Olaszország

 

Minestrone (olasz zöldségleves)

Hozzávalók:
1 tisztított, karikázott sárgarépa
1 tisztított, karikázott fehérrépa
1 tisztított, karikázott cukkini
karfiol
brokkoli
póréhagyma
olívaolaj
szurokfű
zúzott fokhagyma
bors
só
1 liter zöldségleves (lehet kockából is)
kanálka paradicsompüré
(reszelt parmezán)

A zöldségeket kevés olívaolajon megpároljuk, fűszerezzük, 1 liter zöldséglevessel felöntjük, kevés paradicsompürével színezzük.
Kevés reszelt parmezán sajttal megszórva fogyasztjuk.

 

Bruschetta

Hozzávalók:
paradicsom
mozzarella
balzsamecet
friss bazsalikom
só
bors
olívaolaj
pirított kenyér

Személyenként egy nagy hámozott, kimagozott paradicsomot s egy fél golyó mozzarella sajtot kockákra vágunk. Összekeverjük balzsamecettel és vágott bazsalikommal, sózzuk, borsozzuk. Pirított kenyérszeletekre tesszük, s tálaláskor meglocsoljuk olívaolajjal.

 

Crostini neri (májkrémes szeletkék)

Hozzávalók:
20 dkg csirkemáj
1 kis hagyma
1 babérlevél
1 kávéskanálnyi liszt
fél pohár száraz fehérbor
kapribogyó
1 kávéskanálnyi szardellapaszta
olaj
vaj
só
bors

Olajat és vajat fele-fele arányban felforrósítunk, s azon megdinszteljük az apróra vágott hagymát. A lisztben megforgatott májdarabokat is a hagymára dobjuk, s még mintegy 5 percig együtt pirítjuk. Ráöntjük a bort, hozzáadjuk a babért, s addig főzzük, amíg a máj megpuhul (addigra a bor is elfő róla). Ekkor hozzákeverjük a levétől leszűrt kapribogyót és a szardellapasztát, lehúzzuk a tűzről, sózzuk, borsozzuk. Végül az egészet átdaráljuk, hogy krémes legyen. Apró pirított kenyérszeletekre kenve előételnek kínáljuk.
(Sienában Vin Santo-t használnak hozzá, ami - ennek híján - tokaji száraz szamorodnival pótolható.)

 

Strozzapreti (pap-fojtogató)

Hozzávalók:
50 dkg friss spenót
30 dkg ricotta (túró)
1 db tojás
só
bors
8 dkg reszelt parmezán
olívaolaj
besamelmártás
sajt (a tetejére)

A spenótot a saját levében - kevés sóval - megpároljuk. Kicsavarjuk belőle a felesleges nedvességet, majd ledaráljuk és kevés olajon megdinszteljük, sózzuk és borsozzuk. Ha kihűlt, a spenótot összekeverjük a túróval, egy tojással és a reszelt parmezánnal. (Annyi parmezánt adunk hozzá, hogy jól formázható anyagot kapjunk.) A masszából kis golyókat gyúrunk, s azokat olajjal kikent tűzálló tálba helyezzük. Leöntjük annyi (gyömbérrel ízesített) sűrű besamellel, hogy az a gombócokat teljesen bevonja. A tetejét is megszórjuk reszelt sajttal, s előmelegített sütőben addig sütjük, amíg a besamel szép színt nem kap.
A strozzapreti a tésztát helyettesíti, így annak helyén, az első főfogásként kerül az asztalra. Egyébként azt a keveréket, amelyből itt a kis golyók készültek, gyakran használják ravioli, illetve cannelloni töltelékeként is.

 

Sárgadinnye pármai sonkával

Hozzávalók:
1/2 sárgadinnye
16 dkg hajszálvékonyra szelt pármai sonka
frissen őrölt fehérbors
só
citromlé
olívaolaj

A sárgadinnyét 4 szeletre vágjuk, majd ezeket ferdén megfelezzük, úgy, hogy személyenként két cikk dinnyét kapjunk. Picit sózzuk, fehérborsot darálunk rá, meglocsoljuk pár csepp citromlével, olívaolajjal, majd rózsaformában elhelyezzük a sonkát a dinnyeszeletekre.
Zsemle- vagy kifliszeletkékkel kedvelt előétel.

