Megnyitás 
külön ablakban (nyomtatáshoz, emilhez, mentéshez)

Mártás-kalauz

A mártások száma eleve végtelen, de bármikor bárki alkothat újat is, így gyakorlatilag lehetetlen ebben a mezőnyben rendet vágni. A meleg és hideg mártások megkülönböztetése még viszonylag egyszerű ügy, de a továbbiakban már a szakirodalom is számos ellentmondásba keveredik. A meleg mártásokat leggyakrabban a francia alapmártásokra építve szokták bemutatni, mivel az európai konyha választékának jelentős része ezekből származtatható. (Bár igazán abban sincs teljes egyetértés, hogy 4, 5 vagy esetleg 6 francia alapmártás van. A besamel-, a bársonyos, a hollandi és a barna- pozícióját általában nem vitatják. De például némelyek a beárni-t nem tekintik önállónak, hanem a hollandiból vezetik le, míg mások az – egyébként hideg – majonéz-t is szívesen sorolják egy rangba a meleg alapmártásokkal.)
Alább a legismertebb mártások "családfáját" mutatjuk be. Utalunk a szokásos felhasználásukra is, de – bár van ebben rendszer – ez is csak olyan, mint a pontos összetételük: ahány ház, annyi szokás... ;)

 

MELEG MÁRTÁSOK

Alapmártások és származékaik

Világos

Besamel-(tej)mártás(vaj + liszt + tej) • önállóan nem használatos

Gratinmártás(besamel + legírozás + montírozás) • pld.: zöldségek, tészták csőben sütéséhez
Mornay-mártás(besamel + legírozás + montírozás + sajt) • pld.: zöldségek, tészták csőben sütéséhez
Sajtmártás(besamel + legírozás + montírozás + sajt + bors) • pld.: zöldégfelfújtakhoz, ropogósokhoz
Rákmártás(besamel + legírozás + rákvaj + borpárlat + cayenne bors) • pld.: rákokhoz, halakhoz, tojáshoz
Fehér hagymamártás(besamel + hagyma + cayenne bors + tejszín)
Bíboros-(kardinális)mártás(besamel + hallé + tojássárgája + rákvaj + borpárlat)
Auróra-mártás (meleg)(besamel + szárnyaslé + paradicsompüré)

Bársonyos (veloutée-/fehér)mártás(vaj + liszt + alaplé / 3 fő változata van: a borjú-, a hal-, illetve a szárnyasalapléből készített) • önállóan nem használatos

Supréme mártás(fehérmártás [szárnyas] + legírozás + montírozás) • pld.: szárnyasokhoz, borjúhoz, zöldségekhez, tojáshoz
Csirkemártás(fehérmártás [szárnyas] + legírozás + montírozás + gomba + citromlé) • pld.: szárnyasokhoz, velőhöz, tojáshoz
Fehérbormártás(fehérmártás [hal] + legírozás + montírozás + fehérbor + citromlé) • pld.: halakhoz, tojáshoz
Velencei mártás(fehérmártás [hal] + legírozás + montírozás + fehérbor + citromlé + spenótpüré) • pld.: halakhoz, tojáshoz

KENYERES MÁRTÁSOK
Ennek az ősi (még a rántáshasználat előtti) mártáscsoportnak a tagjai az egyes világos rántások variánsának is tekinthetők. A tej-, illetve a fehérmártáson alapú társaiktól abban különböznek, hogy a sűrítésükhöz (a zsiradékot is tartalmazó rántás helyett) kenyeret használunk.
Mustármártás(kenyér + tejszín + húslé + mustár) • pld.: halakhoz
Pikáns vaníliamártás (kenyér + tejszín + húslé + vanília) • pld.: grillezett fehér húsokhoz
Tormamártás(kenyér + tejszín + húslé + torma) • pld.: főtt marhához, tyúkhoz

Felvert

Hollandi mártás(tejszín + tojássárgája + vaj)

Tejszínhabos mártás (meleg)   • (hollandi + tejszínhab) • pld.: halakhoz, spárgához
Moszkvai mártás (meleg)(hollandi + rákvaj + kaviár) • pld.: halakhoz, tojáshoz
Firenzei mártás(hollandi + spenótpüré) • pld.: halakhoz, tojáshoz
Máltai mártás(hollandi + narancs)
Bajor mártás(hollandi + rákvaj + tejszín)

