Megnyitás külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)

Füstölt húsok főzése

FÜSTÖLTEK A LÉBEN A húst langyos vízben lemossuk, majd - ha akár csak kicsit is szikkadt, vagy túlzottan sósnak tetszik - néhány órára be is áztatjuk hideg vízbe. (Ezt a lét utóbb kiöntjük.) A sonkát vagy hasonlót annyi hideg vízben tesszük fel főni, hogy az bőségesen ellepje. Ha a víz felforrt, visszavesszük a tüzet, és lassan, fedő alatt főzzük. (Ha még mindig nagyon sós, vagy túlzottan füstölt a hús, akkor 5-15 perc múltán lecseréljük a vizét.) Ha a hús megpuhult, félrehúzzuk és hagyjuk a levében kihűlni. (A hideg tálalásra szánt sonka főzését 10-15 perccel korábban is megszakíthatjuk. S szeletelés előtt jó, ha fóliába csavarva néhány órára hűtőbe tesszük, hogy kissé megdermedjen.)
A főzőlevet - zsírtalanítás után - levesekhez, főzelékekhez, mártásokhoz használhatjuk. (Ha a levet lehűtjük, igen könnyű leszedni a tetejéről a megdermedt zsírt.)
A gyengén sózott-füstölt húsokat elvben kuktában is főzhetjük-párolhatjuk, úgy gyorsabban megy, de nagy a veszélye, hogy mire észbe kapunk, tönkrefő, azaz szétesik, s menthetetlenül kiszárad.
Frank Júlia azt javasolja, hogy a sonkát előző este tejbe áztassuk. Ezt megelőzően sűrűn vagdaljuk be a bőrét és az alatta húzódó zsírréteget, így a hús könnyebben felszívja a nedvességet. Másnap, a tejes sonkát  lemossuk, majd úgy főzzük meg, ahogy fent már említettük.


SONKÁK ÉS MÁS CSONTOSOK MEGREGULÁZÁSA A csontos füstölt húsokat, különösen a sonkát, gyakran kicsontozzuk a főzés előtt. Ilyenkor a húst rendszerint szorosan összekötjük (az ügyesebbek hálót hurkolnak köré), hogy a főzés közben se veszítse el alakját, s a végén szépen lehessen szeletelni.


HA MÁRTÁSBAN PÁROLUNK... A különféle mártásokban párolt sonkát, füstölt húst a szokásos módon előfőzzük, de csak addig, amíg cca. 2/3 részben megpuhul. Ekkor áttesszük a mártásba, s azzal pároljuk készre.

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!