 

Gamberoni al aglio-olio (garnélarák olajjal-fokhagymával)

Hozzávalók:
24 db tisztított rákfarok
1 liter olívaolaj
6 gerezd tisztított fokhagyma
só
citromgerezd
liszt

Az olívaolajat egy lábasban felhevítjük, hozzáadjuk a fokhagymát, majd, mikor a fokhagyma megbarnult, lapáttal kiszedjük. A rákfarkakat melírozzuk (lisztben átforgatjuk), a forró fokhagymás olajban kisütjük, papírral, leitatjuk, sózzuk és citromszelettel díszítve tálaljuk
Fogyasztható előételként, de genovai spagettivel akár főétel is lehet.

 

Pasta Marinara

Hozzávalók:
30 dkg olajos tonhal (konzerv)
1 fej hagyma
egy evőkanálnyi fekete olajbogyó
egy evőkanálnyi kapribogyó
pizza-szósz
só
bors
oregánó
főtt tészta (4 személyre)
parmezán
friss bazsalikom

A tonhalkonzerv olaján megfuttatunk egy fej apróra vágott hagymát. Hozzáadjuk a tonhalat és összepirítjuk. Rádobjuk az összeaprított fekete olajbogyót és kapribogyót, leöntjük pizza-szósszal, kicsit beforraljuk, s esetleg utóízesítjük sóval, borssal, oregánóval. A főtt tésztát lecsurgatjuk, összeforgatjuk a mártással és reszelt vagy gyalult parmezán sajttal, valamint friss bazsalikommal tálaljuk.

 

Spaghetti all'amatriciana (spagetti Amatriciana-módra)

Hozzávalók (4 személyre):
35 dkg spagetti
2 evőkanálnyi extraszűz olívaolaj
10 dkg füstöltszalonna (vagy bacon)
1 nagy fej hagyma
1 dl vörösbor
40 dkg friss paradicsom (vagy 3 dl sűrű paradicsomlé)
1 gerezd fokhagyma
1 erős paprika
1 evőkanálnyi vörös borecet
(cukor)
reszelt parmezán

Az olajon megpirítjuk a kis kockákra vágott szalonnát, majd megdinszteljük rajta a felkarikázott vöröshagymát is. Felöntjük a vörösborral és addig főzzük, amíg a bor el nem párolog. Ekkor hozzáadjuk a friss paradicsomot (vagy a paradicsomszószt, vagy a kettőt fele-fele arányban), a gerezd fokhagymát (amit a végén majd kiveszünk), valamint a borecetet és az erős paprikát. Tovább főzzük a szószt még úgy 15 percig. Ha a paradicsom túl savanykás lenne, lehet hozzáadni egy fél kávéskanálnyi cukrot is.
Közben a forró vízben (melyet csak akkor sózunk, ha már felforrt) kifőzzük a tésztát. Vigyázunk, hogy ne főjön szét, ezért inkább egy perccel hamarabb vesszük le a tűzről, s azonnal leszűrjük. A tésztát beletesszük a szószba, s átforgatjuk. A tányérokra szedett tésztára parmezánt reszelünk, úgy tálaljuk.

 

Saltimbocca alla Romana (borjúszelet sonkával és zsályával)

Hozzávalók:
8 szelet vékonyra klopfolt borjúkotlett (kb. 50 dkg)
8 szelet nyers füstöltsonka
16 zsályalevél
6 dkg vaj

A nyers füstölt sonkát 1-1 zsályalevéllel fogpiszkáló segítségével a húsra tűzzük, és a habosra forrósított vajban megsütjük a szeleteket.
Sáfrányos rizottó, vagy rizibizi illik hozzá.

 

Osso Bucco (olasz borjúláb)

Hozzávalók:
4 nagyobb szelet csontos borjúláb (egyenként kb. 20 dkg)
1 dl olívaolaj
1 répa
1 szál zeller
1 kis póréhagyma
1 cikk fokhagyma
1 hagyma
3 dkg vaj
1 dl fehérbor
6 db hámozott paradicsom
1 liter húsleves
1 csokor petrezselyem
1/2 teáskanálnyi reszelt citromhéj
só
bors

Az olívaolajat felforrósítjuk, a borjúlábat elősütjük, a kockára vágott zöldséget és a hagymát, fokhagymát a vajon megpároljuk, fehérborral leoltjuk. A lábszárszeleteket lecsepegtetjük, a párolt zöldséghez tesszük a paradicsommal együtt. Ráöntjük a húslevest, sózzuk, borsozzuk, és középmeleg sütőben (kb. 175 °C) 1,5 órán át pároljuk. Apróra vágott petrezselyemmel és reszelt citromhéjjal tálaljuk.
Sáfrányos rizottó, vagy tészta illik hozzá.

