ECETEK - VARIÁCIÓK EGY ERJEDÉSRE Számtalan
fajta ecet van a piacon, de még annál is többfélét állíthatunk elő saját magunk.
Ami közös bennük, az az ecetsav tartalom - ettől savanyúak, illetve használhatók
tartósításra - , ám az előállításuk módja erősen befolyásolja a termék
zamatait. A tömény ecetsav (CH3COOH) veszélyes, maró anyag, így a
konyhában ízesítésre csak 5-10 %-os (savanyításra 20 %-os) higításban
használják. Minél alacsonyabb a savtartalom, annál nagyobb tér marad a finomabb ízek
érvényesülésére. Ezért a nemesebb alapanyagokból készülő ecetek általában
kevésbé töményen, kisebb savtartalommal kerülnek forgalomba.
Az úgynevezett erjedéses (más néven biológiai) eceteket
valamilyen alkoholtartalmú anyagból (például szeszből, borból, erjedő
gyümölcsből, mézből) állítják elő ecetsav-baktériumok közreműködésével. (Ez
a természetes, régóta ismert folyamat játszódik le például egy pohárnyi levegőn
hagyott bor megsavanyodásakor is.) Ipari körülmények között előállítanak még faecetet
(faanyagok száraz lepárlásával), valamint (acetilénből) szintetikus
ecetet is. Az üzletekbe kerülő áru elnevezésében az „ecet”
szó a biológiai előállításra utal, míg az „ecetsav” a fa- vagy
szintetikus ecet felhasználására. Így az erősektől az elegánsak felé haladva
körülbelül így fest az ecetek kasztrendszere:
Az ecetsav-esszencia 15,5-20 %-os töménységű, s általában csak tartósításra (valamint tisztítószerként) használatos.
Az étkezési ecetsav a maga 10-15 % savtartalmával még mindig inkább
csak tartósítószerként jöhet szóba, ha nincs más ízesítésre, akkor pedig
hígítani kell.
A biológiai ecetek legerősebbje, a legalább 10 %-os töménységű ételecet
etil-alkoholból készül - jó a főtt ételek savanyítására, meg pácolásra, de
különösebb zamata nincs. A vörös- vagy fehér borecetek
- melyeket értelemszerűen borból, esetleg pezsgőből erjesztenek - már kevésbé
savanyúak. Savtartalmuk minimum 6 %, s e mellett már az eredeti borfajta jellege is
érvényesülhet. Ezért ezek jól használhatók salátákhoz, hideg ételekhez,
pácokhoz, sőt fűszerecetek alapjául is. Megjegyzendő, hogy a boreceteknél már
érlelési időről is beszélhetünk, e kategória arisztokratáinak - ahogy a boroknál
- kijár egy-két év fahordós érlelés.
Ugyancsak enyhék a gyümölcsborecetek (savtartalmuk minimum 5 %),
melyek ízválasztéka szinte korlátlan, hiszen bármilyen (nem szőlő)
gyümölcsborból erjeszthetők. Hasonló töménységűek az úgynevezett ízesített
ecetek, azaz a gyümölcs- és fűszerecetek. Ezek
készülhetnek gyümölcsök (leggyakrabban alma) közvetlen erjesztésével, vagy
valamilyen lágy biológiai ecet további ízesítésével (például tárkonnyal,
fokhagymával, mézzel, gyümölcslével). Itt már aligha mondható, hogy az ecet
egyszerűen csak savanyú, hiszen a legrafináltabb ízek is előcsalhatók belőle. A
„befűszerezés” otthon is könnyen elvégezhető, s kicsiben is érdemes vele
kísérletezni. (A fűszerecetek előállításáról
bővebben itt olvashat.)
Az ízesítek ecetek egyik különlegessége az olasz eredetű balzsamecet,
amely ízesített szőlőmustból készül, s jellegét a hosszú (extrém esetben több
évtizedes) fahordós érlelés alatt nyeri el. Ahogy érik, úgy lágyul az íze,
sűrűsödik, zamatosabb lesz, s sötétedik, míg majdnem fekete lesz. Rajongói
salátákra, húsokra, gyümölcsökre, de még vaníliafagylaltra is ajánlják.
(Megjegyzendő, hogy a balzsamecet eléggé felkapott és drága ahhoz, hogy már érdemes
legyen hamisítani.)
Ez a lap a Konyhamester
oldala. Gazda: csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!