Halak
MELYIK MIRE JÓ? A konyhában
használatos halakat sokféleképpen csoportosítják. Beszélünk például - az
élőhelyük szerint - édesvízi, tengeri
és a két közeg között vándorló halakról. Egyes fajtákon
belül szokás különbséget tenni folyami és tavi
halak között is, s általában - kevés kivétellel - az előbbieket tartják jobb
ízűnek. (A mocsaras tavakban nevelkedett állatoknak olyan - csak a főzés során
megjelenő - íze, szaga lehet, amitől élvezhetetlenné válnak, ezért a tavi halakat
olykor a piacra kerülés előtt "áztatják", azaz néhány napig friss
folyóvízben tartják.) Az étrendjük szerint is gyakran tesznek különbséget a fajok
között, mivel a ragadozókat (pld. csuka, harcsa, pisztráng)
a legtöbben ízletesebbnek tartják, mint a jellemzően növényevőket
(pld. ponty, busa, amur).
Elterjedt osztályozási szempont a halhús színe, e szerint beszélünk fehér-,
illetve barna húsú fajokról. (A fehérek gyengébb, a barnák
erőteljesebb fűszerezést kívánnak.) Megkülönböztetünk továbbá sovány
és zsíros húsú halakat; míg az előbbiek tartalékaikat a
hasüregükben, a belek között tárolják, s így attól a bontásnál meg lehet
szabadulni, addig az utóbbiak inkább az izomszövetükbe építik be a zsírt.
A legtöbb ember kedvét a szálkák veszik el a halaktól, így egy-egy faj igen fontos
jellemzője, hogy mennyire szálkás. Bár e kis gonosz
csontfélék ellen a bevagdalással (irdalással) és a pácolással is fel lehet venni a
harcot, a hal nem a türelmetlen emberek étele. Ugyan számos fajt neveznek szálkamentesnek,
de ebben általában van némi költői túlzás. Az egyes halfajoknak eltérő az
íze, a hússzerkezete, a víz- és zsírtartalma, így - bár némely receptben a
hasonló karakterűek csereszabatosak - általában a felhasználási lehetőségük is
különbözik.
FAJOK JELLEMZÉSE | Élőhely | Étrend | Hússzín | Zsírosság | Szálkásság |
Amur | édesvízi | legel | barna | sovány | szálkás |
Angolna | vándorló | . | fehér | zsíros | szálkamentes |
Busa | édesvízi | legel | barna | sovány | szálkás |
Combó | édesvízi | legel | barna | . | szálkás |
Csíkhal | édesvízi | . | barna | zsíros | szálkamentes |
Csuka | édesvízi | ragadozó | fehér | sovány | szálkás |
Garda | édesvízi | legel | barna | sovány | szálkás |
Harcsa | édesvízi | ragadozó | fehér | zsíros | szálkamentes |
Hering | tengeri | . | . | zsíros | . |
Kárász | édesvízi | legel | barna | sovány | nagyon szálkás |
Kecsege | édesvízi | . | barna | sovány | szálkamentes |
Keszeg | édesvízi | legel | fehér | sovány | szálkás |
Kövi félszegúszó | tengeri | . | fehér | . | szálkamentes |
Lazac | vándorló | ragadozó | . | . | szálkamentes |
Makréla | tengeri | . | barna | zsíros | szálkamentes |
Márna | édesvízi | . | barna | . | szálkás |
Merlan | édesvízi | . | barna | . | . |
Nyelvhal | tengeri | . | fehér | . | szálkamentes |
Pisztráng | édesvízi | ragadozó | fehér | sovány | szálkás |
Ponty | édesvízi | legel | barna | zsíros | szálkás |
Sprottni | tengeri | . | barna | . | szálkás |
Süllő, fogas * | édesvízi | ragadozó | fehér | sovány | szálkamentes |
Szardella | tengeri | . | barna | . | . |
Szardínia | tengeri | . | barna | zsíros | szálkás |
Tok | vándorló | . | . | . | . |
Tonhal | tengeri | . | fehér | . | szálkamentes |
Tőkehal | tengeri | . | fehér | . | szálkamentes |
Törpeharcsa | édesvízi | ragadozó | fehér | . | szálkamentes |
Viza | vándorló | . | . | . | szálkamentes |
* A süllő és a fogas ugyanaz a halfaj, míg a kisebb, 1,5 kg-nál könnyebb példányokat süllőnek, a nagyobbakat fogasnak nevezzük.