 

Risotto

Hozzávalók:
0.80 dl olívaolaj
6 dkg vaj
1 kis fej kockára vágott hagyma
1,25 dl fehérbor
50 dkg kerek szemű rizs, (nem gyorsrizs!)
só
sáfránypor
6 dkg reszelt parmezán sajt
7,50 dl húsleves

Az olívaolajat, és egy kiskanál vajat felhevítünk, a hagymát üvegesre pároljuk benne, ráöntjük a bort, felhevítjük, hozzátesszük a rizst, s sóval és sáfránnyal ízesítjük. Állandó kevergetés mellett apránként hozzátesszük a húslevest, s a rizst készre főzzük. Leveszzük a tűzről, és végül hozzákeverjük a maradék vajat és a parmezán sajtot.
Csak frissen elkészítve jó, de úgy kiváló köret.

 

Füstölt sajttal töltött burgonyakrokett

Hozzávalók (4 személyre):
60 dkg burgonya
3 evőkanálnyi liszt
2 evőkanálnyi reszelt parmezán sajt
2 tojás
2 evőkanálnyi prézli
10 dkg füstölt sajt (scamorza affumicata)
só
bors
olaj a sütéshez

A burgonyát héjában, sós vízben főzzük meg, majd meghámozzuk és még melegen áttörjük. Hozzáadunk egy evőkanálnyi lisztet, a reszelt parmezánt és a két tojás sárgáját. Sózzuk, borsozzuk, simára keverjük, s hagyjuk kihűlni. A masszából kroketteket formázunk, s mindegyik közepébe egy kis kocka füstöltsajtot nyomunk. A kroketteket lisztbe, majd a tojások enyhén felvert fehérjéjébe, végül prézlibe forgatjuk, s bő olajban aranysárgára sütjük. Még forrón tálaljuk.

 

Hússal töltött cukkíni

Hozzávalók (4 személyre):
30 dkg darálthús
3 tojás
10 dkg reszelt parmezán
5 dkg prézli
friss bazsalikom (esetleg oregánó vagy majoranna)
szerecsendió
só
bors
4 cukkíni
1 gerezd fokhagyma
3 dl paradicsomlé
2 evőkanálnyi olívaolaj

Összekeverjük a darálthúst, a tojásokat, a parmezánt és a prézlit. Beleszaggatunk néhány friss bazsalikomlevelet és sóval, borssal, reszelt szerecsendióval ízesítjük. A cukkínik végeit levágjuk, a derekukat megmossuk és kb. 6 cm vastag szeletekre vágjuk. Késsel vagy kiskanállal kikaparjuk a belsejét, így a szeletekből gyűrűket kapunk. A kikapart bél egy részét átdaráljuk, s kevés olívaolajon egy gerezd fokhagymával addig pároljuk, amíg a leve el nem fő. Ekkor ezt is hozzáadjuk a húsos keverékhez, hogy puhább legyen a töltelék. A cukkínigyűrűket megtöltjük a masszával, s egy serpenyőben (kevés olíván) lassú tűzön addig pároljuk, amíg mindkét oldalukon színt kapnak. Ekkor felöntjük a paradicsomszósszal és – kb. 15-20 perc alatt – készre főzzük. Ha még kell, sózzuk, borsozzuk.

