Megnyitás külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)

ÍZEK A SZEMNEK
1875-ben immár 25. kiadását élte meg
- a "gondos háziasszonyok" örömére -
St. Hilaire Jozéfa  Pesti Szakácskönyv
című munkája. Az általa közölt
"ezerötvenhat biztos és többévi tapasztalatok által kipróbált javaslat"
közül tizet idézünk fel.
E receptek is bizonyítják, hogy enni
már akkor is sokkal könnyebb volt,
mint megalkotni az ínyrevalót.

ANNO 1875
Fogoly-szalmi apró pástétomokkal
Töltött (fasirozott) malacz
Barna mayones
Osztriga csuka- vagy menyhalmájjal
Szarvasgomba-mártás
Magyar huszár-pecsenye
Nyálkahal borral
Olaszúl beeczesedett hal
Spanyol kenyér
Nyelv frikandóban



Fogoly-szalmi apró pástétomokkal

Tisztíts meg jól három foglyot, vedd ki a bélit, sózd be a foglyokat, takard vékony szalonnaszeletekbe, és süsd meg; aztán vágd ki két fogoly mellehúsát, a többit pedig a harmadik fogolylyal és egy zsírban sült zsemlyével együtt, törd mozsárban mindaddig, mig olyan nem lesz, mint a tészta; ekkor tedd rézserpenyőbe, tölts hozzá egy merőkanálnyi jó barna levest meg fél kávéfindzsányi vörös bort, és hagyd fojtódni. Készíts továbbá a kivágott fogolymellből ragút. A mellhúst vagdald koczkára ugyszinte fél lúdmájat is, finom zsemlyemorzsában megforgatván és zsírban megsütvén, vágj koczkára; ezután olvaszsz egy kis irósvajat, vess belé egy kevés zöld petrezselymet és egy parányi vöröshagymát, mindkettőt apróra vágva; add hozzá a koczkára vágott mellhúst és lúdmájat, három-négy evőkanálnyi vajmártalékkal együtt, és hagyd az egészet jól elfojtódni. Mielőtt ez megtörténnék, süttess a péknél tallérnagyságu kerek zsemlyécskéket, reszeld le a héjokat, vágj rajtok közepett garasnagysagu fedélkét, vájd ki a bélöket egészen, locsold meg egy kis irósvajjal, de lágyak ne legyenek, hogy szét ne omoljanak; mártsd azután levert és kissé megsózott tojásba s finom zsemlyemorzsába, rántsd ki zsírban szép sárgára, és szitán csurgasd le rólok a zsírt; a szalmit pedig törd át finom szőrszitán, nagyobb részét kend szép, simán a tál fenekére, rakd rá koszorúalakban a rántott zsemlyéket, s megtöltvén az e végre készített ragúval, tedd rájok ismét a fedélkét; de ennek mind hamar kell megtörténni, hogy meg ne hüljön.



Töltött (fasirozott) malacz

Miután a malacz tisztára megtisztíttatott, vágd le fejét és lábait, a húsát pedig hosszában hasíts fel; ezután a húsát és csontjait éles késsel kell kifejteni, de ugy, hogy a bőre meg ne sértessék és a hústol egészen megtisztíttassék. Ez megtörténvén, mésfél font borjuhúst - czombjából, - fél font velőt s egy tejbe mártott zsemlyét vagdalj össze, s mindez egy mozsárban megtöretvén, üss hozzá négy egész tojást, s folytatva a törést, só, kevés tört-bors és szerecsendió virágja adassék hozzá, s miután szitán átszűrted, hüvelyknyi vastagon kenettessék a malaczbőr belsejére. Már előbb azonban készítve legyenek besózott vagy föstölt nyelvből ujjnyi vastag lemezek, valamint eczetbe savanyított szép ugorkákból is, melyek aztán a tört töltelék fölé ujjnyira egymástól rakassanak; ez is meglévén, a malacz böre mint rétes összesodratik, s egy tiszta asztalkendőbe takarva a két végénél erősen megkötve, egy hosszú rézserpenyőben, - melybe vékony leveles szeletekre sárgarépa és vöröshagyma lőn, apritva, hozzá tétetvén még töretlen magyar- és szegfü-bors a levágott lábakkal és fejjel együtt - három itcze fehér ó bor[ban] és egy meszely eczetben, megsózva és befödve mindaddig főzessék, mig a fej meglágyuland; azután meg kell hülni hagyni, s ha a lenyomatás alatt meghült, a felforralt leve öntessék rá. Feltátalás előtt az asztalkendőből ki kell venni, tisztára megszárítani és vékony szeletekre felvagdalni. A tál közepébe vékonyra vagdalt hideg vaddisznóhúst rakjunk, mely simára igen szépen e czélra készített kenécscsel (Mayones) vonatik be, ezután a körszeletekre vagdalt malaczból képezzünk egy karimát, mely darabosra aprított aspikkal koszorúztatik körül. Ezen étek assiette gyanánt, sőt vacsora alkalommal is feladhatandó.



Barna mayones

Az előbb már sült baromfitól, melyből mayonest akarsz készíteni, legyen az fogoly, szalonka, vadkacsa vagy más eféle, a csontvázat a többi hulladékkal együtt egy illő kasztrólban két pohár rajnai borral és egy borostyánlevéllel főzd ki jól; ezután szűrd e szeszt finom tányérkendőn át, miután a zsírt eltávolítottad, önts rá félmesszely jó barna mártást, és hagyd még felényire befőni, mire épen annyi aspikot kell hozzá adni, és néhány percznyi főzés után finom szőrszitán át porczellán-findzsába szürendő; tégy hozzá még egy czitromnak a levét, egy darab felolvasztott száraz kocsonyát (glaszt) és a netán még hibázó sót, keverd a mártást könnyedén, krémszerűleg; szine világosbarna, íze erős és könnyen fűszeres legyen.



