MUSTÁR, A SOKÍZŰ Számtalan ízű,
színű és állagú mustár kapható az üzletekben, ezek alapja azonban mindig a
mustármag őrleményének valamilyen vizes, fűszerezett pépje. Alapanyagként a
fűszernövény három válfaját - a fehér, a barna, valamint a fekete
mustárt - használják, s gyakran keverik is ezek lisztjeit. E választás
többé-kevésbé meg is határozza a fűszer karakterét, mivel a fehér mustár
íze enyhe, míg a barnáé, s különösen a feketéé, csípős.
(Megjegyzendő, hogy a növényfajták elnevezését illetően a magyar szóhasználatban
eléggé nagy a káosz: a fekete mustárt nevezik franciának, barnának, sőt vörösnek
is, a barnát indiainak vagy szereptainak, míg a fehéret - amelynek a magja valójában
sárga - olykor angolnak is.)
A kész, bekevert mustárok legtöbbje homogén, pépes, színük a világossárga és a
vörösbarna közötti. Ám kerülnek a piacra (füvekkel ízesített) zöldek épp úgy,
ahogy őröletlen, egész magokkal dúsított változatok is. A verziók
végtelenségéből kiemelkedik néhány gyakrabban emlegetett mustárcsalád, ilyen az
angol, a francia, illetve a német. Az angol a markáns
csípősségéről nevezetes, a sokféle (rendszerint borral készülő) francia
közül a dijoni a legismertebb, amely ugyancsak a csípősebbek közé tartozik,
ezekkel ellentétben a német mustárok rendszerint lágyan savanykásak,
s viszonylag nagy a cukortartalmuk.
A mártásokhoz, öntetekhez, s a fűszeres ételekhez általában az enyhébb ízűeket
ajánlják, míg az erősek jobbak lehetnek a jellegtelenebb húsok, tojások, esetleg
sült sajtok kísérőjeként - de ez a választás végképp ízlés dolga ;-) Sőt,
mivel háztartási körülmények között sem nehéz mustárt
készíteni, nincs akadálya, hogy ki-ki maga komponálja meg a saját kedvencét.
Ez a lap a Konyhamester
oldala. Gazda: csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!