 

Grillezett padlizsánból készült lasagne bazsalikommal és mozarellával

Hozzávalók:
2 db padlizsán
2 dl olívaolaj (extra szűz)
só
bors
balzsamecet
egy ágacska friss rozmaring
fél fej fokhagyma
zöldsaláta
bazsalikom
mozarella
citromlé
paradicsom

A padlizsánokat fölkarikázzuk ujjnyi vastagra. A szeleteket megkenjük olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, majd grillrácson, vagy grillserpenyőben mindkét oldalukat megsütjük. Olívaolajból egy pár csepp balzsamecettel, a friss rozmaringgal, s az aprított fokhagymával páclevet készítünk, melybe beletesszük a forró padlizsánszeleteket és ott hagyjuk kihűlni.
A tálaláskor egy tányérra zöldsaláta-leveleket teszünk, erre helyezünk egy padlizsánkarikát, arra egy bazsalikomlevelet, majd egy vékony szelet mozarella sajtot. Ezt még kétszer megismételjük, majd az egészet megöntözzük balzsamecettel, olívaolajjal és egy pár csepp citromlével. Végül a tálat paradicsomkarikával díszítjük.

 

Pesto alla genovese (genovai bazsalikommártás)

Hozzávalók:
2-3 maroknyi friss bazsalikomlevél
10 dkg frissen reszelt parmezán sajt
1-2 dl olívaolaj
2 evőkanálnyi píniamag (mandulafenyőmag)
6 gerezd tisztított fokhagyma

A hozzávalókat az olaj kivételével mixerben összetörjük, majd cseppenként adagolva - miként a majonéz készítésénél - hozzákeverjük az olajat.
Frissen főzött, forró tésztára téve egyszerű vacsoraként fogyasztható, vagy friss botkenyérrel előétel is lehet. Hűtőben 4-5 napig, míg adagonként lefagyasztva 3 hónapig is eltartható.

 

Tiramisu

Hozzávalók (kb. 15 adaghoz):
1,25 dl hideg eszpresszókávé
20 dkg porcukor
0,5 dl Amaretto (mandulalikőr)
1 kg mascarpone sajt (olasz krémtúró, de jó a magyar is)
3 csomag babapiskóta
1 dkg kakaópor

A krémtúrót, a likőrt és a porcukrot összekeverjük. Egy hosszúkás tűzálló tál alját vékonyan kikenjük ezzel a masszával, arra egy sor piskótát rátesszük, és azt kávéval meglocsoljuk. Újabb réteg krémtúró, újabb réteg piskóta meglocsolva kávéval - ezt addig folytatjuk, míg a hozzávalók el nem fogynak. (Legfelülre túró kerüljön.) Megszórjuk kakaóval, majd hűtőbe téve 1-2 órát érleljük.
Desszertként is fogyasztható, s hideg büfé részeként is jól mutat.

 

Ciambellone (édes mentőöv)

Hozzávalók:
3 tojás
2 dl joghurt
6 dl liszt
4 dl cukor
2 dl magolaj
1,2 dkg sütőpor
1 dkg vaníliáscukor
1 kiskanálnyi reszelt citromhéj
a szóráshoz:
vaníliás porcukor

A hozzávalókat egy tálban addig keverjük (kézi mixerrel kb. 5 perc), amíg a massza sima, s hólyagos nem lesz. A tésztát egy kivajazott, lisztezett formába töltjük, s 180°-on 40 percig sütjük. A formában hagyjuk kihűlni, majd kiborítjuk és megszórjuk vaníliás porcukorral.
(Lehetőleg kuglófformában sütjük, hogy a közepén lyuk legyen – az édesség neve ugyanis a ciambella szóból ered, ami mentőövet jelent. Készíthető „diétás-verzióban” is: ekkor sovány joghurtot és – finomított helyett – barna cukrot használunk hozzá. Ha inkább dúsítanánk, akkor lisztbe hempergetett adalékokat, például csokoládétörmeléket vagy aszalt gyümölcsdarabkákat is tehetünk a masszába. Amennyiben a tésztát tennénk könnyebbé, s időnk is van hozzá, akkor előbb kikeverjük a tojások sárgáját a cukorral, beletesszük a többi hozzávalót és a végen beleforgatjuk a tojások felvert habját.)

 

Köszönetünket fejezzük ki Benkö Gábornak (Sankt Augustin) a fenti receptekért.
A Crostini neri, a Füstölt sajttal töltött burgonyakrokett, a Hússal töltött cukkíni, a Spaghetti all'amatriciana, a Ciambellone és a Strozzapreti leírását Agnes Agnesoninak (Toszkána) köszönhetjük.

Ez a lap a Konyhamester oldala. Gazda:  csomópont.
Kapcsolatfelvétel, technikai információk, copyright: keresse az impresszumban!