Megnyitás külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)

Halak előkészítése

HALAK BONTÁSA, TISZTÍTÁSA Az élő halakat feldolgozás előtt a tarkójukra (fejükre) mért erős csapással kábítják el. A következő lépés az esetleges pikkelyek eltávolítása. Ehhez az állatot az oldalára fektetjük, az egyik kezünkkel megfogjuk a farkát, s egy éles, hegyes késsel a farkától a feje felé haladva lefejtjük a pikkelyeket. Ennek során a kést a bőr és a pikkelyek közé csúsztatva "lepattintjuk", illetve lekaparjuk a lemezkéket, lehetőleg úgy, hogy ne kaszaboljuk össze az állat bőrét. (A halak többnyire csúszósak, így a biztonságos megfogásukban sokat segíthet, ha a felületüket előbb szárazra törüljük, majd konyharuhával fogjuk meg a testüket.)
A lepikkelyezett és alaposan lemosott, leszárított halat az oldalára fektetjük, leszorítjuk, majd egy kicsi, éles és hegyes késsel a végbelétől a torkáig óvatosan felvágjuk a hasát. Fontos, hogy sekélyen vágjunk, s meg ne sértsük a belső szerveit, ugyanis az esetlegesen kiömlő epe élvezhetetlenül keserűvé teszi a húst. A belsőségeket tartó szöveteket átvágjuk, s óvatos kiemeljük a hasüreg tartalmát. A tejet, illetve az ikrát, s esetleg a májat különválasztjuk, megtisztítjuk a rájuk tapadó részektől, majd szárazra töröljük, s a további felhasználásig hűtőbe tesszük.
Ha a halat darabolva akarjuk használni, akkor a következő lépésként  - a kopoltyúk mögött, egy határozott mozdulattal - levágjuk a fejét. A fej felhasználás (főzés) előtt további tisztításra szorul: kivágjuk a kopoltyúkat, a keserűfogat (ez pld. a pontyban a sárga színéről ismerhető fel), valamint a kés hegyével kiemeljük a szemgolyókat. Lemosás és szárazra törlés után a fej mehet az ikra után, a hűtőbe.
A hal  törzséről késsel, vagy ollóval levágjuk az uszonyokat és a farkat. Amit így kaptunk az a tisztított halderék, amelynek további darabolása már az étel jellegétől függ. Rántáshoz, roston sütéshez, halászléhez általában (1,5-2 cm széles) U-alakú szeleteket vágunk a gerincre merőlegesen. (A hal vállánál általában kevesebb a szálka, s azok vastagabbak is, míg a farok felé eső keskenyebb részeken kisebbek és gyakoribbak.) Szokás - például a ponty - vékonyabb hasi húsát külön levágni (ez a laposfilé), mivel ez a rész jóformán szálkamentes. Ez mehet szeletben sülni, vagy felkockázva hallébe, paprikásba. Terjedelmesebb szeletekhez a klasszikus filézéssel, azaz az egybefüggő halhúsnak a bordákról való lefejtésével juthatunk. Az egyben hagyott - esetleg a laposfiléitől már megszabadított - halderék süthető, főzhető, de egyes fajtáknál tanácsos az előzetes irdalás, azaz a szálkák felaprítása. Ízléstől, illetve recepttől függően szükség lehet még a halbőr lefejtésére is.


FILÉZÉS A halat szárazra töröljük és az oldalára fektetjük. A fej felől indulva a gerinc mentén (a gerinc felfelé álló nyúlványaira „támaszkodva") egy vékony hegyes késsel végigvágjuk a hátát; a hasüreg végénél, a ahol a bordák már nem domborodnak, a kést mélyre toljuk, annyira, hogy a faroknál már teljesen átvágjuk a halat. Ezután visszamegyünk az elejére, s az előbb ejtett vágásba helyezve a kést, azzal (az íves csontokon csúsztatva) lefejtjük a húst a hal oldaláról. Ugyanezt tesszük a hal másik oldalán is.
A nagyobb testű halakat könnyebben filézhetjük, ha a törzset előtte két vagy három darabra vágjuk.


FILÉK NYÚZÁSA Ha a filét a bőrétől is meg akarjuk szabadítani, akkor egy széles pengéjű kést veszünk. A filét a bőrével lefelé egy sima felületre fektetjük. A farkánál felfejtjük a húst annyira, hogy alatta a bőrt kézzel meg tudjuk fogni, majd a kést arra ráfektetve, a filét a bőrénél fogva lassan áthúzzuk ezen az alkalmi „gyalun".


