Megnyitás külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)

Aszpik készítése

ASZPIK - KLASSZIKUSAN 75 dkg marhacsonthoz, 5 dkg vöröshagymát, 15 dkg sárgarépát, 5 dkg fehérrépát, 3 tojásfehérjét,  3 dkg paradicsompürét, 1 dl fehérbort, 2 dkg (szemes) fekete borsot, 10 dkg zselatinport, valamint az ízesítéshez babér- és tárkonylevelet, tárkonyecetet és sót veszünk. A csontokat feldaraboljuk, alaposan leöblítjük, s annyi vízzel, amennyi elfedi, feltesszük főni. Ha felforrt, a vizet leöntjük róla, a csontokat ismét megmossuk, s (1,5 liter vízzel) ismét feltesszük főni. Ha forr, egy kanállal leszedjük a rajta képződött habot, s beletesszük a tisztított zöldségeket (vöröshagyma, sárga- és fehérrépa), valamint a fűszereket (szemes bors, egy babérlevél, csipetnyi tárkonylevél, só) és hozzáöntjük a bort. Igen lassú tűzön főzzük, 2-3 órán át. Ha kész, leszűrjük, s a levet zsírtalanítjuk (a szép, áttetsző aszpik egyik titka a tökéletes zsírtalanítás). A 10-15 perccel korábban kevés langyos vízbe beáztatott zselatinport hozzákeverjük a csontléhez. A tojásfehérjéket kevés hideg vízzel, kicsi tárkonyecettel és a paradicsompürével habosra verjük, a végén egy kevés zselatinos csontlét is adunk hozzá, majd ezt a "tisztítóhabot" folyamatos keverés mellett az aszpikba csurgatjuk. Visszatesszük az edényt a tűzre (egy habverővel gondoskodunk arról, hogy a folyadék folyamatosan keveredjen), s néhány percig lassan forralva főzzük az aszpikot. Ezután levesszük a tűzről, s hagyjuk leülepedni. A megtisztult felső réteget merőkanállal leszedegetve átszűrjük egy sűrű szőrszitán (vagy tiszta vásznon), majd hagyjuk kihűlni, végül jégszekrényben vagy más hideg helyen megdermesztjük.


VARIÁCIÓK Készíthető aszpik (borjú- és marhacsonton kívül) zsírtalanított húslevesből, halcsontból, szárnyascsontból, vagy akár borjúláb főzőlevéből. Szükség esetén akár tiszta vízből is, ilyenkor a zöldségek és a fűszerek mellett kicsit több zselatinpor megy bele (minden deciliter folyadékhoz legalább 1 dkg zselatin). Viszont kevesebb zselatinnal kell számolni, ha a folyadéknak amúgy is van tartása, különösen, ha az aszpiknak nem is az a feladata, hogy összefogja az ételt. Pld. húskocsonyába elég folyadék-deciliterenként 0,1-0,3 dkg, míg gyümölcskocsonyába 1 dl gyümölcsléhez 0,7 dkg.
A halakhoz teljesen világos aszpikot használunk, a fehér húsokhoz mehet (a például húslevesből készült) sárgás is, míg a vadakhoz (a fehérbor helyett konyakkal vagy vörösborral ízesített) kicsit sötétebb dukál.


LÉ-PRÓBA Általában célszerű dermesztési próbát is végezni az aszpikfélékkel. Ilyenkor egy kiskanálnyi lehűlt levet hideg helyre (de nem a mélyhűtőbe) teszünk, s ha az negyed órán belül megkocsonyásodik, akkor a lé rendben van. Ha a próba nem sikerül, akkor a levet vagy még tovább kell főzni, vagy zselatin további hozzáadásával kell megerősíteni.

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!