Megnyitás külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)

Méz

MI VAN AZ ÜVEGBEN? Bár a méz szót a magyar gyakran használja szín, illat és édesség jellemzésére is, valójában a (jó) mézek éppúgy lehetnek sárgák, mint feketék, édesek vagy keserűek, virágillatúak vagy éppen disznószagúak. Minden attól függ milyen növényről és hol gyűjtötték a méhek az alapanyagot. Így más az íze egy napraforgó-, illetve gesztenyeméznek, sőt megkülönböztethető egymástól még egy nógrádi és egy alföldi akácméz is. Az úgynevezett fajtamézek egyetlen növényfajtán legeltetett méhek termékei, s így ezek a legkarakteresebbek. Ezzel szemben a vegyes virágmézek íze és színe - attól függően, mik keverednek bennük - sokféle lehet, s így rendszerint olcsóbbak is. E két fő típus közötti átmenet a fajtajellegű mézek csoportja, melyek alapanyaga ugyan vegyes, de tulajdonságaikat végeredményben jól felismerhetően meghatározza valamelyik összetevő. (Speciális csemege a lépesméz, amelynek neve csak a sajátos kiszerelésre utal: ennél a méhek által épített eredeti, mézzel teli viaszlépből is kerül egy darab az üvegbe. A medvéktől tudjuk, hogy ez is ehető :-)
A minőség másik fontos jellemzője a sűrűség. A begyűjtött híg nektárt a méhek a kaptárban érlelik, s amíg eközben az besűrűsödik, fontos biokémiai átalakulásokon is átmegy. A kész mézben már csak kevesebb, mint 20 százaléknyi víz van, a többi döntően különféle cukrok elegye. Ha ennél hígabb, tehát kérdéses a minősége, azt elárulja a folyóssága. (Bár e próbánál arra is gondolni kell, hogy önmagában a hőmérséklet is erősen befolyásolja egy telített cukoroldat állagát.)
A mézek számos élettanilag hasznos anyag mellett rendszerint több kevesebb pollent is tartalmaznak, amit rosszul bírnak az allergiások. Ám van néhány kifejezetten pollenszegény fajtaméz, ami számukra is élvezhető lehet.


KRISTÁLYOSODÁS ÉS HŐKEZELÉS A méz - hacsak nem túl vizes, vagy szennyezett - nem romlik meg. Viszont fajtától függően hajlamos az ikrásodásra, amikor is cukortartalma többé-kevésbé kikristályosodik. (Ezt sokan nem szeretik, bár a folyamat lehet hasznos is: az apró kristályokkal teli, úgynevezett krémmézek például nem folynak le a vajaskalácsról...) A folyamat visszafordítható: ha 45 °C-ra melegítjük, az oldat visszanyeri eredeti állagát. Az ennél magasabb hőfokra való melegítés hatására a méz - bizonyos összetevői lebomlása miatt - elveszíti gyógyító hatását. (Ahogy nyilván az is elveszítette már, amit korábban a termelő, vagy kereskedő kezelt hasonló módon :-(


