Megnyitás külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)

Aszalás, szárítás

A SZÁRÍTÁS STRATÉGIÁJA A fűszerek, gyümölcsök, gombák, s a különféle növényi részek a betakarítás után azonnal romlásnak indulnak. E folyamatot olyan enzimek vezénylik, amelyek működéséhez nedvesség kell, így ha azt sikerül elvonnunk, lesz esélyünk a hosszabb tárolásra. A szárítás sikere tehát a gyorsaságon múlik. E mellett a másik kulcselem a szárítási hőmérséklet: a különböző növényi részek - de még az egyes gyümölcsök is - más és más hőfokot kívánnak. A harmadik a szellőzés: bármit aszalunk, azt jól körül kell járnia a levegőnek, hogy a kipárolgó nedvességet gyorsan elvihesse.
A szárítható dolgoknak van egy csoportja, amelyeknél azonban kompromisszumot kell kötni. A nagy illóolaj-tartalmú zöld növényi részekben ugyanis kárt tehet a magasabb hőmérséklet, illetve a gyorsan és ingyen dolgozó napfény. Ezért a zöldfűszereket, s gyógynövényeket rendszerint lassabban és árnyékban szárítjuk. (Erről itt talál bővebbet.)
A gyökérrészek, kérgek, zöldségek és gyümölcsök általában egyaránt száríthatók tűző napon, vagy - aszaló berendezés híján - egy kemencében vagy egyszerű konyhai sütőben.


ASZALÁS NAPON VAGY SÜTŐBEN Az általános eljárás egyszerű: az alapanyagot átválogatjuk (a romlásnak indult vagy férges darabokat kidobjuk), megtisztítjuk, szükség esetén megmossuk, leszárítjuk (olykor hámozzuk is), a nagyobb méretűeket daraboljuk, majd szétterítve kezdjük a szárítást (leggyakrabban 65-70 Celsius fokon). Ehhez rácsot vagy valami olyan laza hálót, szövetet használunk, amit könnyen átjárhat a levegő. (Ezért, ha sütőben dolgozunk, ott sem próbálkozunk tepsivel, s akár az ajtó kitámasztásával is gondoskodunk arról, hogy folyamatosan jó legyen a légcsere.) A darabokat úgy helyezzük el, hogy ne érjenek egymáshoz, s időnként át is forgatjuk. Magát a rácsot is forgatjuk, s ha egymás fölött többet használunk, azok sorrendjét is változtatjuk. Mindezt azért, hogy egyenletes legyen a száradás. (Ha „láncban” szárítunk, akkor az új adag mindig felülre kerül, s a rácsokat a folyamat előrehaladtával vándoroltatjuk egyre lejjebb.)
Az egyenletes hőelosztás persze semmit nem ér, ha különböző méretű gyümölcsöket, vagy zöldségdarabokat akarunk egyszerre szárítani. Ilyenkor szinte biztos a kudarc, mivel mire a nagyobbak is elkészülnek, a kisebbekből már tapló válik.
Az aszalás gyakran többnapos program, de nyugodtan megszakítható, s később folytatható. Addig tart, amíg ki nem űzzük a szükséges mennyiségű vizet. A gyökereket, gombákat rendszerint csontszárazra szikkasztjuk, s ezeket - mint a fűszereket - sötét, zárt üvegekben tartjuk. Az aszalmányok legtöbbjében azonban viszonylag sok nedvesség marad. (Például egy-egy gyümölcsből elég kivonni a nedvesség mintegy háromnegyedét, s ez már elég a konzerváláshoz. Emiatt a szikkasztást addig folytatjuk, amíg az aszalmány még rugalmas, de összenyomva már nem serken belőle nedvesség. A túlszárított gyümölcs egyébként azt a képességét is elveszíti, hogy a felhasználás előtti áztatáskor folyadékot vegyen fel.)
Az aszalt gyümölcsöket, hogy ne fülledjenek be, s ne penészedjenek, rendszerint laza szövésű vászonzacskóban, esetleg üvegben, celofánnal lekötve tároljuk.


