Megnyitás külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)

TARTÓSÍTÁSI STRATÉGIÁK A zöldségek, gyümölcsök még a betakarítás után sem nyugszanak, a fény és a meleg hatására tovább „érnek”, addig színesednek, édesednek, puhulnak, mígnem előbb-utóbb teljesen élvezhetetlenné válnak. Ám a különféle élesztő- meg penészgombák, s egyéb mikroorganizmusok - amelyekkel tele van a víz és a levegő - rendszerint már korábban megtámadják az élelmiszereinket, s maguk végzik be a pusztítást. Az egyes mikrobák szaporodásának ugyan némileg eltérőek a feltételei, de közös bennük, hogy mindegyiknek szüksége van nedvességre, valamilyen „tűrhető” hőmérsékletre, s a fajtájának megfelelően lúgos (vagy éppen savas) közegre. Amikor az ember tartósítással próbálkozik, mindig e szaporodási feltételek egyikét-másikát igyekszik megszüntetni.
Van totális megoldás is: a magas hőmérsékleten való tartós főzés. Ez elpusztítja az élelmiszerbe került mikrobákat, de egyúttal tönkre is teszi a zöldségek, gyümölcsök legtöbbjét: alakjukat, ízüket vesztik, vitaminjaik lebomlanak... Ráadásul, az így sterilizált ételt a felhasználásig ki se vehetnénk a lezárt edényből, különben a levegőből rászabadulhatnak az erjesztő, rothasztó organizmusok.

Ezért rendszerint kompromisszumra kényszerülünk, s - házi körülmények között - többféle tartósítási stratégia kombinálásával igyekszünk elfogadható eredményt elérni. E csatának rendszerint négy színtere van:
1. a zöldség, gyümölcs továbbérésének (saját enzimjei pusztító hatásának) megfékezése
2. az ételbe került mikrobák számának csökkentése
3. a ritkítást túlélők elszaporodásának megakadályozása
4. annak biztosítása, hogy a tárolás során ne kerüljenek újabb mikroorganizmusok a „konzervünkbe”.

Az enzimek vezérelte pusztítás lényegében a betakarítás pillanatában megindul (ezt fékezhetjük a sötét, hűvös helyen való tárolással), s azonnal felgyorsul, amint megkezdjük a zöldségek gyümölcsök hámozását, darabolását. Ezért szokás a mélyhűtésre szánt árut blansírozni, illetve a hámozott-darabolt zöldséget, gyümölcsöt a feldolgozás következő fázisáig (leggyakrabban citromos) vízbe tenni. Az előbbi esetben a hőhatás, az utóbbiban a levegőtől való megfosztás, illetve a savas környezet állatja le az enzimeket. (Ha nem tenné, például a krumpli, az alma, vagy a barack percek alatt megbarnulna.)
Megjegyzendő, hogy az ép gyümölcsök, zöldségek hosszabb téli tárolásánál a nedvességre is nagyon figyelni kell, ha túl párás a környezet, az a rothadást gyorsítja, ha viszont túl száraz a levegő, akkor a fonnyadás lesz tempósabb. (Az otthon előforduló alapanyagok zöme 85-90 százalékos relatív páratartalmat kíván, de nagyobb mennyiség raktározásakor érdemes ennek külön is utánanézni, mert számtalan tárolási mód ismeretes, s a zöldségek legtöbbje más és más eljárást hálál meg.)

Egyébként a drasztikus vízelvonás - mivel a mikrobáknak mindig nedves közeg kell - az egyik leghatékonyabb konzerválási módszer. Ezen alapul a szárítás, aszalás, aminek talán egyetlen hátránya, hogy mivel jelentősen módosítja a termény megjelenését, később már nem lehet mindenre ugyanúgy használni, mint a frisset. (Még egy epret is meg lehet aszalni, de annak a sikerélményen kívül más haszna aligha lesz ;-) Ugyancsak a vízelvonás elvét alkalmazva lehet olyan sűrű szilvalekvárt főzni, amely minden egyéb adalék nélkül is évekig eláll.

Az alapanyagok és készételek tartósításának talán legáltalánosabban használt eszköze a hűtés. Az alacsony hőmérséklet nem öli meg a mikrobák legtöbbjét, csak „bealtatja”. (Ezért a felmelegedés után a szaporodásuk akár rohamos is lehet, s emiatt nem szabad az egyszer már kiolvadt mélyhűtött dolgokat visszafagyasztani.) A fagypont közeli, 1-4 Celsiusos hőmérséklet-tartományban annyira lelassulnak, hogy ezen alapszanak a hagyományos pincés, vermes, jégszekrényes tárolások. A fagypont alatt, -1-3 Celsiuson sokuk tevékenysége már teljesen szünetel, -12 fok alatt (ezt csak a mélyhűtők garantálják) már a fagyot leginkább tűrő mikroorganizmusok sem képesek romlást okozni, míg -18-nál már az enzimek is gyakorlatilag leállnak.
Ugyanakkor a mélyhűtés alkalmazásának is megvannak a maga korlátai: egyrészt a lefagyasztás-kiolvasztás során károsodhatnak az alapanyag szövetei, ezért megváltozhat az állaga, másrészt például a vitamintartalom még a -18 Celsius-fokos hőmérsékleten is csökken az idő múlásával. (Nem beszélve arról, hogy egy mélyhűtött áru múltját csak akkor ismerhetjük biztosan, ha magunk készítettük elő, s magunk is fagyasztottuk le :-(

