Megnyitás külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)

ECETEK - VARIÁCIÓK EGY ERJEDÉSRE Számtalan fajta ecet van a piacon, de még annál is többfélét állíthatunk elő saját magunk. Ami közös bennük, az az ecetsav tartalom - ettől savanyúak, illetve használhatók tartósításra - , ám az előállításuk módja erősen befolyásolja a termék zamatait. A tömény ecetsav (CH3COOH) veszélyes, maró anyag, így a konyhában ízesítésre csak 5-10 %-os (savanyításra 20 %-os) higításban használják. Minél alacsonyabb a savtartalom, annál nagyobb tér marad a finomabb ízek érvényesülésére. Ezért a nemesebb alapanyagokból készülő ecetek általában kevésbé töményen, kisebb savtartalommal kerülnek forgalomba.
Az úgynevezett erjedéses (más néven biológiai) eceteket valamilyen alkoholtartalmú anyagból (például szeszből, borból, erjedő gyümölcsből, mézből) állítják elő ecetsav-baktériumok közreműködésével. (Ez a természetes, régóta ismert folyamat játszódik le például egy pohárnyi levegőn hagyott bor megsavanyodásakor is.) Ipari körülmények között előállítanak még faecetet (faanyagok száraz lepárlásával), valamint (acetilénből) szintetikus ecetet is. Az üzletekbe kerülő áru elnevezésében az „ecet” szó a biológiai előállításra utal, míg az „ecetsav” a fa- vagy szintetikus ecet felhasználására. Így az erősektől az elegánsak felé haladva körülbelül így fest az ecetek kasztrendszere:
Az ecetsav-esszencia 15,5-20 %-os töménységű, s általában csak tartósításra (valamint tisztítószerként) használatos. Az étkezési ecetsav a maga 10-15 % savtartalmával még mindig inkább csak tartósítószerként jöhet szóba, ha nincs más ízesítésre, akkor pedig hígítani kell.
A biológiai ecetek legerősebbje, a legalább 10 %-os töménységű ételecet etil-alkoholból készül - jó a főtt ételek savanyítására, meg pácolásra, de különösebb zamata nincs. A vörös- vagy fehér borecetek - melyeket értelemszerűen borból, esetleg pezsgőből erjesztenek - már kevésbé savanyúak. Savtartalmuk minimum 6 %, s e mellett már az eredeti borfajta jellege is érvényesülhet. Ezért ezek jól használhatók salátákhoz, hideg ételekhez, pácokhoz, sőt fűszerecetek alapjául is. Megjegyzendő, hogy a boreceteknél már érlelési időről is beszélhetünk, e kategória arisztokratáinak - ahogy a boroknál - kijár egy-két év fahordós érlelés.
Ugyancsak enyhék a gyümölcsborecetek (savtartalmuk minimum 5 %), melyek ízválasztéka szinte korlátlan, hiszen bármilyen (nem szőlő) gyümölcsborból erjeszthetők. Hasonló töménységűek az úgynevezett ízesített ecetek, azaz a gyümölcs- és fűszerecetek. Ezek készülhetnek gyümölcsök (leggyakrabban alma) közvetlen erjesztésével, vagy valamilyen lágy biológiai ecet további ízesítésével (például tárkonnyal, fokhagymával, mézzel, gyümölcslével). Itt már aligha mondható, hogy az ecet egyszerűen csak savanyú, hiszen a legrafináltabb ízek is előcsalhatók belőle. A „befűszerezés” otthon is könnyen elvégezhető, s kicsiben is érdemes vele kísérletezni. (A fűszerecetek előállításáról bővebben itt olvashat.)
Az ízesítek ecetek egyik különlegessége az olasz eredetű balzsamecet, amely ízesített szőlőmustból készül, s jellegét a hosszú (extrém esetben több évtizedes) fahordós érlelés alatt nyeri el. Ahogy érik, úgy lágyul az íze, sűrűsödik, zamatosabb lesz, s sötétedik, míg majdnem fekete lesz. Rajongói salátákra, húsokra, gyümölcsökre, de még vaníliafagylaltra is ajánlják. (Megjegyzendő, hogy a balzsamecet eléggé felkapott és drága ahhoz, hogy már érdemes legyen hamisítani.)

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!