Béarni mártás(tejszín + tojássárgája + vaj + fűszerkivonat) • pld.: angolos húsokhoz, birkához

Choron-mártás(béarni + ketchup)
Foyot-mártás(béarni + húskivonat) • pld.: borjúhúsokhoz
Colbert-mártás(béarni + húskivonat + vaj + szerecsendió + citromlé + cayennei bors) • pld.: vörös húsokhoz, sültekhez
Szuvorov-mártás(béarni + húskivonat + borpárlat)
Valoi mártás(béarni + glassz) • pld.: halakhoz, világos húsokhoz, borjúhoz, sertéskarajhoz

Barna

Barna-(spanyol)mártás (pirított csont + cukor + zöldségek + paradicsompüré + pirított liszt + csontlé + vörösbor) • pld.: marhahúsokhoz, vadakhoz

Madeiramártás (spanyol + madeira) • pld.: marhahúsokhoz
Róbert-mártás(spanyol + ecetes uborka + mustár + bor + bors + cukor) • pld.: frissensültekhez
Egri mártás (spanyol + bikavér) • pld.: libamájhoz, gombához
Tokaji mártás (spanyol + tokaji + szőlő) • pld.: vörös húsokhoz, sültekhez
Burgundi mártás(spanyol + burgundi) • pld.: vörös húsokhoz, sültekhez
Bordói mártás(spanyol + vörösbor + hagyma + csontvelő) • pld.: angolos húsokhoz
Finomfűmártás(spanyol + hagyma + petrezselyem + gomba + bor) • pld.: vörös húsokhoz, sültekhez
Sherry-mártás(spanyol + sherry) • pld.: vörös húsokhoz, sültekhez
Vörösbor-mártás(spanyol + vörösbor) • pld.: vörös húsokhoz, sültekhez
Barna gombamártás (spanyol + gomba) • pld.: vörös húsokhoz, sültekhez
Húskivonatmártás(spanyol + húskivonat + konyak + vörösbor) • pld.: vörös húsokhoz, sültekhez
Szarvasgombamártás(spanyol + szarvasgomba + madeira + vörösbor) • pld.: vörös húsokhoz, sültekhez
Vadász mártás(spanyol + gomba + hagyma + szalonna + vörösbor) • pld.: vörös húsokhoz, sültekhez, vadakhoz
Demi glace (glassz)(spanyol + húskivonat) • pld.: borjúhúsokhoz, pecsenyelének
Zöldborsmártás (sötét)(spanyol + zöldbors + konyak + vörösbor) • pld.: vörös húsokhoz, sültekhez

Önálló mártások

Paradicsommártás • pld.: töltöttpaprikához, tojáshoz
Hagymamártás • pld.: főtt húsokhoz
Ajókamártás (meleg) • pld.: főtt húsokhoz
Sóskamártás • pld.: főtt húsokhoz
Fokhagymamártás • pld.: főtt húsokhoz
Zsemlemártás • pld.: főtt húsokhoz
Kapormártás • pld.: főtt húsokhoz, töltött tökhöz
Uborkamártás • pld.: főtt marhához
Zellermártás • pld.: főtt húsokhoz
Bakonyi mártás • pld.: húsokhoz, halakhoz, tojáshoz
Kaprimártás • pld.: főtt húsokhoz, nyelvhez
Tejszínes gombamártás • pld.: főtt marhához, sült borjúhoz, csirkéhez
Zöldborsmártás (világos) • pld.: sültekhez

GYÜMÖLCSMÁRTÁSOK
Néhol szokás az önálló mártásokon belül külön családként kezelni a gyümölcsből készülteket
Meggymártás • pld.: főtt húsokhoz
Ribiszkemártás • pld.: főtt csirkéhez, marhához
Egresmártás • pld.: főtt marhához
Almamártás • pld.: főtt marhához


