Megnyitás külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)

Kenyérsütőgépek használata

MIT TUDNAK A GÉPI PÉKEK? A magyar piacon kapható különféle kenyérsütők (Bomann, Severin, Nethaus, Clatronic, Morphy Richards) igencsak hasonló programokkal rendelkeznek. Mindegyikükkel süthető fehér vagy teljes kiőrlésű kenyér, valamint kalács, továbbá használhatók - például pizzákhoz - pusztán dagasztásra is. Egy ilyen géppel általában 75 dkg, vagy 1 kg tésztát lehet egyszerre feldolgozni. Némely sütőnél a programok egy részét több súlybeállítással is lehet működtetni - ezzel az egyes munkafázisok idejét módosíthatjuk néhány perccel -, hozzáigazítva azokat a tészta súlyához. A liszt (keverék esetén a legnagyobb mennyiségben felhasznált) kiőrlésétől függően kell választani a fehér vagy barna kenyerekhez való sütőprogramok közül. (Ezek eltérő dagasztási, kelesztési időtartamokkal dolgoznak.) Valamennyi berendezésnél állítható a sütés erőssége is, ehhez rendszerint világos, közepes és sötét színbeállítási lehetőséget kínálnak. (Néhány gépi pék programkínálata Word formátumban)

MIT SZÁMÍT A MÉRTÉKTARTÁS? A legnagyobb hibát azzal lehet elkövetni, ha figyelmen kívül hagyjuk a berendezés befogadó képességét, s a tészta végül kidagad az üstből. Ezért mindig össze kell számolni a felhasznált alapanyagok súlyát (a víz dkg-jait sem feledve!), tudván, hogy sütéskor a tészta folyadéktartalmának körülbelül az egyharmadát-felét veszíti el. Tehát például egy 75 dkg-os kenyér várhatóan 85-90 dkg alapanyagból fog kisülni. E mellett azt is figyelembe kell venni, hogy a teljes kiőrlésű, sötétebb kenyerek tömörebbek, nehezebbek, míg a fehérek terjedelmesebbek. Így például egy 2 literes - egy 1 kg-os átlagos kenyérhez való - üst csak egy kb. 75 dkg-os laza szerkezetű kenyeret tud biztonságosan befogadni. Ezért új recept alkalmazásakor mindig érdemes egy kisebb - körülbelül 50 dkg-os darabbal - próbasütést végezni. (A kísérleti adagot célszerű gyors vagy alapprogramon, normál színnel sütni.)

