Halak

MELYIK MIRE JÓ? A konyhában használatos halakat sokféleképpen csoportosítják. Beszélünk például - az élőhelyük szerint - édesvízi, tengeri és a két közeg között vándorló halakról. Egyes fajtákon belül szokás különbséget tenni folyami és tavi halak között is, s általában - kevés kivétellel - az előbbieket tartják jobb ízűnek. (A mocsaras tavakban nevelkedett állatoknak olyan - csak a főzés során megjelenő - íze, szaga lehet, amitől élvezhetetlenné válnak, ezért a tavi halakat olykor a piacra kerülés előtt  "áztatják", azaz néhány napig friss folyóvízben tartják.) Az étrendjük szerint is gyakran tesznek különbséget a fajok között, mivel a ragadozókat (pld. csuka, harcsa, pisztráng) a legtöbben ízletesebbnek tartják, mint a jellemzően növényevőket (pld. ponty, busa, amur).
Elterjedt osztályozási szempont a halhús színe, e szerint beszélünk fehér-, illetve barna húsú fajokról. (A fehérek gyengébb, a barnák erőteljesebb fűszerezést kívánnak.) Megkülönböztetünk továbbá sovány és zsíros húsú halakat; míg az előbbiek tartalékaikat a hasüregükben, a belek között tárolják, s így attól a bontásnál meg lehet szabadulni, addig az utóbbiak inkább az izomszövetükbe építik be a zsírt.
A legtöbb ember kedvét a szálkák veszik el a halaktól, így egy-egy faj igen fontos jellemzője, hogy mennyire szálkás. Bár e kis gonosz csontfélék ellen a bevagdalással (irdalással) és a pácolással is fel lehet venni a harcot, a hal nem a türelmetlen emberek étele. Ugyan számos fajt neveznek szálkamentesnek, de ebben általában  van némi költői túlzás. Az egyes halfajoknak eltérő az íze, a hússzerkezete, a víz- és zsírtartalma, így - bár némely receptben a hasonló karakterűek csereszabatosak - általában a felhasználási lehetőségük is különbözik.

FAJOK JELLEMZÉSE	Élőhely	Étrend	Hússzín	Zsírosság	Szálkásság
Amur	édesvízi	legel	barna	sovány	szálkás
Angolna	vándorló	.	fehér	zsíros	szálkamentes
Busa	édesvízi	legel	barna	sovány	szálkás
Combó	édesvízi	legel	barna	.	szálkás
Csíkhal	édesvízi	.	barna	zsíros	szálkamentes
Csuka	édesvízi	ragadozó	fehér	sovány	szálkás
Garda	édesvízi	legel	barna	sovány	szálkás
Harcsa	édesvízi	ragadozó	fehér	zsíros	szálkamentes
Hering	tengeri	.	.	zsíros	.
Kárász	édesvízi	legel	barna	sovány	nagyon szálkás
Kecsege	édesvízi	.	barna	sovány	szálkamentes
Keszeg	édesvízi	legel	fehér	sovány	szálkás
Kövi félszegúszó	tengeri	.	fehér	.	szálkamentes
Lazac	vándorló	ragadozó	.	.	szálkamentes
Makréla	tengeri	.	barna	zsíros	szálkamentes
Márna	édesvízi	.	barna	.	szálkás
Merlan	édesvízi	.	barna	.	.
Nyelvhal	tengeri	.	fehér	.	szálkamentes
Pisztráng	édesvízi	ragadozó	fehér	sovány	szálkás
Ponty	édesvízi	legel	barna	zsíros	szálkás
Sprottni	tengeri	.	barna	.	szálkás
Süllő, fogas *	édesvízi	ragadozó	fehér	sovány	szálkamentes
Szardella	tengeri	.	barna	.	.
Szardínia	tengeri	.	barna	zsíros	szálkás
Tok	vándorló	.	.	.	.
Tonhal	tengeri	.	fehér	.	szálkamentes
Tőkehal	tengeri	.	fehér	.	szálkamentes
Törpeharcsa	édesvízi	ragadozó	fehér	.	szálkamentes
Viza	vándorló	.	.	.	szálkamentes

* A süllő és a fogas ugyanaz a halfaj, míg a kisebb, 1,5 kg-nál könnyebb példányokat süllőnek, a nagyobbakat fogasnak nevezzük.