ALKALMAZÁSUK |
FELHASZNÁLÁS | TUDNIVALÓ |
Amur | sütve, főzve, paprikásnak, halászlébe | . |
Angolna | roston sütve, párolva, paprikásnak, halászlébe, hidegen, füstölve, olajban pácolva | . |
Busa | sütve, főzve, rántva | . |
Combó | sütve, főzve, halászlébe | . |
Csíkhal | főzve, sütve | . |
Csuka | roston sütve, főzve, paprikásnak, halászlébe, rántva, töltve, hidegen | A piacra kerülő csukák 0,5-3 kg-osak, közülük a nagyobbak kitűnőek töltésre. |
Garda | sütve, olajban pácolva | . |
Harcsa | szeletben sütve, roston, rántva, paprikásnak, halászlébe, hidegen | A nagyobb harcsák súlya akár az egy mázsát is elérheti, de a tíz kiló alattiak ízletesebbek. (A nagyobb halakból való húst jégen való egy-két napos pihentetéssel szokták puhítani.) |
Hering | sütve, főzve, töltve, pácolva, füstölve | . |
Kárász | sütve, olajban pácolva | . |
Kecsege | roston sütve, párolva, paprikásnak, halászlébe, hidegen | A kecsege a tokfélék családjába tartozik, s ikrájából igen jó kaviár készíthető. |
Keszeg | roston sütve, párolva, olajban pácolva | . |
főzve, sütve, hidegen | . | |
Lazac | sütve, főzve, hidegen, füstölve, olajban | . |
Makréla | roston sütve, füstölve, olajban | . |
Márna | sütve, főzve, halászlébe | . |
Merlan | roston sütve | . |
Nyelvhal | sütve, hidegen | . |
Pisztráng | roston, párolva, töltve, füstölve, hidegen | . |
Ponty | sütve, főzve, rántva, paprikásnak, halászlébe, füstölve, olajban pácolva | A ponty (nálunk)
legelterjedtebb két változata a közönséges (egész testén pikkelyes) és a
(nagyrészt csupasz bőrrel borított) tükörponty. Ezek tulajdonképpen csak
megtisztításuk nehézségében különböznek. Jelentősebb eltérés lehet viszont egy
folyami és egy tavi ponty között, mivel az utóbbi esetleg mocsárízű. Bár a ponty 15-20 kg-osra is megnőhet, a legízletesebbnek a kisebb, 2-3 kg-os (3-4 éves) példányokat tartják. |
Sprottni | olajban sütve, olajban pácolva | . |
Süllő, fogas * | roston, egyben sütve, rántva, párolva, hidegen | A süllő és a fogas ugyanaz a
halfaj, míg a kisebb, 1,5 kg-nál könnyebb példányokat süllőnek, a nagyobbakat
fogasnak nevezik. A magyar gasztro-irodalomban szigorúan megkülönböztetik a folyami süllőt (és fogassá serdült fajtársait) a balatoni süllőtől és fogastól. Az előbbi húsát szürkébbnek, szívósabbnak és szétesőbbnek tartják, s ezzel együtt kevésbé ízletesnek is. Hasonlóan jobb ízűnek ítélik a balatoni fogas csontjaiból-porcaiból főzött alaplevet is. |
Szardella | sóban és olajban pácolva | . |
Szardínia | olajban sütve, olajban pácolva | . |
Tok | főzve, sütve, hidegen. | . |
Tonhal | főzve, sütve, hidegen, olajban pácolva | . |
Tőkehal | főzve, sütve, füstölve, hidegen | . |
Törpeharcsa | egészben sütve, rántva, paprikásnak, halászlébe | . |
Viza | főzve, sütve, hidegen | . |
MEDDIG FRISS? A hal már
szobahőmérsékleten is gyorsan romlik, s jégen tartva is jóval rövidebb ideig
tárolható, mint a melegvérű állatokból származó húsok. Így a legtisztább élő
hallal dolgozni, de ha erre nincs mód, akkor figyelni kell az árulkodó jeleket: a friss
(jegelt) hal szeme telt, tiszta, tükröző (az állotté apadt, homályos), a bőre és a
pikkelyzete ép (a romlotté hiányos, lepedékes, illetve laza), a kopoltyúja vörös
vagy rózsaszín (a bomlófélben levőé szürkés, sárgás vagy barnás és kellemetlen
szagú).
Venesz József egyszerű tesztet ajánl a hal frissességének vizsgálatára: az állatot
vízbe dobjuk, ha lemerül az aljára, akkor használható, viszont, ha feljön a
felszínre, vagy lebeg, akkor már bomlásnak indult.
A friss hal jégen (azaz 0-5 Celsius-fok között) is csak 2-4 napig tartható el. Ez az
idő egyebek mellett a hal méretétől is függ. (A kifejezetten nagy testű halaknál
olykor alkalmaznak 1-2 napos jeges "érlelést" is a hús puhítására. Ekkor a
legalább 15-20 kilós állatot kibelezik, szárazra törlik, s a bőrében hagyva
pihentetik.)
A mélyhűtött halaktól óvakodni kell, ha nincsenek tökéletesen átfagyva, mert egy
ilyen tortúra után még könnyebben romlanak. (Emiatt a halra fokozottan igaz az, hogy
az egyszer már kiengedett ételt sosem fagyasztjuk vissza.) Egyébként a
gyorsfagyasztott halakat mindig lassan - 0 Celsius-fok közeli hőmérsékleten -
olvasztjuk ki, s azonnal feldolgozzuk.
MIKOR A LEGJOBB? Vannak szerzők, akik szerint a halak íze nemcsak életük során változik, hanem még az év különböző szakaszaiban is eltérő. Például Tolnai Kálmán, számos "halkönyv" írója úgy tartja, hogy a középkorú halak a legjobbak, mert a fiatalok és az idősek húsa egyaránt szárazabb. Ugyancsak tőle tudjuk, hogy a halak szexuálisan aktív periódusukban kevésbé ízletesek, így - nálunk - késő ősztől kora tavaszig a legzamatosabb a húsuk.
Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda: csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!