Megnyitás külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)

Csokoládé és kakaó

A KAKAÓBAB GYERMEKEI A feldolgozáskor az erjesztett, pörkölt, majd őrölt és felmelegített kakaóbabból (ezt hívják kakaómasszának) kipréselik a kakaóvajat. Ami visszamarad, az a - már csak 10-20 százaléknyi zsírt tartalmazó - kakaótészta, ami lehűlve száraz és kemény. A kakaóvaj szobahőmérsékleten ugyancsak szilárd. (Bár olvadáspontja csak 32-35 °C, s ezzel teszi majd a csokoládét törhetővé, de mégis könnyen olvadóvá. A kakaóvaj másik jó tulajdonsága, hogy száraz hűvös helyen szinte korlátlan ideig eltartható.) A kakaótészta őrlésével kapják a kakaóport, ami vízben oldhatóságának javítására, meg íze és színe finomítására kap még egy kis vegyszeres kezelést. A főzést nem kívánó, úgynevezett instant kakaóporokhoz még további (az oldódást segítő) adalékokat, s rendszerint cukrot is adnak.
A csokoládégyártás lényege, hogy a kakaót és a kakaóvajat (melyek maguktól már nem keverednek) az esetleges adalékokkal együtt újra egységes, sima masszává dolgozzák össze.
A kakaóbabot - s ezzel az abból készült kakaót vagy csokoládét - szokás a minősége (s az ehhez igazodó ára) alapján is osztályozni. E szerint beszélünk „nemes” (criollo), illetve „konzum” (forastero) kakaókról. Az előbbiek főleg Közép- és Dél-Amerikából, valamint Délkelet-Ázsiából, az utóbbiak főleg Afrikából és Brazíliából kerülnek a piacra.


MI VAN A TÁBLÁBAN? Az igazi csokoládé - ha nem számítjuk az fűszereket, mint például a fahéj vagy a csili - a kakaón és kakaóvajon kívül legfeljebb csak cukrot tartalmazhat. Lényegében ilyenek a keserű csokoládék (másképp: étcsokoládék), melyekben minél több a kakaó, s minél kevesebb a cukor, annál „igazibbak”, s drágábbak. A tejcsokoládékba már tejpor (vagy tejszínpor) is kerül a kakaó, a kakaóvaj és a cukor mellé (ettől lesz lényegesen olcsóbb) . Míg a fehér csokoládé már egyáltalán nem tartalmaz kakaót, csupán kakaóvajat, így tulajdonképpen nem is illene csokoládénak nevezni.
Amikor a konyhában (vagy a cukrászatban) csokoládéról beszélünk, akkor mindig a „bevonóra” gondolunk. Ez abban különbözik az egyéb táblás csokoládéktól, hogy magasabb a zsír-, azaz kakaóvaj-tartalma. Emiatt könnyebben olvad, azt követően pedig lazább, folyósabb, s így könnyebb is dolgozni vele. (A bevonókat táblában, vagy a könnyebb olvaszthatóság céljából reszelve, vagy kis pasztillák formájában hozzák forgalomba. Keserű-, tej- és fehér változatban egyaránt kaphatók.)
A csokoládék és bevonók minőségét, összetételét három százalékértékkel szokás jellemezni. Például a 70/30/38 egy jó keserű bevonót jelez: az első szám a kakaó-, a második a cukor-, a harmadik pedig a zsírtartalmat jelöli. Egy tejbevonó esetében - pld. 36/42/38 - jól látszik, hogy az első két szám (a kakaó- és cukor-tartalom) összege nem adja ki a 100 százalékot, ami ahhoz még hiányzik, az a hozzáadott tejpor. Általánosságban irányadó, hogy minél magasabb a harmadik szám, annál könnyebben olvasztható a csokoládé, s azután annál könnyebb dolgozni vele.
Az EU-ban ma már olyan terméket is forgalmazhatnak csokoládé néven, amely legfeljebb 5 százalékban valamilyen olcsóbb növényi zsiradékot - például pálmaolajat, vagy mangómag-zsírt - tartalmaz a drága kakaóvaj helyett; igaz, ezt a csomagoláson is fel kell tüntetni.
A legális minőségrontás egy másik módja már a termék nevét is megváltoztatja: az úgynevezett asztali csokoládé legfeljebb 8 százalékban, míg a háztartási asztali csokoládé maximum 18 százalékban lisztet, illetve búza-, rizs- vagy kukoricakeményítőt is tartalmazhat.
A csokoládék egy speciális változata a gianduja, amelynél a dúsító anyag finomra aprított török mogyoró. Ezt magyarul röviden nugátnak nevezzük, bár a nugát eredetileg nem pontosan ez, ugyanis az nem tartalmaz kakaót, így nem is igazi csokoládéféle. Az „ősnugát” finomra őrölt pörköltmogyoró, cukor és kakaóvaj elegye. Persze mára már ennek is rengeteg verziója van: készítik más olajos magvakból is, például mandulával, barackmaggal, napraforgóval, szójával...(Lehet dióval is, de az gyorsan avasodik.) Így létezik csokoládés változata is, amelynél a mogyoróliszthez cukrot és csokoládébevonót kevernek, s ebből lesz a gianduja.


OLVASZTÁS A konyhában a csokoládét nagyon gyakran folyósra lágyítva keverjük a többi alapanyaghoz. Az ezt megelőző olvasztást vízfürdőben végezzük, óvva a leégéstől és a túlmelegedéstől. (A 40 fok fölé hevítésnek már semmi haszna, viszont tönkreteheti a csokoládét.) Ha fényes csokoládébevonatra van szükségünk, akkor még további rendszabályokat is be kell tartani.


HA MEGMARAD... Felbontás után a csokoládék és bevonók maradékát gondosan vissza kell csomagolni - például fóliába -, s száraz, hűvös helyen tartani. Az óvatosságot indokolja, hogy meleg, nedves környezetben hamar változhat az íze, s könnyen átveszi az idegen szagokat is. A keserű bevonók egyébként mintegy másfélszer annyi ideig állnak el, mint a tejesek, illetve a fehérek.

 

A csokoládékalauzt az Aréna 2000 Kiadónak köszönhetjük. Összeállításakor főleg a Nagy csokoládé könyv című albumukra támaszkodtunk.

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!