Csokoládé és kakaó
A KAKAÓBAB GYERMEKEI A feldolgozáskor
az erjesztett, pörkölt, majd őrölt és felmelegített kakaóbabból
(ezt hívják kakaómasszának) kipréselik a kakaóvajat.
Ami visszamarad, az a - már csak 10-20 százaléknyi zsírt tartalmazó - kakaótészta,
ami lehűlve száraz és kemény. A kakaóvaj szobahőmérsékleten ugyancsak szilárd.
(Bár olvadáspontja csak 32-35 °C, s ezzel teszi majd a csokoládét törhetővé, de
mégis könnyen olvadóvá. A kakaóvaj másik jó tulajdonsága, hogy száraz hűvös
helyen szinte korlátlan ideig eltartható.) A kakaótészta őrlésével kapják a kakaóport,
ami vízben oldhatóságának javítására, meg íze és színe finomítására kap még
egy kis vegyszeres kezelést. A főzést nem kívánó, úgynevezett instant
kakaóporokhoz még további (az oldódást segítő) adalékokat, s rendszerint
cukrot is adnak.
A csokoládégyártás lényege, hogy a kakaót és a kakaóvajat (melyek
maguktól már nem keverednek) az esetleges adalékokkal együtt újra egységes, sima
masszává dolgozzák össze.
A kakaóbabot - s ezzel az abból készült kakaót vagy csokoládét - szokás a
minősége (s az ehhez igazodó ára) alapján is osztályozni. E szerint beszélünk „nemes”
(criollo), illetve „konzum” (forastero)
kakaókról. Az előbbiek főleg Közép- és Dél-Amerikából, valamint
Délkelet-Ázsiából, az utóbbiak főleg Afrikából és Brazíliából kerülnek a
piacra.
MI VAN A TÁBLÁBAN? Az igazi
csokoládé - ha nem számítjuk az fűszereket, mint például a fahéj vagy a csili - a
kakaón és kakaóvajon kívül legfeljebb csak cukrot tartalmazhat. Lényegében ilyenek
a keserű csokoládék (másképp: étcsokoládék),
melyekben minél több a kakaó, s minél kevesebb a cukor, annál „igazibbak”, s
drágábbak. A tejcsokoládékba már tejpor (vagy tejszínpor) is kerül
a kakaó, a kakaóvaj és a cukor mellé (ettől lesz lényegesen olcsóbb) . Míg a fehér
csokoládé már egyáltalán nem tartalmaz kakaót, csupán kakaóvajat, így
tulajdonképpen nem is illene csokoládénak nevezni.
Amikor a konyhában (vagy a cukrászatban) csokoládéról beszélünk, akkor mindig a „bevonóra”
gondolunk. Ez abban különbözik az egyéb táblás csokoládéktól, hogy magasabb a
zsír-, azaz kakaóvaj-tartalma. Emiatt könnyebben olvad, azt követően pedig lazább,
folyósabb, s így könnyebb is dolgozni vele. (A bevonókat táblában, vagy a könnyebb
olvaszthatóság céljából reszelve, vagy kis pasztillák formájában hozzák
forgalomba. Keserű-, tej- és fehér változatban egyaránt kaphatók.)
A csokoládék és bevonók minőségét, összetételét három százalékértékkel
szokás jellemezni. Például a 70/30/38 egy jó keserű bevonót jelez: az első szám a
kakaó-, a második a cukor-, a harmadik pedig a zsírtartalmat jelöli. Egy tejbevonó
esetében - pld. 36/42/38 - jól látszik, hogy az első két szám (a kakaó- és
cukor-tartalom) összege nem adja ki a 100 százalékot, ami ahhoz még hiányzik, az a
hozzáadott tejpor. Általánosságban irányadó, hogy minél magasabb a harmadik szám,
annál könnyebben olvasztható a csokoládé, s azután annál könnyebb dolgozni vele.
Az EU-ban ma már olyan terméket is forgalmazhatnak csokoládé néven, amely legfeljebb
5 százalékban valamilyen olcsóbb növényi zsiradékot - például pálmaolajat, vagy
mangómag-zsírt - tartalmaz a drága kakaóvaj helyett; igaz, ezt a csomagoláson is fel
kell tüntetni.
A legális minőségrontás egy másik módja már a termék nevét is megváltoztatja: az
úgynevezett asztali csokoládé legfeljebb 8 százalékban, míg a háztartási
asztali csokoládé maximum 18 százalékban lisztet, illetve búza-, rizs- vagy
kukoricakeményítőt is tartalmazhat.
A csokoládék egy speciális változata a gianduja, amelynél a
dúsító anyag finomra aprított török mogyoró. Ezt magyarul röviden nugátnak
nevezzük, bár a nugát eredetileg nem pontosan ez, ugyanis az nem
tartalmaz kakaót, így nem is igazi csokoládéféle. Az „ősnugát” finomra őrölt
pörköltmogyoró, cukor és kakaóvaj elegye. Persze mára már ennek is rengeteg
verziója van: készítik más olajos magvakból is, például mandulával, barackmaggal,
napraforgóval, szójával...(Lehet dióval is, de az gyorsan avasodik.) Így létezik
csokoládés változata is, amelynél a mogyoróliszthez cukrot és csokoládébevonót
kevernek, s ebből lesz a gianduja.
OLVASZTÁS A konyhában a csokoládét nagyon gyakran folyósra lágyítva keverjük a többi alapanyaghoz. Az ezt megelőző olvasztást vízfürdőben végezzük, óvva a leégéstől és a túlmelegedéstől. (A 40 fok fölé hevítésnek már semmi haszna, viszont tönkreteheti a csokoládét.) Ha fényes csokoládébevonatra van szükségünk, akkor még további rendszabályokat is be kell tartani.
HA MEGMARAD... Felbontás után a csokoládék és bevonók maradékát gondosan vissza kell csomagolni - például fóliába -, s száraz, hűvös helyen tartani. Az óvatosságot indokolja, hogy meleg, nedves környezetben hamar változhat az íze, s könnyen átveszi az idegen szagokat is. A keserű bevonók egyébként mintegy másfélszer annyi ideig állnak el, mint a tejesek, illetve a fehérek.
A csokoládékalauzt az Aréna 2000 Kiadónak köszönhetjük. Összeállításakor főleg a Nagy csokoládé könyv című albumukra támaszkodtunk.
Ez a lap a Konyhamester
oldala. Gazda: csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!