Osztriga csuka- vagy menyhalmájjal

Néhány csuka- vagy menyhal mája egy kissé megsózatván, s feldarabolva finom zsemlyemorzsalékba forgatván zsírban kirántatik. Az osztrigákat ki kell teknőjükből venni, s miután egy serpenyő belseje vajjal jól kikenetett, felváltva a máj, s osztriga sorban egymás fölé belerakatnak; minden sor közé azonban egy kevés tört magyar bors és aprított czitromhéj hintessék; végre két czitrom leve öntetik az egész fölé, hozzátevén néhány darabka irósvajat is. Ez megtörténvén, a serpenyő alá és fölé izzó tűz tétessék, (a sütőcsőbe tétetik) hol lassan párologjon át. Tálaláskor a tál karimáját kirántott zsemlyeszeletekkel háromszög alakban peremezd körül, de vajastésztával is körül koszoruzhatod.



Szarvasgomba-mártás

Tisztíts 2 szarvasgombát, 8 fris csiperkegombát és vagdald apró szeletekre, [adj hozzá] négy kanál provencei olajat, 4 lat irósvajat, egy czitrom- és egy narancsnak a levét, a sárgáját pedig czukorral dörgöld le, tégy hozzá egy kanálnyi lisztet, önts rá levest, adj egy kevés szerecsendió-virágot belé és hadd forrjon jól; - ha szitán átszűrted, a mártás kész.



Magyar huszár-pecsenye

Egy szép darab marhahús (a hátsó résznek felső oldaláról) hártyája lehuzatván, jól megveretik, sóval bedörzsöltetik és egy negyed óráig fekve hagyatik. Egy kasztrolba tiszta zsir adandó, a hússal gyenge tüzhöz teendő, mely többször felkeverendő, és mindaddig párolni hagyassék, mig megpuhult és barnás lett. Hogy a pecsenye szép szint nyerjen, szükséges minden levét leszedni és csak a leszedett zsirjával megáztatni. Ez idő alatt egy darab kenyér morzsára töretik, egy vereshagyma finomra vagdaltatik és összevegyítve egy darab irósvajjal jól kavartatik, tegyünk törött borsot, szegfűszeget és czitromhéjat szegfűborssal még hozzá, ezután a pecsenyébe nehány mély késvágást tévén, e töltelék belékenetik, a levét ismét ráöntjük, és addig kell párolni hagynunk, mig a vereshagyma nyers izét elveszté a lé pedig sűrüdni kezd.



Nyálkahal borral

Egy igen szépfajú nyálkahal (czigányhal) nagyobbszerü, megtisztíttatik és általán hosszában megmetszetik, de a metszés át ne hasson; ezután megsózatván, igy hagyassék egy óra folyásig; már most vegyünk egy hosszú kasztrolt, és a halat ebbe tegyük, vágunk bele kevés zöldpetrezselymet, metélő hagymát, öt vagy hat cseperkegombát, mind apróra össze; és ezt tört magyarborssal, egy fél tojás nagyságnyi irósvajjal tegyük a kasztrolba. Öntsünk rá ezután fél messzely fehér bort, s miután a födelét ráillesztettük, alúl és fölül izzótüzet helyezvén, a lének többizbeni ráöntözése közt a halat főzzük meg; ha megfőtt, tegyük tálba és a sűrűdött levet rá.



Olaszúl beeczesedett hal

Egy négy fontos szép csuka vagy ponty megtisztíttatván és darabokra vágatván, lisztbe mártatik és finom olajban lassan kirántatik, miután előbb megsózatott. Ezután három itcze boreczet főzetik, 5 evőkanálnyi czukor, 5 mozsola szőlő, 5 nagy vereshagyma hosszukás szeletekre vagdalva, és egynéhány babérlevél a forró eczetbe adatik. Ezt jó soká főzni hagyjuk, ezután ha jól kihült, fazékba öntendő. Ha a hal tisztán lecsepegett, beeczetelésbe adatik, melyben 24 óráig fekve hagyandó, hogy jó legyen.



Spanyol kenyér

Hosszúkás zsemlyékből késfoknyi szeletek metszetnek, kenessenek be ezek sárgabaraczk befőzöttel s tegyünk rá egy másik szeletet, s miután jól megczukrozott borban mindaddig áztatgattuk, míg egészen átlágyultak, mártsuk be habart tojásba, hengergessük meg zsemlyemorzsában, és süssük ki zsirban de hirtelen, mi után czukorral és fahéjjal meghintendők.



Nyelv frikandóban

A nyelvet egy fazékba teszszük, hová egy csomócska zöldpetrezselyem, metélő hagyma, kevés sárgarépa és só tétetik; mármost mindez mindaddig főjön, mig a bőrt a nyelvről le lehet húzni. A nyelv ezután három- vagy négyszorosan szalonnával spékeltessék meg; készítsünk mármost egy kasztrolba szalonnát, vereshagymát, sárgarépát, sódart és egy borjúlábat, de mindez fel legyen szeletelve; s ha ezekbe a nyelvet is beletettük, barnalevessel ereszszük föl, a kasztrolt pedig födjük be, s mindaddig gyengéd tüzön hagyjuk párologni, mig elegendőleg megpuhul. Ezután vegyük ki a nyelvet, a lét pedig szürjük meg, s hozzátevén jó eczetet, a lé mármost mindaddig főzetik, míg glászszá vált; ebbe jön ismét a nyelv, s ha minden oldalára jól beleforgattuk, kész. A tál karimáját párolt de apró vereshagymákkal koszorúzhatni körül.

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!