ASZALÁS CÉLGÉPPEL A háztartási aszalók részint függetlenítenek a időjárástól, részint kevesebb energiát használnak fel, mint mondjuk egy - éppen gyümölcsök víztelenítésére használt - nyitott ajtajú sütő. A jobb készülékek a tálcák folytonos mozgatása nélkül is egyenletesen, s éppen a terményhez illő hőmérsékleten szárítanak. Vannak a piacon olyan eszközök is, amelyekkel megfelelően darabolt húsokat, készételeket, sőt püréket is lehet tartósra aszalni. Az egyes alapanyagok ugyanolyan előkészítést igényelnek, mint a hagyományos technikáknál, s a célgépek abban sem hoztak változást, hogy az eredményt mindig próbákkal kell ellenőrizni, hiszen egyetlen zöldségféle szükséges aszalási ideje sem jósolható meg pontosan. ( Itt részletesen bemutatunk két, Magyarországon is kapható EZIDRI aszalót.)


MIT HOGYAN? A különféle zöldségek, gyümölcsök, gombák ideális aszalására számos recept forog közkézen. Az eltérések leggyakoribb oka az, hogy az egyes alapanyagok más és más hőfokot kívánnak. Míg például egy szilvánál a kezdeti magas hőmérséklet felrepesztheti a gyümölcsöt, egy almánál éppen ez segíthet abban, hogy ne barnuljon meg a szárítmány. Más leírás viszont az almánál is kíméletes melegítést ír elő, s a barnulás ellen inkább egy előzetes 2%-os citromsavas fürdőt javasol. A hirtelen és erőteljes felmelegítéstől azért is szoktak óvni, mert az olyan kérget képezhet az aszalmány felületén, ami miatt menthetetlenül rágóssá válik.
A viaszos héjú gyümölcsöket néhol hámozzák, máshol azt javasolják, hogy - például a szilvát - mossuk le 40 °C-os 1-2%-os szódabikarbóna-oldattal, majd öblítsük le, mert ettől szabaddá válnak a héj pórusai.
Van, aki éppen azért becsüli az aszalást, mert így cukor nélkül tartósíthat, míg egyes leírások - például a körte, vagy az őszibarack esetében - kifejezetten azt ajánlják, hogy a szárítás előtt a feldarabolt gyümölcsöt tegyük forró cukoroldatba, s hagyjuk abban kihűlni, esetleg még egy napig állni is, mert így majd fehér, fényes és puha lesz az aszalmány. (A cukorban való áztatásnak az az egyik magyarázata, hogy ezáltal növekszik a gyümölcs cukortartalma, s emiatt kevesebb víz elvonása is elég a tartósításhoz, tehát az aszalmány puhább, szaftosabb maradhat. A zöldségféléket ugyanebből az okból szokás 10-15%-os forró sóoldatban előáztatni.)
A zöldségeket (például a répát, zellert) általában erősebben szárítjuk ki, mert sejtjeikben csak így érhető el a tartósításhoz szükséges cukor, só, vagy keményítő-koncentráció. Némelyiknél szokás előfőzést is alkalmazni, ez az aszalás során könnyebbé teszi a vízleadás, illetve az így szárított anyag a felhasználáskor több folyadékot képes felvenni, kisebb eséllyel lesz rágós.
Alább példaként néhány egyszerűbb eljárást mutatunk be:
A szilvák közül aszalásra legalkalmasabbnak a Besztercei fajtát tartják, ezt is olyan érett állapotában, amikor már a fán ráncosodni kezd. A gyümölcsöt megmossuk, lecsorgatjuk, s a szárítást 50-60 °C-on kezdjük. Amikor már érzékelhetően megfonnyadt, fokozatosan emelhetjük a hőmérsékletet 70-80 °C-ra. Ha a gyümölcs már annyira összeesett, hogy kitapogatható a magja, akkor azt egyszerűen kitolhatjuk belőle a szár irányában. Az aszalást ezután üresen folytatjuk, vagy a mag helyére pucolt diót, mandulát töltve fejezzük be a szárítást. (Egy kilogramm nyers szilvából cca. 30 dkg aszalmányt nyerhetünk.)
