Megnyitás külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)

Pincegulyás

Hozzávalók (10-15 személyre):
60 dkg füstölt csemege szalonna
80 dkg húsos szalonna (Kolozsvári a legjobb, de megteszi a császár szalonna is, akár nyersen, akár előfőzve)
1,5 kg vöröshagyma
50 dkg szép, friss sárgarépa
70 dkg petrezselyemgyökér (a pasztinák nem jó!)
1 kg zöldpaprika
0,5 kg érett paradicsom
2 kg szép, egészséges krumpli
20 dkg különleges ("Csemege") minőségű őrölt pirospaprika
5-6 kg marha lábszár (esetleg lapocka) 2-3 cm-es (kis) kockákra vágva
3-4 evőkanálnyi magyar mustár
8-10 babérlevél (nem tévedés, ebbe sok kell!)
1-1 csomag őrölt köménymag, szárított tárkony, kakukkfű, lestyán, kurkuma, chili
egy kevés szerecsendió (amit majd belefaragunk a legvégén)
2 csomó zellerzöld
5-6 csomó petrezselyemzöld
4-5 dl száraz, kiváló minőségű vörösbor. (A szekszárdi bor a legjobb ehhez!)

Először is a marhalábszárat megtisztítjuk a hártyáktól, bőnyéktől, faggyútól, csak a szín tiszta húst használjuk fel. A megszokottnál kisebb kockákra (2-3 cm) daraboljuk fel a húst, hogy jobban kiadja az ízét, levét. Darabolás után már nem szabad mosni, hogy ne legyen vizes. Lehetőleg csak a végén sózzuk, ha kell, de általában a szalonna elég sós, és nem szükséges külön is megsózni. A füstölt szalonnát apró kockákra felvágjuk, és odatesszük mérsékelt tűzön sülni. Felvágjuk a húsos szalonnát vékony csíkokra, és amikor már jól sül a zsír, hozzátesszük, és együtt sütjük tovább. Amikor már kezd pirulni a húsos rész, akkor hozzáöntjük a megtisztított és felaprított vöröshagymát. Jól megpirítjuk, vigyázva, hogy sehol ne égjen meg. Ekkor tesszük hozzá a megtisztított, megmosott és vékony karikára vágott sárgarépát és gyökeret. Az egészet tovább sütjük, pároljuk, kicsit pirítjuk. Ne ijedjünk meg, hogy látszólag minden zsírban úszik, de ennek az ételnek éppen az a lényege, a zsírban párolódás.
Amikor már a zöldség is jól átpárolódott, rátesszük az apró csíkokra vágott zöldpaprikát, majd néhány átforgatás után a felkockázott paradicsomot. (A paradicsom héját le is húzhatjuk, ha zavar bennünket a belefőzött héj.) Most rátesszük az őrölt paprikát, egyenletesen közé szórva, és jól összekeverjük, közben a legerősebbre vesszük a tüzet, hogy hirtelen átsüljön, de azért ne égjen oda! Azonnal rátesszük a húst, és összekeverjük alaposan. Ekkorra már erős tűzre van szükségünk, hogy a hő egy kissé összekapja a hús külső rostjait. Addig kell kavargatni, dédelgetni, amíg 2-3 centi lé keletkezik a szilárd részek fölött, és jól fő az egész tömeg. Ekkor a tüzet lecsendesítjük, még egyszer jól összekavarjuk, és lefedve kb. 3 óra hosszan a saját levében pároljuk. Nem szabad hozzá önteni semmit, sem vizet, sem bort. Időnként megkavarjuk, hogy le ne égjen.
Amikor már majdnem megpuhult, akkor elkezdjük befűszerezni. Beletesszük a mustárt, a babérlevelet, majd egyenletesen megszórjuk ízlés szerinti mennyiségű szárított tárkonnyal, őrölt köménnyel, szárított lestyán levéllel, és elég sok kakukkfűvel. Most jönnek azok a fűszerek, amelyek már a modern konyha vagy inkább kereskedelem eredményei: bőven teszünk bele kurkumát (indiai őrölt sáfrány), egy kevés chili paprikát (jó az afrikai Sambal paszta is), curry port.  Összekeverjük a fűszerekkel, és pár perc múlva hozzáöntjük a meghámozott és nagyobb kockára felvágott burgonyát, a kb. két liter vízzel együtt, amiben addig állt. Ezzel is óvatosan összevegyítjük, és kicsit erősebb tűzzel főzzük, amíg nem kezd el forrni, akkor ismét takarékra állítjuk a lángot. Nagyon apróra összevágjuk a tisztára mosott, nedves 2 csomó zellerzöldet, és az 5-6 csomó petrezselyemzöldet. A lényeg, hogy látszólag aránytalanul sok kell ezekből a zöldekből, és minél frissebbek, annál jobb. Kis engedményt tehetünk télen, és lefagyasztott zöldből is tehetünk hozzá, bár nem lesz olyan finom. Néhányszor óvatosan megkeverjük, hogy mindenüvé jusson a zöldből is.
Ha megfőtt a krumpli, akkor lassan, egyenletesen szétosztva hozzáöntünk 4 dl nagyon jó minőségű vörösbort, és ezzel is óvatosan is átkeverjük, pár percig még főzzük, majd lefedve 10-15 percig pihenni hagyjuk.
Tálaláskor a tetejére enyhén csípős zöldpaprika karikákat teszünk. Sok puha, fehér kenyeret adunk hozzá, és lehetőleg száraz szekszárdi vöröset kínálunk mellé.

Ezt a receptet a Szolnoki Gulyásfesztivál (magyargulyas.hu) szervezőinek köszönhetjük. A Szolnoki Gulyásfesztivál Egyesület tagjai 2002-ben - fiatalon elhunyt társuk, Túri Ferenc emlékére - különdíjat alapítottak a legigényesebben elkészített hagyományos gulyás főzőmestereinek. A fenti recept közzétételével is rá emlékeznek.

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!