KONYHAI ALKALMAZÁSUK	FELHASZNÁLÁS	TUDNIVALÓ
Amur	sütve, főzve, paprikásnak, halászlébe	.
Angolna	roston sütve, párolva, paprikásnak, halászlébe, hidegen, füstölve, olajban pácolva	.
Busa	sütve, főzve, rántva	.
Combó	sütve, főzve, halászlébe	.
Csíkhal	főzve, sütve	.
Csuka	roston sütve, főzve, paprikásnak, halászlébe, rántva, töltve, hidegen	A piacra kerülő csukák 0,5-3 kg-osak, közülük a nagyobbak kitűnőek töltésre.
Garda	sütve, olajban pácolva	.
Harcsa	szeletben sütve, roston, rántva, paprikásnak, halászlébe, hidegen	A nagyobb harcsák súlya akár az egy mázsát is elérheti, de a tíz kiló alattiak ízletesebbek. (A nagyobb halakból való húst jégen való egy-két napos pihentetéssel szokták puhítani.)
Hering	sütve, főzve, töltve, pácolva, füstölve	.
Kárász	sütve, olajban pácolva	.
Kecsege	roston sütve, párolva, paprikásnak, halászlébe, hidegen	A kecsege a tokfélék családjába tartozik, s ikrájából igen jó kaviár készíthető.
Keszeg	roston sütve, párolva, olajban pácolva	.
Kövi félszegúszó	főzve, sütve, hidegen	.
Lazac	sütve, főzve, hidegen, füstölve, olajban	.
Makréla	roston sütve, füstölve, olajban	.
Márna	sütve, főzve, halászlébe	.
Merlan	roston sütve	.
Nyelvhal	sütve, hidegen	.
Pisztráng	roston, párolva, töltve, füstölve, hidegen	.
Ponty	sütve, főzve, rántva, paprikásnak, halászlébe, füstölve, olajban pácolva	A ponty (nálunk) legelterjedtebb két változata a közönséges (egész testén pikkelyes) és a (nagyrészt csupasz bőrrel borított)  tükörponty. Ezek tulajdonképpen csak megtisztításuk nehézségében különböznek. Jelentősebb eltérés lehet viszont egy folyami és egy tavi ponty között, mivel az utóbbi esetleg mocsárízű. Bár a ponty 15-20 kg-osra is megnőhet, a legízletesebbnek a kisebb, 2-3 kg-os (3-4 éves) példányokat tartják.
Sprottni	olajban sütve, olajban pácolva	.
Süllő, fogas *	roston, egyben sütve, rántva, párolva, hidegen	A süllő és a fogas ugyanaz a halfaj, míg a kisebb, 1,5 kg-nál könnyebb példányokat süllőnek, a nagyobbakat fogasnak nevezik. A magyar gasztro-irodalomban szigorúan megkülönböztetik a folyami süllőt (és fogassá serdült fajtársait) a balatoni süllőtől és fogastól. Az előbbi húsát szürkébbnek, szívósabbnak és szétesőbbnek tartják, s ezzel együtt kevésbé ízletesnek is. Hasonlóan jobb ízűnek ítélik a balatoni fogas csontjaiból-porcaiból főzött alaplevet is.
Szardella	sóban és olajban pácolva	.
Szardínia	olajban sütve, olajban pácolva	.
Tok	főzve, sütve, hidegen.	.
Tonhal	főzve, sütve, hidegen, olajban pácolva	.
Tőkehal	főzve, sütve, füstölve, hidegen	.
Törpeharcsa	egészben sütve, rántva, paprikásnak, halászlébe	.
Viza	főzve, sütve, hidegen	.

---

MEDDIG FRISS? A hal már szobahőmérsékleten is gyorsan romlik, s jégen tartva is jóval rövidebb ideig tárolható, mint a melegvérű állatokból származó húsok. Így a legtisztább élő hallal dolgozni, de ha erre nincs mód, akkor figyelni kell az árulkodó jeleket: a friss (jegelt) hal szeme telt, tiszta, tükröző (az állotté apadt, homályos), a bőre és a pikkelyzete ép (a romlotté hiányos, lepedékes, illetve laza), a kopoltyúja vörös vagy rózsaszín (a bomlófélben levőé szürkés, sárgás vagy barnás és kellemetlen szagú).
Venesz József egyszerű tesztet ajánl a hal frissességének vizsgálatára: az állatot vízbe dobjuk, ha lemerül az aljára, akkor használható, viszont, ha feljön a felszínre, vagy lebeg, akkor már bomlásnak indult.
A friss hal jégen (azaz 0-5 Celsius-fok között) is csak 2-4 napig tartható el. Ez az idő egyebek mellett a hal méretétől is függ. (A kifejezetten nagy testű halaknál olykor alkalmaznak 1-2 napos jeges "érlelést" is a hús puhítására. Ekkor a legalább 15-20 kilós állatot kibelezik, szárazra törlik, s a bőrében hagyva pihentetik.)
A mélyhűtött halaktól óvakodni kell, ha nincsenek tökéletesen átfagyva, mert egy ilyen tortúra után még könnyebben romlanak. (Emiatt a halra fokozottan igaz az, hogy az egyszer már kiengedett ételt sosem fagyasztjuk vissza.) Egyébként a gyorsfagyasztott halakat mindig lassan - 0 Celsius-fok közeli hőmérsékleten - olvasztjuk ki, s azonnal feldolgozzuk.

---

MIKOR A LEGJOBB? Vannak szerzők, akik szerint a halak íze nemcsak életük során változik, hanem még az év különböző szakaszaiban is eltérő. Például Tolnai Kálmán, számos "halkönyv" írója úgy tartja, hogy a középkorú halak a legjobbak, mert a fiatalok és az idősek húsa egyaránt szárazabb. Ugyancsak tőle tudjuk, hogy a halak szexuálisan aktív periódusukban kevésbé ízletesek, így - nálunk - késő ősztől kora tavaszig a legzamatosabb a húsuk.

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!