HIDEG MÁRTÁSOK

Majonézalapú alapmártások és származékaik

Majonézmártás(majonéz + tejszín) • pld.: hideg halakhoz, tojáshoz

Tejszínhabos mártás (hideg)(majonézmártás + tejszínhab) • pld.: hideg halakhoz, spárgához
Remulád-mártás(majonézmártás + ecetesuborka + kapri + hagyma + tárkony + petrezselyem) • pld.: grillezett húsokhoz, halakhoz, zöldségekhez, salátákhoz
Gribiche-mártás(majonézmártás + ecetesuborka + kapri + metélőhagyma + tárkony + petrezselyem + főtt tojás) • pld.: hideg sültekhez, velőhöz, halhoz
Svéd mártás(majonézmártás + alma + torma) • pld.: hideg húsokhoz
Metélőhagyma-mártás(majonézmártás + zsemle + tojássárgája + tejföl + metélőhagyma) • pld.: főtt marhához
Frankfurti zöldmártás (majonézmártás + mustár + csemegeuborka + tejföl + zöldfűszerek) • pld.: főtt és párolt húsokhoz, salátákhoz
Koktélmártás(majonézmártás + torma + ketchup + brandy + tabasco) • pld.: rákhoz, salátához
Aioli mártás(majonézmártás + fokhagyma) • pld.: zöldségekhez, salátákhoz
Gloucester mártás(majonézmártás + mustár + cayenne bors + worchester szósz)

Tartármártás(majonéz + tejszín + fehérbor +mustár + cukor) • pld.: hideg halakhoz, tojáshoz, panírozott sültekhez, salátákhoz

Auróra-mártás (hideg)(tartár + paradicsompüré) • pld.: hideg húsokhoz
Moszkvai mártás (hideg)(tartár + kaviár) • pld.: hideg halakhoz, tojáshoz
Csíki mártás(tartár + alma + cékla + gomba) • pld.: halakhoz
Zöldmártás(tartár + spenót + petrezselyem + metélőhagyma + tárkony) • pld.: hideg halakhoz, tojáshoz
Tiroli mártás(tartár + ketchup) • pld.: hideg húsokhoz

Önálló mártások

Ecetes torma • pld.: főtt húsokhoz, kolbászokhoz
Almás torma • pld.: főtt húsokhoz, kolbászokhoz
Céklás torma • pld.: hideg sültekhez, főtt húsokhoz, kolbászokhoz
Vinaigrette-mártás • pld.: hideg borjúhoz, velőhöz, zöldséghez, salátákhoz
Ravigote-mártás • pld.: hideg halakhoz, spárgához, borjúvelőhöz, borjúhúshoz, salátákhoz
Cumberland-mártás • pld.: hideg vadhúsokhoz, vadszárnyasokhoz


ZOMÁNCMÁRTÁSOK

Ez nem önálló mártáscsalád, hanem egyes meleg, illetve hideg mártások "hidegkonyhai" variációja. Általában halak, húsok bevonására használjuk úgy, hogy az eredeti mártáshoz valamilyen kocsonyásító anyagot adunk, amitől az lehűtve megdermed. A fő szabály szerint, ha az alapmártás meleg (típusú), akkor feloldott zselatint, ha hideg (típusú), akkor olvasztott aszpikot keverünk hozzá. Az egyes zománcmártásokat általában a színükkel jellemezzük, például:
Fehér zománcmártás (fehérmártás + tejszín + zselatin)
Sárga zománcmártás (majonézmártás + aszpik)
Zöld zománcmártás (majonézmártás + spenót + zöldfűszerek + aszpik)
Piros zománcmártás (paradicsommártás + zselatin)
Barna zománcmártás (barnamártás + zselatin)


... ÉS A TÁVOLABBI ROKONSÁG

Bár a mártások sora végtelen, a funkciójuk rendszerint azonos: további színeket, ízeket adnak az ételekhez. Ezen felül olykor "összefogják" a szilárd alkotókat (például a raguknál, tokányoknál), vagy éppen "szaftosabbá", könnyebben emészthetővé teszik a húsokat, köreteket. E hivatásban nem állnak magukban, így tulajdonképpen a fenti nagy család távolabbi rokonai közé sorolhatók a pecsenyelevek, a vajkeverékek (mint a például a fűszervaj, a rákvaj, vagy a Cafe de Paris vaj), de akár még az ugyancsak a végtelenségig variálható salátaöntetek is.

Köszönet Benkö Gábornak az összeállításhoz nyújtott segítségéért.
(Még több mártáslinket talál ezen az oldalunkon.)

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!