Megnyitás külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)

Fűszerek tartósítása, tárolása

MEDDIG FRISS, HA MÁR SZÁRAZ? A legtöbb fűszer eleve szárítva kerül a konyhába, de ez még nem menti meg a további romlástól. Némelyiket a túlzott kiszáradás fenyegeti jobban, másokat a légnedvesség miatti penészedés, míg vannak olyanok is, amelyekre a fény jelenti a legnagyobb veszélyt. De az eredmény rendszerint ugyanaz: a jellemző ízt, illatot, színt vagy éppen gyógyhatást adó anyagok lebomlanak bennük, vagy egyszerűen csak elillannak belőlük. A jó fűszertartó tehát mindezen hatásoktól véd: átlátszatlan üvegből, vagy porcelánból készült, s légmentesen záródik. (Aki különösen óvja a drogjait, arra is ügyelhet, hogy a tartó ürülésével se jusson sok hely a pusztító levegőnek, ebben segít, ha például vattával tölti ki a felszabaduló teret.) Egy műanyag vagy fém doboz is lehet jó, de általában ellenük szól, hogy ezek némelyikének erős saját szaga van, vagy az anyaga reakcióba léphet a benne tárolt növény valamely összetevőjével. A kereskedelemben használatos zacskókban pedig rendszerint csak fele-háromnegyed annyi ideig őrzi minőségét egy fűszer, mint egy jó üvegben.
A korrekten tárolt szárított fűszerek (és gyógynövények) legtöbbje úgy 2 évig tekinthető teljes értékűnek. (De kivétel például a különösen érzékeny sáfrány vagy a vanília, amelyek már 8-12 hónap elteltével is számottevően veszítenek hatóanyagaikból).
A minőségromlást gyorsítja a felesleges darabolás, emiatt például a gyömbérből vagy a szerecsendióból is mindig csak annyit reszelünk le, amennyit éppen elhasználunk, s a borsot is célszerű közvetlenül az ételbe őrölni. (Csak példaként: a darabosan 2 évig is jól elálló fahéj, ha „gyárilag darálva”, zacskóban vesszük, már 8 hónap múltán sem az igazi.


FŰSZEREK SZÁRÍTÁSA A zöldfűszerek legtöbbje egyszerű szárítással is jól tartósítható, s ha helyesen tároljuk, egy-két évig használható. Ehhez a hajtásokat, leveleket, virágokat akkor szedjük, amikor még zsengék, rendszerint ilyenkor legintenzívebbek az ízeik. (Ha magot gyűjtünk fűszernek, azt is inkább az érés kezdetén szedjük.)
A begyűjtött ágakból - az alsó végüknél összefogva - kicsi laza csokrokat kötünk, s azokat árnyékos, meleg (25-30 Celsius-fokos), szellős helyen felakasztjuk. (Terméses ágakra szokás alulról egy nagyobb papírzacskót is lazán ráhúzni, hogy az a kipergő magokat felfogja. Ha nagyon poros a szárítóhelyiség, akkor viszont felülről szokás papírral takarni, hogy kevesebb szenny tapadjon a növényre.) A naptól mindenképpen óvjuk a száradó fűszert (ronthatja a színét, ízét), de nagyobb mennyiséget nem érdemes kötözgetni, ha van rá hely, lehet szitán, hálón kiterítve is szárítani, ám ekkor is fontos, hogy a száraz, meleg levegő jól körbejárhassa. (Hideg időben, vagy gyorsabb munkára használható egy szabályozható hőmérsékletű sütő is, de abban se legyen melegebb 35 Celsius-foknál, s ott is kell a jó szellőzés.)
Amikor a szárítmány már csontszáraz, s pattanva törik - ehhez néhány nap, esetleg egy-két hét kell -, jöhet a morzsolás. Ennek csak az a célja, hogy a továbbiakban kisebb edényre legyen szükségünk.


SÓZÁS A friss fűszerek egy része - például a petrezselyem, tárkony, lestyán - sózással is könnyen eltartható néhány hónapig. A leveleket pépesre vágjuk, s egy jól zárható, sötét üvegbe sóval rétegezzük. (10 dkg zöldpéphez úgy 2-3 dkg sót használunk.)


HŰTÉS, FAGYASZTÁS A zöld ágak egy tiszta nylonzacskóba kötve néhány napig elállnak a jégszekrényben is. De a hosszabb távú tartósításhoz már érdemes apróra metélni a zöldet, s kevés víz (vagy olaj) hozzáadásával jégkockatartóban lefagyasztani. (Így egyrészt könnyű adagolni, másrészt, ha megfagyott, s a tartóból kiszedtük, még kevesebb helyet foglal a mélyhűtőben.) Nagyobb mennyiségnél még egyszerűbb, ha a zöldet egyszerűen összeturmixoljuk egy kis vízzel, vagy olajjal, s az így kapott pépet fagyasztjuk le.


KIÁZTATÁS A zöldfűszerek egy részének ízét úgy is megőrizhetjük, ha „kiáztatjuk”, s csak ezt az oldatot tesszük el. Így készülnek a fűszerolajok és a fűszerecetek, amelyeknek legtöbbször a különféle pácok és saláták készítésénél látjuk hasznát.


TÉLEN IS ZÖLDEN Némely fűszernövény - például a rozmaring, kakukkfű, majoranna - kevés földben, a konyhaablakban is áttelel, így folyamatosan szedhető. A petrezselyemgyökér pedig - ha a tetejéből levágott 1,5-2 cm-es darabot kevés vízbe állítjuk - hajlamos néhány nap alatt kihajtani, így egy-egy répavégen hetekig lehet friss petrezselymet termelni. Hasonlóan könnyű a helyzet az olyan zöldségekkel, mint a zsázsa - ezek vegyszermentes magjaiból néhány napos csíráztatás után olyan intenzív ízű növénykék fejlődnek, amelyek tökéletesen alkalmasak fűszerezésre.

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!