A sárgabarackot megmossuk, majd kétfelé vágjuk, a magját a kidobjuk, a fél barackokat pedig a héjas oldalukra állítva tesszük a rácsra. 85 °C körüli melegben kezdjük aszalni (sietünk, mert hajlamos a barnulásra), de ha már érzékelhetően szikkadt, egy kicsivel tovább is növelhetjük a hőmérsékletet. (Egy kilogramm nyers barackból úgy 15-20 dkg aszaltat készíthetünk.)
A körtét meghámozzuk, a magházát kimetszük, s mérettől függően daraboljuk. A kisebbeket félbe, a nagyobbakat negyedekre vágjuk, vagy egyszerűen fél ujjnyi körszeleteket vágunk a gyümölcsből. Az aszalást kifejezetten magas 90-100 °C-os hőmérsékleten kezdjük, s ezt később csökkentjük 75-80 fokra. Ha a szín megőrzésére használtunk előzetes citromsavas fürdőt, akkor elég lehet rögtön 75-80 fokon kezdeni a szikkasztást. (Egy kilogramm nyers körtéből 15-20 dkg szárítottat kaphatunk.)
Az almát úgy aszaljuk, mint a körtét. Bár megjegyzendő, hogy van olyan szerző is, aki teljesen más hőmérsékleteket ajánl az alma esetében: például a citromsavas fürdetést követően elegendőnek tartja a 45 °C-os kezdést és a 70 fokos befejezést. (A nyers alma minden kilójából 10-15 dkg aszalmányra számíthatunk.)
Az őszibarackot, hámozzuk, felezzük, 10-15 percre 2%-os citromsavas fürdőbe tesszük, majd lecsorgatjuk. 20%-os cukoroldatot felforralunk, beletesszük a barackot, a tüzet lekapcsoljuk, s egy napra magára hagyjuk. Majd a szirupból kivéve 45-50 °C-on kezdjük aszalni a gyümölcsöt, s a folyamatot 65-70 °C-on fejezzük be. Az aszalt őszit még néhány napig kiterítve hagyjuk, időnként átforgatva utószárítjuk. (Egy kilogramm tisztított gyümölcsből 10-15 dkg szárítmány jöhet ki.)
A tököt meghámozzuk, majd szálasra gyaluljuk. Elterítjük a szárítórácson és időnként átkeverve 60-70 °C-on szárazra aszaljuk.
A hagymát meghámozzuk, majd 2-3 mm-es szeletekre vágjuk. Elterítjük a szárítórácson és időnként átkeverve 60-70 °C-on szárazra aszaljuk. (Egy kilogramm tisztított hagyma nagyjából 10 dkg aszalmányt ad.)
A sárgarépát megtisztítjuk, lemossuk, s legfeljebb 3-4 mm-es karikákra, vagy hasonló nagyságú csíkokra, kockákra vágjuk. 10 %-os sóoldatot forralunk, s a zöldségdarabokat 1-2 percre a 90 °C-os lébe mártjuk, majd azonnal lehűtjük hideg vízzel, s lecsorgatjuk. Rácson szétterítjük, 70-75 °C-on kezdjük a szárítást, s 55-60 fokon fejezzük be. (Egy kilogramm tisztított répából cca. 6 dkg szárított lesz.)
A zellerrel hasonlóan bánunk, mint a sárgarépával. (Ebből egy kilogrammnyi 7-8 dkg aszalmányt ad.)
A fehérrépa könnyen túlpuhulhat, ezért az előfőzés helyett inkább áztatjuk. A megtisztított, lemosott, s feldarabolt répát 1-2 órára 1%-os ecetsavba tesszük (ettől reméljük, hogy fehér marad), majd úgy szárítjuk, mint a sárgarépát, illetve a zellert. (Egy kilogramm tisztított petrezselyemgyökér 10-12 dkg szárazat ad.)
A gombát szárazon megtisztítjuk, esetleg vékonyan meg is hámozzuk. 3-4 mm vastag szeletekre vágjuk, s rácsra terítve tűző napon, vagy 40-60 °C-os hőmérsékleten - időnként átforgatva - teljesen kiszárítjuk. Szokás a gombaszeleteket vékony zsinórra fűzve is szárítani, de ilyenkor is fontos, hogy az egyes darabok ne érjenek egymáshoz, ne gátolják egymás szellőzését. (Egy kilogrammnyi nyersanyagból mintegy 7-13 dkg szárított gomba lesz.)

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!