor a legalább 15-20 kilós állatot kibelezik, szárazra törlik, s a bőrében hagyva pihentetik.)
A mélyhűtött halaktól óvakodni kell, ha nincsenek tökéletesen átfagyva, mert egy ilyen tortúra után még könnyebben romlanak. (Emiatt a halra fokozottan igaz az, hogy az egyszer már kiengedett ételt sosem fagyasztjuk vissza.) Egyébként a gyorsfagyasztott halakat mindig lassan - 0 Celsius-fok közeli hőmérsékleten - olvasztjuk ki, s azonnal feldolgozzuk.


MIKOR A LEGJOBB? Vannak szerzők, akik szerint a halak íze nemcsak életük során változik, hanem még az év különböző szakaszaiban is eltérő. Például Tolnai Kálmán, számos "halkönyv" írója úgy tartja, hogy a középkorú halak a legjobbak, mert a fiatalok és az idősek húsa egyaránt szárazabb. Ugyancsak tőle tudjuk, hogy a halak szexuálisan aktív periódusukban kevésbé ízletesek, így - nálunk - késő ősztől kora tavaszig a legzamatosabb a húsuk.

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!