TRÜKKÖK, FOGÁSOK Amíg a gépi pék dolgozik, a háziasszony pihen ;-) így arra sincs lehetősége, hogy az egyes alkotórészek arányait menet közben korrigálja, ezért az elején pontosan ki kell mérni a hozzávalókat. Még a kisebb, folyadéktartalmú adalékokat is be kell számítani a receptben leírt mennyiségekbe. (Például, ha tojást, vagy kefirt adunk a masszához, azt előbb egy mérőedénybe öntjük, s vízzel kiegészítjük az előírt adagra. Egyébként azt, hogy éppen elegendő folyadék van a tésztában, abból is láthatjuk, hogy dagasztás közben a gép viszonylag kemény, rugalmas golyót formál a masszából.)
Amikor a hozzávalókat az üstbe tesszük, az azonnali sütésnél elvileg nincs kötött sorrend. Ám tapasztalat szerint ilyenkor is célszerű alulra önteni a folyadékokat, abba mehet a só, majd a fűszerek, végül - tetszőleges sorrendben - a száraz anyagok. A késleltetett sütésnél egyrészt fontos, hogy ne használjunk romlandó adalékokat (például tejet, tojást), másrészt ilyenkor szigorúan be kell tartani a rétegzési rendet. Alulra mindig a folyadék kerül, arra a lisztek, majd a kovászt tartalmazó kenyérkoncentrátumok, végül legfelülre az élesztő. (Ha a késleltetés ideje alatt a kovász vagy az élesztő nedvességgel érintkezik, akkor idő előtt beindul a kelés, és amikorra a beállítás szerint lenne erre szükség, addigra elfogy a kelesztőanyag "ereje".) Mivel a magokat, mazsolát és más dúsítókat akkor kell a tésztához adni, amikor a gép jelez, a késleltetett sütés használatakor le kell mondanunk a magos-mazsolás receptekről.
A tészta alapanyagainak - függetlenül a sütési módtól - mindig szobahőmérsékletűeknek kell lenniük, nehogy "megfázzon" az élesztő, s emiatt megakadjon a kelés folyamata.
Normál vagy instant élesztő egyaránt használható, csak a helyes átszámításra kell ügyelni: 0,7 dkg száraz élesztő 2,5 dkg normál élesztőnek felel meg. (Az instant adagolása annyival kíván nagyobb figyelmet, amennyivel a kismennyiségű port nehezebb pontosan kimérni.) Aki nem ehet élesztőt, az alkalmazhat sütőport is a kenyérsütő gépében. Főleg rozskenyerek kelesztésére használatos a kovász, amely - bár egyelőre nem kapható a hazai bolti forgalomban - otthon is könnyen elkészíthető. Ugyancsak kovászt tartalmaz több - főleg a bioboltokban beszerezhető - kenyérkoncentrátum, ugyanis attól válik szép foszlóssá a rozskenyerek bélzete.
A lisztfélék variálásával nagyon sokféle kenyér készíthető, ám a keverésüknél mégis ajánlatos az önmérséklet, mert különben nem tudunk megfelelő programot választani a tészta kelesztéséhez és megsütéséhez. Általánosságban ajánlható, hogy a keverék kb. 40%-a búzaliszt legyen. Szójalisztet legfeljebb 5-10 %-os arányban érdemes a keverékhez adni, mert rontja a tészta állagát. A kukoricaliszttel ugyancsak óvatosan kell bánni, mert 30-40 %-os arány felett törékennyé teszi a kenyeret, s az könnyen ki is szárad. A teljes kiőrlésű lisztek egészségesebbek a fehéreknél, több rostot, ásványi anyagot tartalmaznak, de nehezebb, tömörebb tésztát adnak. A gluténérzékenyeknek olyan speciális liszteket kell használniuk, amelyek ugyancsak nem tartalmaznak glutént (lsd. a speciális recepteket).
A gabonapelyhek mennyisége 50 dkg lisztben legfeljebb 4-5 evőkanálnyi legyen, de azt is célszerű 1-2 órára beáztatni a sütés előtt. A korpa kiváló hatású az emésztésre, akár minden kenyérbe tehetünk belőle 1-2 evőkanállal, de többet nem érdemes, mert akkor nem áll össze a kenyérmassza. Korpás kenyeret úgy kaphatunk, ha Graham lisztet használunk a tésztához.
A különféle magokat (lenmag, szezámmag, köles, gyapotmag, napraforgó, tökmag stb.) akkor kell a tésztába tenni, amikor a gép jelez. Ha jelen vagyunk a sütéskor, akkor a kelesztés befejezése után a tészta tetejét is megszórhatjuk magokkal, ez nagyon szépen díszíti a kenyeret. A különféle kenyérkoncentrátumok abban segítenek, hogy - ha a receptek előírásait pontosan betartjuk - garantáltan finom kenyeret süthessünk.
Kevésbé szárad ki a kenyér, ha például olíva-, vagy mogyoróolajat, esetleg vajat adunk a tésztához, de e célra elvileg bármilyen zsiradékot használhatunk.
A cukor és egyéb édesítők (méz, cukormelasz, barna cukor, juharszirup) segítik az élesztő működését, s a héjazat kialakulását is befolyásolják. A magasabb cukortartalom miatt a tészta eleve sötétebbre sül, ezért a gépet a világosabb fokozatra célszerű beállítani.
A só nemcsak az íz miatt fontos, de a tészta kelését és a bélzet szerkezetét is befolyásolja. 50 dkg liszthez általában 1 teáskanálnyi sót számolhatunk.
Főleg a sötét (rozsos, tönkölyös) kenyerek fontos kiegészítői a fűszerek. A kenyérfűszer keverékek köménymagot, ánizst, édesköményt és koriandert tartalmaznak, de bármilyen szárított (curry, oregano, kakukkfű stb.) vagy friss zöldfűszert használhatunk a kenyérsütéshez, csak az ízek harmóniájára kell ügyelni.

TIPIKUS HIBÁK ÉS JAVÍTÁSUK

Hiba / jelenség

A hiba oka / a javítás módja

nem kelt meg a tészta

- lehetőleg friss élesztőt használjon
- a hozzávalók szobahőmérsékletűek legyenek
- a hozzávalókat a helyes sorrendben adagolja (különösen a késleltetés használatakor kell erre figyelni)

rágós, sületlen belső

- túl vizes a tészta
- nincs eléggé összedolgozva a tészta

összeesett kenyér

- langyos vizet használjon
- jól dagassza össze a tésztát (megfelelően hosszú programot válasszon)
- ellenőrizze, nem járt-e le az élesztő szavatossága?

erős élesztőszag

- kerülje el a túlkelesztést
- ellenőrizze, eléggé megkelt-e a tészta? (kb. a duplájára kell nőnie)
- túl sok az élesztő mennyisége

savanyú íz

- kerülje a túl sok sót
- friss élesztőt használjon

repedezett héj

- túl sok a liszt
- túl kevés a víz

egyenetlen forma

- a gép nem tudta jól eldolgozni a tésztát

átázott kéreg

- ha a gép befejezte a programot, vegye ki a kenyeret a formából

vastag kéreg

- túl sokáig sült a tészta
- túl sok benne a cukor

túl kemény kéreg

- ellenőrizze, hogy megfelelő lisztet használ-e?

 

Ezt az útmutatót Králl Máriának köszönhetjük; kenyérsütéssel kapcsolatos további információkért érdemes felkeresni a honlapját is: www.kenyersutes.hu.

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!