A mikrobairtás legfőbb eszköze a hőkezelés. (De például egy befőzésnél az alapanyagok válogatása, a sérültek, vagy beteges kinézetűek kiszedése is azt szolgálja, hogy minél kevesebb „kis gonosz” kerülhessen az ételbe.)
A sütés, főzés hőmérsékletének és idejének növelésével csökken a mikroorganizmusok túlélési esélye, de egyúttal a vitamintartalom is. A romlásveszély azonban ezzel nem múlik el, mert a levegőből folyamatosan érkezik a mikroba-utánpótlás, amely a visszahűlt ételen már jó talajra talál. Ezért szoktuk például teletölteni a befőtteket, buborékmentesre tömöríteni a lekvárt, s a felette maradt levegőt is sterilizálni (dunsztolni), valamint az üvegeket légmentesen lezárni.
Szokás a frissen készített húsokat forró zsírral lelocsolni, s úgy tenni hidegre. A rádermedő zsírréteg ugyanis megakadályozza, hogy a főzés során elpusztul mikroorganizmusok helyére a tárolás során a levegőből kerüljenek újabbak. Ugyanebből a megfontolásból szokás egyes befőttek/konzervek tetejére kevés olajat önteni. (Hasonló az eredménye annak az eljárásnak is, aminek során az üvegbe töltött lekvárt sütőbe teszik, s lezárás előtt még addig szárítják, amíg a tetején nem keletkezik bőrös záróréteg.)

Ha az ételt nem akarjuk szétfőzni, akkor jöhet a füstölés, valamint az olyan klasszikus adalékok és eljárások, amelyek erősen gátolják a mikrobák szaporodását (például a sózás, pácolás, vagy a szirupban, olajban, illetve alkoholban való eltevés, valamint a savanyítás).

A füstölés hatása olyan, mintha hidegen főznénk: a felhasznált fa füstjében levő egyes anyagok megölik, vagy megbénítják a mikrobákat. (Tartósításra használható még a kénezés is, de ezt házi körülmények között könnyű elrontani, nem érdemes vele kísérletezni.)
A nak erős vízelvonó hatása van, s az erősen sós oldatok amúgy sem kedveznek a mikroorganizmusoknak. (A biztonságos állagmegőrzéshez azonban cca. 20 %-os sótartalom kell, így ez a módszer friss zöldfélék tartósítására csak kivételesen - például a pritamin esetében -  használható.)
A pácolás során rendszerint ugyancsak érvényesül a só hatása, amit utóbb gyakran még a füstöléssel is megerősítünk. Vannak olyan fűszerek - például a fehérmustár - amelyek kifejezetten növelik a páclevek tartósító hatását. (A húsok pácolásáról bővebben itt olvashat.)
A gyümölcsök, kompótok tartósításának talán legelterjedtebb módja a cukorszirupban (esetleg mézben, ritkábban alkoholban) való eltevés. A szirupok kívánatos sűrűsége esetenként eltérő - a fő szabály az, hogy a cukrosabb biztonságosabb, de ez egyrészt elölheti a gyümölcsízt, másrészt erősen hizlal, sőt, a dolog még bonyolultabb... - ha a szirup túl híg, bizonytalanabb a tartósítás, viszont ha túl sűrű, akkor a gyümölcs a felszínére úszhat, s a léből kiemelkedve romlik meg.
A szirupban való eltevés egy szélsőséges formája a kandírozás, amikor is a gyümölcsdarabokat (ritkábban zöldségféléket) cukorral dúsítjuk, s száraz cukormázzal vonjuk be.
Szintén a mikrobák környezetét manipulálja a savanyítás. (Például, ha a káposztát sós vízbe tesszük, a saját tejsavképző baktériumai a növény cukortartalmát feldolgozva olyan savas klímát teremtenek, amit a mikroorganizmusok nagy része nem tud elviselni.) Hasonló elven működik az ecet hozzáadásával történő tartósítás. (Ennek egy speciális válfaja a marinálás, amikor is sós, fűszeres ecetes lében pácoljuk a halat, vadat, vagy éppen a paprikát.)

Akinek ekkora arzenál sem elég, s mindenképpen vegyszert akar keverni az ételébe, ugyancsak válogathat: ott van például a - az olykor gyomorvérzést okozó szalicil helyett elterjedt - benzoesavas nátrium (nátriumbenzoát), amit belekevernek a befőttbe, vagy éppen a felszínére szórnak.

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!