Megnyitás külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)

Ketchup készítése

A KETCHUP ALAPJAI A sűrű, fűszeres paradicsommártás számtalan variációban elkészíthető, így jó terepe az egyéni ízekkel való kísérletezésnek. De bármilyen karaktert is választunk, első lépésként egy jó sűrű paradicsomszószt kell  főznünk, amit azután tetszés szerint ízesíthetünk.
A legfontosabb a megfelelő fajtájú alapanyag kiválasztása: e célra olyan paradicsomot keresünk, amelynek sok a húsa, s kevés a híg leve (ez az úgynevezett befőzőparadicsom), mert ezzel akár órákat nyerhetünk a besűrítésnél. A ketchuphöz mindig teljesen érett és hibátlan bogyókat használunk. (Mivel paradicsomszószt - a hosszadalmassága miatt - csak nagy mennyiségben érdemes főzni, s így hosszú ideig is kell eltartani, nem érdemes a sérült részek kivagdosásával kínlódni, és egyúttal megkockáztatni, hogy emiatt esetleg ránkromlik az egész.) A gyümölcsöt az átválogatás után alaposan megmossuk, leszárítjuk, kivágjuk a kocsánya környékét, s a bogyókat 4-8 darabra vágjuk, majd összetörjük, s gyengén megsózzuk. Egy hibátlan belsejű széles lábasban (hogy nagy legyen a párolgási felület) feltesszük főni. Vizet nem öntünk alá (az összetörés folytán elegendő levet ereszt), s a meleget is óvatosan adagoljuk. A főzés során mindvégig az a legnagyobb veszély, hogy a paradicsom leég, ezért folyamatosan keverjük, s nagyon takarékosan fűtjük. Amikor már megfőtt, az egészet átpasszírozzuk, így szabadulunk meg a héjtól, s a magoktól. A paradicsompépet visszatesszük főni, s fokozott gondossággal kevergetjük, míg a párolgás következtében megfelelően be nem sűrűsödik. (Ha ízesítjük, ez a fűszerezés ideje is.) Amikor a pép már eléggé sűrű - minél jobban sikerül besűrítenünk, annál tartósabb lesz -, még  forrón tiszta, száraz üvegekbe merjük, úgy, hogy minél kevesebb levegő maradjon a ketchup felett, lezárjuk, s szárazon kidunsztoljuk. Ha tisztességes alapanyagból és tisztán dolgoztunk, s a sűrítés is alapos volt, akkor a paradicsom saját savai vegyszer hozzáadása nélkül is elegendőek a romlás megakadályozásához.

Benkö Gábor megjegyzi, hogy sok kínlódástól szabadíthatja meg magát az ember, ha alapanyagként nem (esetleg kényszerérett, vagy éppen túl sok vizet tartalmazó) nyerset, hanem inkább konzerv hámozott paradicsomot használ.


ANGOLOS ÍZESÍTÉSSEL (Dobray Endréné dr. szerint) 5 kg sűrű paradicsomléhez 10 dkg sót és 60 dkg cukrot adunk. Apróra vágunk 10 dkg vöröshagymát és egy fej megtisztított fokhagymát, s ezeket is belefőzzük a paradicsomba. 7 g tört fahéjat, 1 g szerecsendió-virágot, 0,5 g szerecsendiót, 4 g szegfűszeget és 0,5 g feketeborsot egy fűszerzacskóba (tüllbe, gézbe) teszünk, s azt 10 percig főzzük 2 dl 20 %-os háztartási ecetben. A zacskót azután kiemeljük, s az ecetes fűszerkivonatot az időközben kihűtött paradicsomhoz keverjük. Ezt a ketchupöt - mivel hidegen töltjük üvegbe - forró vízfürdőben kell sterilizálni: a lezárt üvegeket (az 1-5 dl-eseket  méretüktől függően) 18-25 percre kb. 95 Celsius-fokos vízbe állítjuk, úgy, hogy a víz a paradicsom teljes magasságában körbeölelje a palackokat.


MAGYAROS ÍZEKKEL (Dobray Endréné dr. szerint) Az előfőzés után átpasszírozott 8-10 liter paradicsomlébe - fűszerzacskókban - beletesszük a következőket: 1 fej megtisztított fokhagymát, 1 nagy vöröshagymát, 2-3 babérlevelet, 1 kávéskanálnyi tárkonylevelet, 2-3 szál zeller- és petrezselyemlevelet, 2 fűszerpaprikát, egy fél szerecsendiót, valamint kevés bazsalikomot, kakukkfüvet, kaprot, ürömfüvet, szegfűszeget, feketeborsot, gyömbért, mustármagot. A paradicsomot (2-3 óra alatt) sűrűre főzzük, majd kivesszük a fűszerzacskókat, belekeverünk a pépbe 20 dkg cukrot és 10 dkg sót, s hozzáöntünk 4 dl 10 %-os háztartási ecetet. Mindezt jól elkeverjük, s a ketchupöt forrón palackozzuk, majd szárazon kidunsztoljuk.

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!