Megnyitás külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)

VADHÚSOK ELŐKÉSZÍTÉSE A vadak húsa száraz, rostos, ezért előkészítése is több munkát és különleges gondosságot igényel. Az első lépés általában az érlelés, amikor is az állatot még a szőrében-tollában napokig hűvös (hideg), szellős helyen - rendszerint felakasztva - tartják. (Ez idő alatt az enzimek puhítják a húst.) Ezt követi a nyúzás, vagy a tollak (száraz!) eltávolítása, s szükség szerint a perzselés. A bontás, darabolás,  majd mosás után a szárazra törölt hús további puhítása, illetve "zsírtartalmának növelése" a következő lépés. A kisebb madarakat ezért gyakran szalonnába burkolva sütik. (Betekerik a vékonyra vágott szalonnacsíkokba, majd - hőre nem olvadó zsinórral - gondosan átkötik.) A vastagabb húsok lazítására-ízesítésére a spékelés szolgál, melynek során szalonnacsíkokat juttatnak a rostok közé. Több időt igényel, de több lehetőséget is kínál a vadak pácolása. E húsoknál az úgynevezett száraz (olajos) és nedves (vizes) pácokat egyaránt használhatjuk, de mindkettőt hideg helyen (pld. hűtőben) kell végezni, s viszonylag hosszú ideig: az előbbi legalább 3-4, az utóbbi 5-7 napig is eltart. Ezalatt a hús szaftosodik, puhul, s a felhasznált fűszerek is teszik a dolgukat.

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!