Megnyitás külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)

Derítés (klarifírozás)

LÉTISZTÍTÁS FEHÉRJÉVEL A derítendő folyadék - jellemzően aszpik vagy húsleves - mennyiségétől függően 1-2 tojásfehérjét laza habbá verünk és azt lassan belekeverjük a gyöngyözve forró lébe. A megszilárduló fehérje megköti a zavarosságot okozó apró részecskéket, így azzal együtt már könnyebben eltávolíthatók lesznek. A nagyját egyszerűen ki lehet emelni például egy hablapáttal. Ezt követően hagyjuk egy kicsit hűlni a levet, majd átszűrjük egy erre a célra fenntartott konyharuhán. (Ennek a textilnek az a sajátossága, hogy a mosásakor nem használunk öblítőszert.)


SZŰRÉS HÚSDARÁVAL Nagyon finomra darált zsír nélküli nyers marhahúst keverünk a hideg levesbe. (Ha vad erőlevest készítünk, akkor a tisztítóhúst is vadból daráljuk.) Ezután a levest egy fél órán át - lassan gyöngyözve - főzzük, a keletkező habot leszedjük. Ez alatt a darált hús megköti és az edény aljára gyűjti a zavarosságot okozó részecskéket. Végül a levet átszűrjük egy (öblítőszer nélkül mosott) tiszta konyharuhán.

Köszönet Benkö Gábornak az útmutatásért. Ő egyébként azt is megjegyzi, hogy a különféle húslevek tisztítása már a főzés során megkezdődik: egyrészt a képződő hab leszedésével, másrészt azzal, hogy a levet nem engedik a gyöngyözésnél hevesebben forrni.

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!