Megnyitás külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)

Dunsztolás

MIRE JÓ? A dunsztolás a házi befőzés utolsó hőkezelési fázisa. Ezzel nem csak magát a „befőttet", hanem az üveg belsejét, illetve az üvegben maradt levegőt is megtisztítjuk a romlást okozó mikroorganizmusoktól. Alapvetően két válfaja van: a száraz, illetve a nedves dunszt. Az előbbit akkor használjuk, ha a télire valót (például egy lekvárt) készre főzve, forrón tesszük az üvegbe. Ilyenkor magával a befőtt hőjével sterilizálunk, ezért arra kell törekedni, hogy minél lassabban hűljön ki. (Ezért takarjuk, bugyoláljuk.) A nedves dunsztolásra akkor van szükségünk, ha például az üvegbe rakott nyers gyümölcsöt egyszerűen csak felöntjük a forró lével. Ekkor az átható sterilizáláshoz a lezárt üvegeket kell felmelegítenünk annyi időre, hogy mindenhol elpusztuljanak benne a romlás csírái. (Ilyenkor lényegében üvegestől főzzük meg a kompótot.)


SZÁRAZDUNSZT-MENETREND Az alaposan kimosott és kiszárított befőttes üvegekbe belemerjük a forró lekvárt. (Ha klasszikus, vékonyfalú befőttes üveget használunk, először mindig csak egy kicsit teszünk bele, ezzel az előmelegítéssel ugyanis megakadályozhatjuk, hogy a hirtelen hevüléstől elpattanjon a palack. A modern konzervipari üvegeknél erre nincs szükség, azok azonnal teletölthetők. Ám ezeknél is hasznos lehet egy széles kiömlőnyílású tölcsér használata, hogy ne kenjük össze az üveg száját.) Töltés közben rázogatjuk, ütögetjük a palackot, hogy a massza tömörödjön, ne maradjanak benne légbuborékok. Minden üveget igyekszünk úgy teletölteni, hogy minél kevesebb levegő maradjon benne. Az üvegeket lezárjuk, s szorosan egymás mellé állítva körben bebugyoláljuk. A belső rétegekhez kiváló az újságpapír, aztán jöhet még minden, ami van: paplan, pokróc, dunyha... A befőttet addig hagyjuk a dunsztban, amíg magától ki nem hűl, ez - ha jól csomagoltuk - beletelik 2-3 napba is.


NEDVESDUNSZT-MENETREND A jól kimosott üvegekbe beleszedjük a befőttet (ha sűrű pépet teszünk el, vagy lerakott gyümölcsöt öntünk fel lével, akkor rázogatjuk, ütögetjük is közben, hogy ne maradjanak benne légbuborékok), majd lezárjuk. Egy tágas lábas aljára rácsot helyezünk, arra állítjuk a befőtteket, s annyi vizet öntünk alájuk, amennyi kb. két ujjnyi híján a üvegek pereméig ér, majd az edényt melegíteni kezdjük. Amikor a víz forrni kezd, onnantól számítjuk a csírátlanítási időt. Mivel a konzervnek teljes mélységében át kell melegednie (mindenütt el kell érnie a legalább 90 Celsius-fokos hőmérsékletet), a hevítés szükséges időtartama nemcsak a befőtt állagától, hanem az üveg méretétől is erősen függ. A kisebb üvegek gyorsabban és biztonságosabban sterilizálhatók, mint ahogy a hígabb konzervvel is könnyebb a dolgunk, mint egy sűrűvel, vagy darabossal. (Csak példaként: a szokásos 0,5-1 kg-os házi konzervek dunsztolási ideje jellemzően 20 és 30 perc közötti, de például egy gomba megkívánhat 60 percet is.) Ha a kiszabott idő letelt, az üvegeket kivesszük a vízből - vigyázva, hogy forrón ne tegyük hideg fém felületre, mert elpattanhat -, szárazra töröljük, s hagyjuk kihűlni. A csavaros üvegek fedelét ajánlatos még melegen újra meghúzni.
(A biztosan légmentesen záródó befőttes üvegeket lehet teljesen vízbe merítve, valamint túlnyomásos csírátlanító edényben, illetve kuktában is dunsztolni - utóbbiakkal 100 Celsius fok feletti csírátlanító hőmérséklet is elérhető. Vigyázat! a kuktás csírátlanításnál könnyen felrobbanhatnak a palackok, ha az edényt idő előtt, a gőzét kieresztve próbáljuk kinyitni.)

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!