Megnyitás külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)

Krumplisütés

RoseibniKRUMPLISÜTÉS BŐ OLAJBAN A hasábkrumplit, rósejbnit, szalmaburgonyát mindig bő olajban sütjük, úgy, hogy a krumplidarabok ne szoruljanak egymásnak. A darabolt burgonyát előzetesen le kell szárogatni (például tiszta konyharuhával), különben csak párolódik, az olaj pedig fröcsköl, felhabzik. Ha a krumpli megsült, gondosan csurgassuk le róla a zsiradékot, s olyan előmelegített tálra helyezzük, aminek az aljába előzőleg papírt (szalvétát) tettünk, hogy az szívja fel az összegyűlő olajat, zsírt.
(Megjegyzendő, hogy az alacsonyabb hőfokon sütött krumpli, mindig több zsiradékot szív magába. A magas hőfok viszont kedvez az egészségre káros anyagok keletkezésének, különösen az "konyhakészre" előkezelt - pld. hasáb- - burgonyáknál. Ezért azt szokták javasolni, hogy a sütési hőmérséklet ne haladja meg a 175-180 Celsius-fokot.)
A kész krumplit nem fedjük le, különben a saját gőze megpuhítja.
Benkö Gábor a ropogós, nem összetapadó aprókrumpli sütésének egy másik fogását is megemlíti: ő a felaprított burgonyát legalább fél órára vízbe teszi, így kiáztatja belőle a keményítő egy részét, majd leszűrés, szárítás után küldi a sütnivalót az olajba.


SÓZÁS A bő zsiradékban sült krumplit csak a tálaláskor sózzuk meg, különben megpuhul.


NAGYOBB MENNYISÉG SÜTÉSE Ekkor az olajat nem hevítjük teljesen forróra. A burgonyát nagyobb adagokban elősütjük - világosnak és üvegesnek kell lennie - s félretesszük.
Az olajat leszűrjük (hogy a túlsült, égett uszadékokat eltávolítsuk), majd egészen forróra hevítjük. Az elősütött krumplit kisebb adagokban visszatesszük, s pirosra, ropogósra sütjük.


Rácsos burgonyaALAKTAN A sütni való krumpli darabolásánál Venesz és Túrós szerint a következőket kell szem előtt tartani:
- a szalmaburgonyát 3-4 cm hosszú és 1-2 mm széles hasábokra,
- a korongburgonyát 2-3 mm vastag karikákra,
- a roseibnit 1 mm vastag szeletekre,
- a hasábkrumplit 3-4 cm hosszú és 1 cm széles hasábokra vágjuk.
A párizsi, illetve a mogyoróburgonyát karalábévájóval készítjük, az előbbinél cseresznye-, az utóbbinál mogyoró-nagyságú golyókat vágunk.
A rácsos burgonyát hullámos pengéjű késsel/gyaluval készítjük: az egymást követő vágások iránya egymásra merőleges, s a szelet elég vékony ahhoz, hogy a mély metszések a két oldalról összeérjenek, s így a szeleten lyuk-háló alakuljon ki.
A párizsi burgonyához (pommes parisienne) kis golyókat vágunk a krumpliból, azokat előbb blansírozzuk, majd vajban kisütjük és demi glace-ban átfortgatjuk.
A kastélyburgonyához (pommes chateaux) galambtojás formára faragjuk a krumplit, majd előbb blansírozzuk, végül vajban kisütjük, s sóval és petrezselyemmel megszórva tálaljuk

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!