IRDALÁS A szálkás halak élvezhetővé tételének hatékony módja az irdalás, amelynek során a húsban megbúvó szálkákat apróra - s így veszélytelenre - daraboljuk. Ha filét irdalunk, akkor a szeletet bőrrel lefelé fektetjük a deszkára (úgy, hogy a vastagabb oldala felénk essen), s egy igen éles és vékony pengéjű késsel - az egykori gerincvonalra merőlegesen -  2-3 mm sűrűn bevagdaljuk. A húst igyekszünk úgy átvágni, hogy a bőrt ne sértsük meg. Ha haltörzset irdalunk, akkor azt mindkét oldalán a gerincig bevagdaljuk. Ekkor értelemszerűen a bőrt is át kell vágni, de ha jól csináltuk, a bőr a párhuzamos bemetszések ellenére is egybefogja a húst a sütés vagy a főzés ideje alatt.
Olykor használunk irdalást nem szálkás halaknál is, bár ilyenkor jóval ritkábbak a vágások. (1-3 centiméterenként követik egymást.) Ennek a díszítésen túl az az értelme, hogy a bevagdalt hal gyorsabban süthető-főzhető, illetve így zsiradékot és fűszereket is be lehet juttatni a hús mélyebb rétegeibe. A rostra szánt vastag halszeleteket ugyancsak tágabb közökkel és a bőr felől irdaljuk, ami azt is meggátolja, hogy a sülő bőr összerántsa a szeletet.


FAJTAFÜGGŐ FOGÁSOK

Amur

.

Angolna

Az angolnát úgy nyúzzuk, hogy a fejénél fogva felakasztjuk, majd a feje alatt a bőrt körbevágjuk. A huzatát annyira fejtjük fel, hogy jól meg tudjuk fogni, majd az állatról egyszerűen lehúzzuk a bőrt.

Busa

.

Compó

.

Csíkhal

.

Csuka

A csukát rendszerint könnyebb megnyúzni, mint a pikkelyeitől megszabadítani. Ehhez előbb az állat nyakán körben elvágjuk a bőrt, majd minden uszonyának a tövét is körbemetszük (ezzel a huzata levehetővé válik). Ezután rögzítjük a hal fejét, s a nyakától indulva, az ujjainkat a bőr alá tolva lefeszegetjük-lehúzzuk a csuka bőrét.

Garda

.

Harcsa

A harcsa nyálkás bőrét úgy a legegyszerűbb eltávolítani, ha az állatot előbb néhány másodpercre forrásban levő vízbe merítjük (vagy a nagyobbakat leöntjük a forró vízzel), majd késsel lekapargatjuk.
Ha szeletben készítjük el, akkor előzetesen mindig leszedjük a bőrét. (Egyúttal az elhízott állatok zsírpárnáját is lefejthetjük.)

Hering

.

Kárász

.

Kecsege

A kecsegének nem gerince, hanem gerinchúrja van, ami a sütés-főzés során összeránthatja az állatot, emiatt azt el szokták távolítani. Ehhez (pld. egy húsvillával) benyúlunk derékmagasságban a bontott hal hasüregébe, a szerszámot a gerinchúr mögé toljuk, kifordítjuk vele, majd - a közepénél kézzel megfogva - egyszerűen kihúzzuk a húsból a rugalmas porcot.
A kecsegét vastag, helyenként páncélszerű bőr borítja, amiből ki kell vetkőztetni az állatot. Ezt megkönnyíti, ha előbb néhány másodpercre forró vízbe mártjuk az (egyébként bontott-tisztított) testet, majd egy kicsi éles késsel lefejtjük róla a huzatot.

Keszeg

.

Kövi félszegúszó

.

Lazac

.

Makréla

.

Márna

.

Merlan

.

Nyelvhal

.

Pisztráng

.

Ponty

.

Sprottni

.

Süllő, fogas *

.

Szardella

.

Szardínia

.

Tok

.

Tonhal

.

Tőkehal

.

Törpeharcsa

A harcsa nyálkás bőrét úgy a legegyszerűbb eltávolítani, ha az állatot előbb néhány másodpercre forrásban levő vízbe merítjük (vagy a nagyobbakat leöntjük a forró vízzel), majd késsel lekapargatjuk.

Viza

.

* A süllő és a fogas ugyanaz a halfaj, míg a kisebb, 1,5 kg-nál könnyebb példányokat süllőnek, a nagyobbakat fogasnak nevezzük.

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!