MI MIT TUD? Az egyes fajtamézek színe, kristályosodási hajlama, íze és illata, valamint célszerű felhasználási területe igencsak különbözik. (Alább a Gödöllői Méhészközpont jellemzéseit követjük.)
Vegyes virágméz: ez nem fajtaméz, így különböző (többnyire sötétebb) színekben, s eltérő kristályosodási hajlamokkal kerül piacra. Általában olcsóbb a fajtamézeknél, de főzéshez, sütéshez tökéletesen megfelel, s természetes állapotában is fogyasztható.
Akácméz: világos, zöldessárga - nehezen kristályosodik - illata az akácvirágot idézi, íze nem túl karakteres - nyers fogyasztásra és sütésre-főzésre egyaránt alkalmas, nagyon kevés pollent tartalmaz
Hársméz: világos- vagy borostyánsárga - viszonylag nehezen kristályosodik - hárs illatú, íze enyhén kesernyés - gyógyeledelként igen gyakran ajánlják, viszont sütésre-főzésre nem való, mert hevítésre keserűbbé válik
Napraforgóméz: aranysárga - nagyon gyorsan és nagy, durva „szemcsékben” kristályosodik - kesernyés-savanykás ízű - nagyon jól színez, ezért főleg főzéshez, sütéshez (például mézeskalácshoz) használják; magas savtartalma miatt azonban nem mindenkinek ajánlott
Repceméz: világos, kikristályosodva hófehér - nagyon gyorsan, de egyenletesen és kis szemcsékben kristályosodik - íze nem kellemes - valamilyen zamatos mézzel keverve jó krémméz előállítására, ám jobbára csak a sütőiparban használják fel
Selyemfűméz (vaddohányméz, selyemkóróméz): színe világos, kissé matt - illata erős, zamata a vaníliát idézi - nehezen kristályosodik - desszertmézként, önmagában fogyasztják; virágportartalma (mivel az alapnövény nem termel pollent) elenyésző
Facéliaméz (mézontófű-méz): színe világos, tört, áttetsző - viszonylag nehezen kristályosodik - illata enyhe, a facélia virágporát idézi - csemegemézként, önmagában fogyasztják
Gyümölcsméz (többféle gyümölcsfa nektárjából készül): színe barnás, sötét árnyalatú - kristályosodási hajlama közepes - íze kesernyés, a barackmagét idézi - csemegemézként, önmagában fogyasztják
Gesztenyeméz: színtartománya a borostyánsárgától a sötétbarnáig terjed - kristályosodási hajlama kicsi - íze kesernyés - sütéshez, főzéshez (az íze miatt) nem ajánlják, de önmagában vagy ízesítőként megkedvelhető
Pohánkaméz (hajdinaméz): sötét, szinte fekete - nehezen kristályosodik - íze fűszeres, illata a disznóólat idézi - az ínyencek önmagában kedvelik
Levendulaméz: borostyánsárga - nehezen kristályosodik - illata kellemes, íze a fahéjat és a vaníliát idézi - önmagában, csemegemézként nagyon könnyű megszeretni
Somkóróméz: színe világos - nehezen kristályosodik - illata kellemes, jellegzetes, íze a vaníliát idézi - önmagában fogyasztandó desszertméz
Szolidágóméz: sötétbarna - viszonylag gyorsan kristályosodik - illata erős, íze rendkívül zamatos, fűszeres - önmagában fogyasztandó desszertméz, emellett jól használható italok ízesítésére is
Őszirózsaméz (Aster méz): világosbarna - gyorsan, de egyenletesen és kis szemcsékben kristályosodik - illata markáns (némelyek szerint kellemetlen), íze jellegzetesen zamatos - krémméz előállítására, italok ízesítésére és önmagában fogyasztva is igen jól használható
Édesköményméz: sötétbarna - kristályosodási hajlama közepes - illata markáns, íze határozottan a dióét idézi - önmagában fogyasztandó csemegeméz
Édesharmatméz (erdeiméz, mézharmatméz): színe sötét, szinte fekete - a legtöbb fajtája lassan kristályosodik - illata enyhe, íze markáns - önmagában fogyasztják, olykor italok ízesítésére használják (mivel ez nem virágok nektárjából, hanem erdei növények leveleiről gyűjtött úgynevezett mézharmatból készül, virágportartalma elenyésző, így pollenallergiások is megkedvelhetik)
Narancsméz (citrusméz): színe világosbarna - lassan kristályosodik - illata és íze enyhe, de jellegzetes - csemegemézként fogyasztják (főleg a mediterrán térségben)
Kakukkfűméz: - - íze erősen fűszeres - csemegemézként fogyasztják (például Görögországban)
Eukaliptuszméz: színe világos - lassan kristályosodik  - illata enyhe - gyógyászati felhasználása jellemző a mediterrán területeken
Yucatan méz: színe sötétbarna, borostyán árnyalatú - - illata és íze jellegzetes, kellemes - csemegemézként fogyasztják (származási helye Közép-Amerika, ahol alapanyagát a méhek kaktuszok, illetve pozsgások virágaiból gyűjtik)

Kaposvári István gyermekkori emlékei alapján az úgynevezett tarlómézre hívta fel a figyelmünket. Ezt az aratás után magára hagyott tarló vadvirágain legeltetett méhek adták. Eltérően a közönséges vegyes virágméztől kimondottan a tájhoz kötődő aroma és illat jellemezte. Úgy idézte fel, hogy különösen Csengőd, Tabdi, Soltvadkert, Kiskőrös, Kisbócsa, Kaskantyú és Bugac környékén volt ismeretes ez a mézfajta.

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!