Megnyitás külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)

Sűrítés másképpen

A berántáson, a habaráson és a legírozáson kívül a sűrítésnek számos egyéb módja is használatos.

 

BEFORRALÁS Főleg párolt húsok levének (és olykor mártásoknak) a sűrítésekor alkalmazzuk. Ilyenkor az ételből lényegében elforraljuk a felesleges nedvességet.


STAUBOLÁS (BEHINTÉS) Elsősorban a korai főzelékfélék sűrítésekor használjuk. A pirítás (párolás) végén a zsírjára sült ételre előzetesen átszitált lisztet hintünk, megkeverjük, majd egy-két perc pirítás után felöntjük a szükséges lével, és azzal együtt felforraljuk. (Ha olyan ételnél próbáljuk meg használni, amely a párolás végére nem sült zsírjára - azaz maradt alatta egyéb nedvesség is - akkor a beszórt liszt könnyen megcsomósodik :-(


SŰRÍTÉS BEGYÚRT VAJJAL Rendszerint bőséges levek, mártások sűrítésénél alkalmazzuk. Vajat ugyanannyi liszttel összegyúrunk (a szakzsargonban ennek a neve: beurre manié), s a forrásban levő ételbe morzsoljuk, közben folyamatosan keverjük, hogy csomómentes maradjon. Az így sűrített ételt még forralni szoktuk egy ideig (kb. 20 percig), hogy elveszítse a lisztízt.


SŰRÍTÉS SAJÁT MAGÁVAL Zöldségféléknél használható eljárás. Ilyenkor a főtt (párolt) alapanyag negyedét-harmadát átpasszírozzuk vagy pépesre mixeljük, és az ételben elkeverjük.


SŰRÍTÉS TOJÁSSAL Főleg finom mártásokat és leveseket sűríthetünk úgy is, hogy néhány tojássárgáját keverünk el a langyos ételben, majd felforraljuk. (A legírozásnak nevezett változatnál tejszínnel elkevert tojássárgáját használunk erre a célra.)


SŰRÍTÉS KEMÉNYÍTŐVEL Főleg főzelékeknél (például zöldborsónál) használatos lisztmentes eljárás. A (burgonya- vagy kukorica-) keményítőt hideg vízzel csomómentesre keverjük, az oldatot a forrásban lévő léhez adjuk, s jól elkeverjük. Ha túlzottan sűrű, kocsonyás lenne, akkor utánhigítjuk - az említett zöldborsónál például tejjel. (A szükséges keményítő mennyiségét elég nehéz eltalálni, ezért az elején célszerű fokozatos adagolással próbálkozni.)

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!