Megnyitás külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)

Tsukemono készítése

MI A MANÓ EZ? A tsukemono annyit jelent, hogy "valamiben eltett". Az a valami pedig lehet akár só, miso, nukamiso (azaz, misoval elkevert rizskorpa), csili, gyömbér, cukor... Így egyaránt ebbe a családba tartozik például a "takuan" (rizskorpában érlelt jégcsapretek), a "beni shoga" (sóban eltett gyömbér) vagy az "ume boshi" (sós barack). Egyes tsukemonok már másnap fogyaszthatók, míg másokat több hónapon, akár fél éven át is érlelnek.
A hagyományos japán konyhában a tsukemonok a menü végén következnek, amikor is rendszerint egy adag rizzsel és egy miso levessel kísérve kerülnek az asztalra. Bár ma már sör mellé snack-ként is népszerűek. De akárhol is tálalják, általában egyszerre többféle (színben és ízben változatos) tsukemonót szokás kínálni.


DAIKON NO MISOZUKE 1 hámozott jégcsapretket hosszában félbevágunk, majd 5 mm vastag szeletekre darabolunk. Ezt elkeverjük 50 dkg misóval, s egy akkora tiszta befőttesüvegbe tesszük, hogy abban ne maradjon levegő, s a retkek se kandikáljanak ki a pácból. 2-3 hónapig sötét hűvös helyen érleljük. A 3-4. héttől érdemes kóstolgatni. (Ha időközben - tejsavas erjedésre utaló - fehér pöttyök jelennek meg a retken, azzal nem foglalkozunk, viszont, ha penészszálakat látunk, akkor az egészet ki kell dobni :( Ha megérett, a tsukemonóból mindig csak az éppen szükséges mennyiséget vesszük ki, a retekről lekaparjuk a misót, és azt vissza is tesszük az üvegbe.


NASU NO MISOZUKE Ugyanúgy készül mint a „daikon no misozuke”, csak a retek helyett hámozatlan, vékonyra felkarikázott, lesózott, majd kinyomkodott padlizsánt használunk.


HÁROMSZÍNŰ SHIOZUKE Veszünk 4-5 kínaikel-levelet 3x3 cm-es kockákra szabva, 1 sárgarépát 5 cm hosszú julienre vágva, 1 fürtösuborkát 5 mm vastagra felkarikázva, valamint 4-5 teáskanálnyi sót. A zöldséget jól összegyúrjuk a sóval egy tálban. Egy kisebb tányért helyezünk rá, s arra valamilyen súlyt (pld. egy ásványvizes üveget) állítunk, és így érleljük szobahőmérsékleten 20-24 órán át. Ezután a zöldségről folyóvízzel lemossuk a felesleges sót, majd shichimivel és pár csepp (japán) szójaszósszal meghintve tálaljuk.


NASU NO SHIOZUKE 30 dkg padlizsánhoz 4 teáskanálnyi sót veszünk, s úgy készítjük el, mint a háromszínű shiozukét.


Ezt az útmutatást Benkö Gábornak köszönhetjük.

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!